Il consumo di sushi in Italia è in forte aumento, rendendo fondamentale la conoscenza delle pratiche corrette per garantire la sicurezza alimentare. I prodotti ittici da consumare crudi o poco cotti richiedono una serie di adempimenti da parte degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) per tutelare la salute dei consumatori. In questo articolo, esploreremo gli aspetti cruciali legati alla sicurezza e alla preparazione del salmone surgelato per sushi, con un focus sulla prevenzione del rischio Anisakis e sulla corretta comunicazione al consumatore.
Pesce Abbattuto o Congelato: Qual è la Differenza?
È importante distinguere tra pesce abbattuto e pesce congelato, soprattutto per i ristoratori e i consumatori che preparano o consumano pesce crudo o poco cotto.
- Pesce abbattuto: si tratta di un prodotto ittico che ha subito un trattamento di bonifica sanitaria direttamente in azienda, attraverso l'utilizzo di un abbattitore di temperatura. Questo processo è parte integrante del piano di autocontrollo aziendale.
- Pesce congelato: è un prodotto sottoposto a un processo di congelamento in stabilimenti dotati delle attrezzature necessarie per il raffreddamento. La surgelazione è un tipo speciale di congelamento che permette di superare rapidamente la zona di cristallizzazione massima, mantenendo la temperatura del prodotto a -18°C o inferiore.
Normativa e Obblighi del Ristoratore
La normativa vigente, Reg. CE 853/04, stabilisce che i prodotti ittici destinati al consumo crudo o poco cotto devono essere portati a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Il ristoratore può ottenere questo risultato utilizzando un abbattitore di temperatura e predisponendo specifiche procedure nel piano di autocontrollo aziendale.
La normativa (Reg. UE 1379/13 art. 35 c.1) prevede che, in caso di congelamento sanitario, non sussiste l'obbligo di indicare che il prodotto è stato scongelato. L'obbligo di indicare che il prodotto è stato scongelato non si applica ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione n. 853/2004.
Rischi e Prevenzione: Anisakis e Altri Pericoli
Il consumo di pesce crudo comporta diversi rischi, tra cui la presenza di batteri (listeria, salmonella, vibrio vulnificus, escherichia coli), virus (norovirus) e parassiti come l'Anisakis. Quest'ultimo è un nematode che può trovarsi nell'intestino di diverse specie di pesci, come salmone, acciughe, dentice e merluzzo.
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Per prevenire l'infestazione da Anisakis, è fondamentale seguire alcune regole:
- Abbattimento di temperatura: il pesce deve essere sottoposto ad abbattimento di temperatura, preferibilmente con sistemi professionali. In alternativa, è possibile congelare il pesce a -18°C per almeno 96 ore e scongelarlo in frigorifero prima del consumo.
- Eviscerazione: eviscerare il pesce il prima possibile dopo la cattura per evitare che il parassita migri dalle viscere alle carni.
- Acquisto sicuro: acquistare tagli già pronti e confezionati, provenienti da fornitori affidabili e sottoposti a controlli di qualità.
- Frutti di mare: acquistare frutti di mare da allevamenti controllati, in confezioni chiuse.
Come Annientare l'Anisakis nel Pesce Crudo senza Abbattitore
«Per annientare la larva dell'anisakis serve invece un trattamento con un effetto simile all'abbattimento professionale: il pesce va messo per 4 giorni in freezer e poi va scongelato in frigo prima di essere mangiato». Però sia chiaro: il metodo casalingo efficace contro l'anisakis non lo è contro i batteri o il norovirus.
Attenzione: il congelamento casalingo potrebbe non essere efficace contro batteri e virus. In casa, l'unico modo sicuro per annientare i batteri contenuti nel pesce crudo è cuocerlo.
Come Comprare Pesce Crudo Sicuro
«Il consiglio per mangiare pesce crudo senza correre rischi è comprare i tagli già pronti e confezionati, di quelli che sempre più spesso si trovano nel banco frigo del supermercato. Subiscono processi produttivi e analisi di controllo che ne consentono il consumo senza rischi. Fate però attenzione che sull'etichetta non ci sia scritto “Da mangiare previa cottura”: in questo caso va ovviamente cotto» consiglia Panarelli.
Salmone: Tipologie, Acquisto e Preparazione
Il salmone è uno dei pesci più apprezzati, disponibile in diverse tipologie:
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- Salmone atlantico (Salmo salar): proveniente soprattutto dal Nord Europa, con carne rosa e saporita.
- Salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.): proveniente principalmente dall'Alaska, con diverse varietà (reale, rosso, argentato, rosa, keta).
Al momento dell'acquisto, è importante considerare i seguenti aspetti:
- Origine: preferire il salmone allevato in Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi.
- Aspetto: la polpa deve essere priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso.
- Odore: un lieve sentore d'acqua di mare è indice di freschezza.
La preparazione del salmone dipende dal tipo di taglio acquistato: intero, filetti o fette. In ogni caso, è fondamentale consumare il pesce entro 48 ore dall'acquisto, conservandolo nella parte più fredda del frigorifero.
“Pesce crudo in sicurezza”
Come Cucinare il Salmone
Il salmone può essere cucinato in diversi modi, adattandosi a diverse preparazioni:
- Griglia: ideale per un taglio con la pelle, da posare sulla griglia ben calda.
- Forno: cuocere il pesce dal lato con la pelle, eventualmente foderando la teglia con carta da forno.
- Bollito: immergere il salmone in acqua aromatizzata e cuocere per 6-8 minuti.
- Vapore: cuocere il salmone nell'apposito cestello per 6-10 minuti.
Marinare il Salmone
La marinatura può conferire al salmone un gusto speciale. Evitare sostanze acide aggressive come il succo di limone e l'aceto, preferendo dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d'acero, salsa di soia, Worcestershire o senape. Un'alternativa è la marinatura a secco, con sale, erbe, aromi essiccati e spezie.
Salmone Crudo: Abbattimento e Sicurezza
Il salmone si presta ad essere consumato anche crudo, in tartare, carpacci o sushi. In questo caso, è fondamentale l'abbattimento per eliminare il rischio Anisakis: 96 ore in freezer a -18°C, seguite dalla scongelatura in frigo. Fanno eccezione i salmoni allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi dall'Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.
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Ricette con il Salmone
Il salmone è un alimento versatile, protagonista di numerose ricette: primi piatti (lasagne, pasta fresca), secondi piatti (al forno, in padella), e preparazioni a crudo (tartare, sushi). Si adatta a diverse situazioni e regimi dietetici.
Dubbi sull’Abbattimento e Congelamento del Pesce
L'abbattimento di temperatura è il passaggio più importante per eliminare ogni rischio da anisakis. “Prima di essere consumati crudi, i pesci dovrebbero essere sottoposti ad abbattimento di temperatura, preferibilmente con sistemi professionali. I ristoranti che servono pesce crudo sono tutti dotati di abbattitore”, rassicura Fabio Tammaro. “Non si può parlare di abbattimento a casa. A casa possiamo parlare al massimo di congelamento, che è molto più lento dell’abbattimento e quindi tende a rovinare la carne del pesce. È anche vero che se non si hanno alternative è sempre meglio mangiare un prodotto congelato che uno che non ha subito alcun trattamento termico”.
Accortezze da Prendere a Casa
“Innanzitutto bisogna verificare quali temperature raggiunge il freezer di casa, una volta accertata la temperatura (che può andare dai -12° a -24° C) vi si mette il pesce protetto da pellicola e si aspetta il tempo indicato dal Ministero della Salute”. Che fa una media indicando almeno 96 ore a -18°C. “È questo il tempo minimo per combattere l’anisakis, poi il pesce congelato può rimanere nel freezer anche per tre mesi, chiaramente dipende dallo stato del vostro freezer! Se presenta degli iceberg, il discorso non vale più”, sottolinea lo chef. L’importante è mantenere all’interno del proprio freezer una temperatura costante, evitando gli sbalzi dovuti ad un apri e chiudi ripetuto oppure a un eccessivo carico di cibo.
Cosa Fare se si Scongela il Pesce, lo si Cucina ma Non lo si Mangia Subito?
“Con la cottura andiamo a sanificare il pesce ma poi questo può essere conservato in frigo non più di due, tre giorni perché è comunque soggetto ad attacco batterico”. E una volta tirato fuori dal frigo si può riscaldare e mangiare.
Pesce Abbattuto e Congelato
“Durante il congelamento, raffreddando più lentamente, si formano cristalli di ghiaccio più grandi rispetto all’abbattimento. Questi rovinano le proteine, che siano di un pesce o della carne”. Ma se nella carne questo porta sempre a risultati negativi dal punto di vista organolettico (in molti avrete ben presente la carne decongelata e poi cotta, che rilascia nella padella una quantità di acqua notevole), nel pesce dipende: “Ci sono alcuni pesci che si prestano ad essere congelati, come i polpi o la rana pescatrice, perché la congelazione lenta rompe le fibre e attenua la tenacia della carne. In altri, questo discorso non funziona, penso per esempio al tonno.
Come Acquistare al Supermercato
Tammaro ha già risposto in parte sopra, dicendo che molte pescherie hanno gli abbattitori o vendono prodotti abbattuti a bordo - “chiedete sempre se è pesce decongelato o fresco così sapete come conservarlo a casa: se è pesce decongelato va mangiato subito. Se invece è abbattuto potete metterlo così com’è, duro, direttamente nel freezer.” - ma se acquistate al supermercato, occhio all’etichetta: “I pescherecci che abbattono a bordo servono anche la gdo, quindi in questo siamo fortunati, però consiglio di leggere la carta d’identità del pesce dove sono indicate le date di pesca e di lavorazione, perché spesso capita che i grandi supermercati facciano grandi scorte di pesce abbattuto. Poi guardate anche la provenienza perché ogni Stato e ogni flotta ha le sue regole e soprattutto le sue tecnologie: una flotta egiziana, ad esempio, non può competere con una danese.
Cartello Informativo nelle Pescherie
Sui banchi delle pescherie deve essere esposto un nuovo cartello che invita a congelare il pesce e i molluschi (polpi, calamari) prima di consumarli crudi. La nuova disposizione è stata presa dal Ministero della Salute con il decreto 17 luglio 2013. Lo scopo è di limitare ulteriormente il rischio di anisakidosi. Questa patologia può colpire chi consuma prodotti ittici crudi o poco cotti, contaminati da larve di anisakis, un parassita sempre più diffuso nel Mediterraneo.
Il nuovo cartello deve essere posizionato in un luogo ben visibile e avere caratteri tipografici adeguati. L’avviso è destinato invita chi intende consumare un prodotto ittico crudo, a congelarlo prima per almeno 96 ore, in modo di avere la certezza di aver neutralizzato l’anisakis e altri eventuali parassiti. Secondo il legislatore la congelazione va fatta in un freezer a tre o più stelle.
Questo procedimento andrebbe seguito anche per il pesce marinato o in salamoia. Per prevenire questa eventualità e mangiare sushi in tutta sicurezza devi seguire scrupolosamente le indicazioni che sto per darti. Un’altra precauzione da adottare è quella di eviscerare il pesce prima di congelarlo. Tutte queste precauzioni possono sembrare eccessive, ma, ricordati che le intossicazioni da pesce crudo sono molto più frequenti di quanto si possa immaginare e soprattutto sono fastidiosissime perché comportano crampi addominali, vomito, diarrea e febbre alta.
| Aspetto | Salmone Atlantico | Salmone del Pacifico |
|---|---|---|
| Provenienza | Nord Europa (Norvegia, Scozia, Irlanda, Danimarca) | Alaska |
| Carne | Rosa e saporita | Diverse varietà (reale, rosso, argentato, rosa, keta) |
| Prezzo | Generalmente più economico | Più raro e costoso (soprattutto il salmone reale) |
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