Il sapore delicato del pesce è una delle caratteristiche più apprezzate di questo prodotto donatoci dal mare: per esaltarlo in cucina esistono tanti metodi di cottura. A seconda della tipologia di pesce e della tecnica di cottura adottata si possono individuare diverse salse da abbinare alla pietanza per creare un piatto dalle sfumature sorprendenti. Ma come si seleziona la salsa giusta?
Salse Classiche e Loro Utilizzo
Numerose salse per il pesce hanno come base la maionese: unita allo yogurt e ad aromi come timo, erba cipollina o prezzemolo, diventa un ottimo accostamento per il pesce bollito o al vapore, in particolare con la sogliola o il branzino.
Che siano alla griglia, fritti o lessi, i piatti di pesce stanno in abbinamento perfetto con una salsa base della cucina classica: la maionese. Potete prepararla a mano o con un frullatore a immersione, l’importante è stare attenti a non farla “impazzire”. Per fare una crema in maniera ottima, procuratevi una frusta e cominciate, in una ciotola, a mescolare 2 tuorli d’uova a temperatura ambiente, con sale e pepe. A questo punto, fate scendere 250 ml di olio di semi a crudo e a filo, ossia poco alla volta, costantemente; nel frattempo, continuate a montare con la frusta finché non avrete ottenuto una consistenza cremosa. La maionese sta benissimo anche come condimento per antipasti veloci di mare, come l’insalata di tonno o le alici fritte.
Esiste anche una variante di questa ricetta, la maionese di mare, preparata in maniera simile alla modalità base, e perfetta per farcire e guarnire diverse preparazioni, per un menù da grandi occasioni. Preparate un brodo di pesce, da realizzare con le carcasse di qualsiasi pesce, filtratelo e miscelatelo, con il solito metodo dell’olio a filo, con l’olio di semi. Aggiungete alla fine anche del prezzemolo tritato. Da sola, è un saporito accompagnamento per secondi piatti di pesce grigliato, ma alcuni chef la utilizzano per arricchire piatti gourmet, come la pasta ai frutti di mare, una ricetta davvero gustosa.
La più classica delle salse è a base di maionese e con aggiunta di salsa Worcestershire e Cognac. Provatela con le vostre grigliate di mare. Per prepararla servono 200 g di maionese; 80 g di ketchup; 5 g di senape; 15 ml di cognac; 20 g di salsa Worcestershire e 60 ml di panna fresca semi montata. Unite e mescolate tutti gli ingredienti e la salsa è pronta. Usatela per preparare il cocktail di gamberetti, un grande classico delle feste o servito come antipasto durante una cena di pesce; ma provatela anche per condire le insalate, sia vegetariane che di pesce.
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Se volete stupire i vostri ospiti qualcosa di più particolare ma che sia altrettanto semplice da preparare, non dimenticate che con un po' di fantasia potete trasformare una salsa conosciuta in una ricetta del tutto nuova. Che ne dite di arricchire la tipica salsa cocktail con della scorza di lime o un po' di zenzero? Per chi di voi preferisce prodotti senza glutine e vuole rinunciare alle uova, la maionese al riso è l'ideale. Unite 2 cucchiai di farina di riso con 150 ml di latte di riso e fateli scaldare in un pentolino. Lasciate, poi, raffreddare e posizionate il composto nel mixer; aggiungete 3 cucchiai di olio di semi, il sale, il pepe e un pizzico di aglio in polvere. Mixate il tutto ed ecco pronta la vostra maionese dal gusto leggero.
Per condire pesci delicati arrosto o bolliti. Si prepara tagliando a cubetti piccoli dei pomodori maturi e unendovi olio, basilico, sale, aglio e pepe. Per condire il pesce al forno infine, provate questa semplicissima emulsione. Scaldate quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio in camicia e unite il rosmarino tritato finissimo. Lasciate insaporire, poi aggiungete qualche goccia d'aceto balsamico, tabasco ed un pizzico di sale.
Salse Alternative e Abbinamenti Audaci
Il suo gusto dolce e speziato rende la Salsa di Peperoni un accompagnamento perfetto per esaltare il sapore di un freschissimo carpaccio di pesce spada. Utilizzando la Salsa di Albicocche come abbinamento a una portata di pesce, avrete modo di scoprire come una consistenza morbida e vellutata possa non solo accompagnare, ma anche legarsi e accentuare abilmente il sapore del pesce.
Se siete amanti di carpacci, pesce affumicato o preparato alla griglia, la risposta per voi è la Salsa alla Senape, perfetta come accompagnamento per queste pietanze. Il pesce spada e il salmone sono i più adatti a essere serviti con questa preparazione speziata e pizzichina.
Il pesce cucinato sulla griglia acquista inevitabilmente quel caratteristico sapore di affumicato: forse non tutti sanno che questo retrogusto va a nozze con tutte le salse a base di limone o agrumi, proprio perché contrastano il tono affumicato regalato da questa cottura. Alla Salsa all’arancia bisogna dedicare un capitolo a sé, in quanto frequente protagonista di preparazioni tradizionali e creative, sia a base di carne che di pesce.
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Se la mostarda è notoriamente conosciuta come una preparazione da gustare con i dolci o i formaggi, è vero anche che potrebbe stupirvi se abbinata ai piatti di pesce. La Mostarda di Cipolle, ad esempio, è una vera sorpresa se servita con il salmone o la trota al forno, oppure con del tonno alla piastra.
Unite a questo punto il brandy, un pizzico di sale, alcune gocce di tabasco. Il pepe macinato fresco conferisce a questa salsa la giusta piccantezza, senza per questo coprire il gusto del pesce. In un pentolino mettete l’aceto di mele, gli scalogni tritati e i grani di pepe pestati. Unite a questo punto il fumetto di pesce e la salsa di pomodoro e cuocete fino a quando il liquido non si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate il composto ottenuto in un passino, aromatizzatelo con il prezzemolo tritato e regolate di sale. Le erbe, in questa ricetta, sono tutte tritate e mescolate con olio e limone. Viene aggiunta anche una crosta di pane insaporita con l’aglio, che va poi eliminata. Tra le diverse spezie utilizzate per realizzare questa salsa, quella che primeggia è senz’altro il dragoncello. Filtratelo, salatelo, lasciatelo raffreddare e unitevi il prezzemolo tritato, la maggiorana, il finocchietto fresco tritato, il dragoncello e, per finire, l’olio extravergine d’oliva. Coprite e lasciate riposare per fare in modo che tutti i sapori delle spezie si sprigionino. Prende il nome dal colore giallo che ricorda il fiore. Il tuorlo delle uova, unito alla senape, conferisce infatti un colore intenso. Rassodate le uova, raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente, sgusciatele, eliminate l’albume e passate i tuorli attraverso un passino direttamente in una ciotola. Unite a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando velocemente. Coprite la salsa e fatela riposare in frigorifero. Montate leggermente la panna con un pizzico di sale e di pepe. Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, unite lo zenzero fresco, i semi di coriandolo e il prezzemolo tritato. Copritela e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora. Aggiungete il rosmarino tritato finissimo. Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Lasciate riposare, semi coperta, finchè non si è raffreddata. Mettete la mollica di pane in ammollo con l’aceto; quindi, sgocciolatela e strizzatela. Mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda. In un mixer mettete i tuorli sodi, il pane strizzato, le acciughe deliscate, il prezzemolo, lavato e asciugato. Aggiustate, se occorre di sale. Lavate e asciugate il limone e grattugiare la scorza. Mettela in una ciotola in cui aggiungerete l’olio e il succo del limone. Sbucciate, tritate l’aglio e unitelo al composto. Mescolate tutto accuratamente e coprite con una pellicola per alimenti.
Salse Orientali: La Salsa di Pesce e le sue Applicazioni
La particolarità dei sapori e dei profumi che caratterizzano la maggior parte delle ricette orientali trova la sua ragion d’essere nella scelta dei condimenti. Non c’è dubbio che la presenza di ingredienti ricercati - e molto spesso difficili da trovare in Italia - è un ottimo sostituto del sale in molte ricette di origine orientale svolga un ruolo fondamentale nella creazione di gusti originali, ma la vera differenza la fanno le spezie, gli aromi e le salse. In questo mare magnum di abbinamenti la salsa di pesce occupa un posto di primissimo piano rappresentando il sostituto del sale nella preparazione di numerosissime ricette orientali. Ma di che cosa si tratta?
La salsa di pesce si ottiene da un lungo processo di fermentazione del pesce e si pone come ingrediente base di numerose ricette, tra cui zuppe, curry e secondi piatti di carne e non solo. Esistendone diversissime varietà, a seconda che vengano realizzate con pesce crudo o essiccato - o che siano più o meno salate - la salsa di pesce può essere utilizzata come condimento in qualsiasi tipo di cottura. Tra i paesi del Sud-Est Asiatico è soprattutto abbinata con crostacei, molluschi e pollo: basti pensare, per esempio, a ricette come quelle dei gamberoni alla griglia, del Pad Thai o del pollo agli anacardi, in cui l’aggiunta della salsa di pesce non può di certo mancare. Tuttavia, l’utilizzo di questo condimento in ricette dal sapore orientale non esclude che il suo utilizzo possa riuscire con successo anche nella realizzazione di piatti occidentali: il gusto sapido e deciso e la consistenza semiliquida dal colore ambrato sono alcune delle caratteristiche che rendono la salsa di pesce molto simile alla più conosciuta colatura di alici di Cetara, ottenuta anch’essa da un lungo processo di fermentazione. Attraverso un fantasioso gioco di sostituzioni e similitudini tra ingredienti così lontani ma affini, capirete perché sarà il caso di avere sempre a disposizione della salsa di pesce nella propria dispensa.
La salsa di pesce, chiamata “Nam Pla” in Thailandia, è probabilmente tra i condimenti più importanti della cucina del Sud-Est asiatico, soprattutto per quanto riguarda la cucina thailandese, dove rappresenta un ingrediente fondamentale per preparazioni come il pad thai. Ha un colore rossastro-dorato ricco e traslucido e viene aggiunta liberamente a quasi tutti i piatti della tradizione thailandese.
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Le salse di pesce vengono preparate con una miscela di pesce e sale lasciata fermentare fino a due anni. Tradizionalmente, i pesci grassi come le acciughe vengono posti in una botte con sale e pressati lentamente per estrarne il liquido. Spesso vengono utilizzate le acciughe, sebbene alcune salse di pesce siano preparate anche con gamberetti, krill o sgombro.
La salsa di pesce ha un sapore salato di pesce e viene spesso usata con succo di lime e altri ingredienti che aiutano a bilanciarne sapore e aroma. La salsa di pesce rappresenta una fonte significativa di proteine di alta qualità, che sono fondamentali per lo sviluppo e il mantenimento della massa muscolare. Inoltre, contiene vitamine del gruppo B, come la vitamina B12, che supportano la salute del sistema nervoso. Dal punto di vista minerale, la salsa di pesce è ricca di sodio, che svolge un ruolo importante nel mantenimento dell’equilibrio idrico nel corpo.
Esempi di Ricette con Salsa di Pesce
- Insalata di maiale piccante: Non solo maiale, ma anche pollo, anatra, manzo e addirittura pesce.
- Curry con patate e pollo: Un piatto unico al quale aggiungere verdure di stagione sia cotte che crude per stemperare il carattere sostanzioso del piatto.
- Insalata di uova fritte: In questo caso, infatti, dimenticate per un attimo il classico metodo di condire l’insalata e affidatevi solo alla sapidità della salsa di pesce.
- Polpette di baccalà orientali: Un’idea decisamente originale da servire in occasione di aperitivi, brunch o come gustoso antipasto a introduzione di una cena in compagnia.
- Insalata di melanzane arrostite: Un piatto semplice e veloce da realizzare che vi consentirà di trovare un’originale alternativa alle classiche melanzane a funghetto.
- Zuppa di gamberi thailandese: Una ricetta di ispirazione fortemente thailandese di cui porta con sé colori e profumi.
- Pollo agli anacardi.
- Maiale con funghi e zenzero: Nella preparazione di questa ricetta la salsa di pesce viene utilizzata per condire ed esaltare il sapore dei funghi.
Come abbiamo visto, la salsa di pesce rappresenta un must se si parla del Pad Thai, tipico street food thailandese a base di noodles di riso saltati al momento nel wok con l’aggiunta di gamberi, carne o tofu, oltre che verdure, arachidi, spezie e saporiti condimenti, come appunto la salsa di pesce. Altro ingrediente fondamentale di questa ricetta è il lime: quando la pasta di riso e le verdure vengono saltate insieme alle salse, è necessario spruzzarvi sopra del succo fresco prima di servire.
La salsa di pesce può inoltre essere utilizzata per condire e donare una nota orientale anche ai noodles caldi, o per arricchire noodles vietnamiti di manzo alla citronella, un piatto composto da sottili fette di manzo marinate con citronella e aglio, saltate in padella e condite con noodle freddi ed erbe fresche. Allo stesso modo, questa salsa può essere aggiunta a ciotole di noodles giapponesi per ottenere, ad esempio, dei ramen al pollo dal gusto unico preparati con un ricco brodo, carne tenera e noodles conditi con un uovo. In alternativa, può essere usata per creare una salsa ricca di umami per i noodles, unendola a salsa di soia, oyster sauce, olio di sesamo e aglio.
Questa salsa, ampiamente utilizzata in Asia, rappresenta un elemento essenziale in numerose ricette orientali. Il curry Panang con pollo è un piatto che riflette la varietà culinaria del sud della Thailandia, arricchito dalla salsa di pesce che conferisce un autentico tocco umami dalle note orientali. Gli ingredienti necessari per preparare il tradizionale curry Panang sono olio vegetale, pasta di curry Panang, latte di cocco, petto di pollo tagliato a cubetti, zucchero di palma, salsa di pesce, foglie di lime, peperoncini rossi freschi e foglie di basilico thailandese.
La salsa di pesce, come molte altre salse, può essere utilizzata sia come condimento che come guarnizione. Ad esempio, può essere usata per marinare in carpione un pesce fritto, aggiungendo un sapore ricco e unico, oppure per intingere i gamberetti, ottenendo lo stesso effetto gustoso. La salsa di pesce può essere impiegata anche come marinatura per i pesci, che possono poi essere serviti accompagnati da verdure a piacere.
Questo prodotto unico può essere utilizzato per creare una gustosa salsa da utilizzare per saltare in padella carne e verdure. Si può infatti preparare un delizioso piatto di pollo saltato in padella con aglio, funghi, peperoni, cipolle e altre verdure, arricchendo il tutto con salsa di pesce mescolata e bilanciata con zucchero di canna, aceto, salsa di soia, olio di sesamo, pasta d’aglio e oyster sauce, e addensando il composto con farina di tapioca.
Altre Salse Popolari per Accompagnare il Pesce
Di salse per accompagnare il pesce ce ne sono davvero tante, di diversa origine e adatte alle più svariate ricette. La scelta delle salse deve essere molto oculata e deve tener conto del metodo di cottura del pesce; inoltre, durante la loro preparazione bisogna prestare parecchia attenzione al corretto dosaggio degli ingredienti. Un errore che si commette spesso è infatti quello di ottenere prodotti dal sapore troppo deciso, che coprono quello delicato del pesce.
- Salsa tartara: inventata in Francia nell’Ottocento, deve il suo nome al popolo dei Tartari, proveniente dalla Siberia. Sebbene sia utilizzata anche per verdure e carne, la tartara è una delle salse più apprezzate per accompagnare piatti a base di pesce.
- Salsa Mornay: un’altra delle salse inventate in Francia anch’essa risalente all’Ottocento, la sua preparazione è piuttosto semplice, e l’ingrediente base è costituito dalla besciamella, alla quale vanno aggiunti panna liquida, tuorli d’uovo e Gruviera (parmigiano o fontina se preferite).
- Salsa rosa (o salsa cocktail): inventata in America ed oggi una delle salse più utilizzate per accompagnare pesce, ed in particolare crostacei.
- Salmoriglio: una salsa tipica delle regioni del Sud Italia: in Sicilia lo chiamiamo salmurigghiu, ed è sinonimo di grigliate. Si prepara versando abbondante olio d’oliva in una ciotola, ed aggiungendo aglio sbucciato e tagliato a fettine, origano, succo di limone e prezzemolo fresco tritato.
- Salsa cardinale: Altra gustosissima salsa, ottima per accompagnare pesci e crostacei.
Cosa ne pensate di queste salse per accompagnare il pesce?
Potreste mai pensare di servire cocktail di scampi e gamberi, poi, senza la classica salsa rosa?
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