Salse e ripieni sono dei grandi classici della cucina ligure, in particolar modo quelli a base di semi oleosi: un esempio sono i pinoli usati nel pesto alla genovese o le noci, per la famosa salsa alle noci. Meno celebre del pesto, la salsa di noci è una ricetta ligure altrettanto deliziosa: tradizionalmente viene utilizzata per condire i pansoti (una tipica pasta ripiena a base di “magro”), le trofie e i corzetti, sottili medaglioni di pasta fresca di origine medievale.
La golosità e il sapore delicato della salsa di noci, però, ne fanno un accompagnamento che può essere utilizzato anche per condire la pasta di semola, arricchire tartine e crostini, dare un tocco personale alla pasta al forno. Scopriamo come prepararla con lo chef Roberto Panizza, che ci svela tutti i passaggi di questo condimento perfetto per i pansoti: un gusto ricco ma delicato, con note rustiche ed intense.
Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i “Pansoti“, e, come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.
A Genova la maggior parte dei ristoranti propone nel menù i pansoti con la salsa di noci, considerati un vero e proprio cavallo di battaglia al pari della pasta al pesto genovese e i ravioli col tocco. Questa gustosa salsa vegetariana si prepara con il frullatore o con il mortaio in marmo, lo stesso con cui si prepara il pesto: la consistenza deve essere cremosa.
Nel normale linguaggio della cucina il termine salsa indica più spesso (non in assoluto) qualcosa che può essere anche crudo. Al contrario il sugo, non inteso come succo di un frutto o altro, identifica più frequentemente qualcosa di cotto. Intendo dire che non scriverei mai “un sugo detto Pesto” semmai “una salsa definita Pesto”; e allo stesso modo definirei quella di noci una salsa.
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Ingredienti e Preparazione
Prepararla è molto semplice, tanto più che non è prevista cottura; la ricetta tradizionale, naturalmente, prevede l’uso del mortaio, ma è possibile anche utilizzare il frullatore. Nel primo caso la salsa resterà più granulosa, nel secondo più liscia e omogenea.
Ingredienti:
- 200 gr. di noci
- ½ spicchio di aglio
- 200 gr. di latte
- 35 gr. di mollica di pane
- 35 gr. di parmigiano grattugiato
- 25 gr. di pinoli
- sale q.b.
- 3 cucchiai di olio
Preparazione:
- Sgusciare le noci e metterle a bollire in un pentolino d’acqua: una volta che l’acqua bolle immergervi i gherigli per circa 5 minuti in modo che, una volta asciutti e raffreddati, sia più semplice eliminare la pellicola che li avvolge. Se preferite spellare le noci potete sbollentarle per 5 minuti circa.
- Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno, per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre (la pellicola non va rimossa se volete gustare quell’amarognolo che fa parte della tradizione di questa ricetta).
- Scaldare il latte in un pentolino e immergervi la mollica di pane fino ad ammorbidirla, quindi strizzarla molto accuratamente. Ammollate la mollica di pane nel latte.
- Trasferire nel frullatore (o nel mortaio) tutti gli ingredienti: il pane bagnato nel latte, le noci, l’aglio, il parmigiano, i pinoli, l’olio e un pizzico di sale (che potrete aggiustare a piacimento durante la preparazione).
- Azionare il frullatore e frullare finché la salsa non raggiunge una consistenza cremosa; oppure pestare gli ingredienti nel mortaio schiacciandoli contro il fondo e le pareti con movimenti circolari. Ciò che si lavora nel mortaio non può essere troppo liquido, altrimenti lo si schizza tutto intorno con il solo esito di aver imbrattato dappertutto.
- Trasferire la salsa di noci in un vasetto Quattro Stagioni: potrà essere conservata in frigorifero per un paio di giorni.
come si fa la vera salsa di noci ligure
Preparazione Dettagliata con il Mortaio
Si può utilizzare il mixer per prepararla, noi abbiamo optato per il classico mortaio di marmo così da mantere inalterata la tradizione e dare una nota romantica alla preparazione.
- Per preparare la salsa alle noci come prima cosa tagliate la mollica a cubetti e trasferitela in una ciotola insieme al latte.
- Lavorate con le mani sino a che la mollica non avrà assorbito il latte e avrete ottenuto una crema granulosa.
- All'interno di un mortaio inserite uno spicchio d'aglio diviso a metà e privato dell'anima.
- Pestate anche queste sino ad ottenere un composto cremoso ma ancora granuloso.
- In ultimo unite un pizzico di sale e lavorate ancora con il pestello sino a che non avrete ottenuto una crema semi granulosa.
- Unite quindi le noci nel mortaio insieme a l’aglio, il sale e la mollica di pane imbevuta di latte, raccogliendone il latte in eccesso da usare nello step successivo.
- Lavorate la salsa e, poco alla volta, unite l’olio e il latte fino ad ottenere una crema omogenea.
Consigli Aggiuntivi
- Condire la pasta a crudo, senza cuocere la salsa di noci. Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita.
- In ogni caso in nessuna ricetta della tradizione, nessuna, è previsto l’uso della panna liquida. La cremosità della salsa di noci è dovuta, invece, all’emulsione dei grassi contenuti nelle noci (che fuoriescono quando vengono tritate) e dell’olio d’oliva con l’acqua tiepida.
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