La bourguignonne è un piatto tipico che, nonostante il nome francese, ha origini svizzere. Si tratta di piccoli pezzi di carne di manzo cotti in olio e serviti con una varietà di salse. Questo piatto conviviale è perfetto per una cena tra amici o in famiglia, dove ognuno può cuocere la carne a proprio piacimento e sperimentare con diverse combinazioni di sapori.
La fondue bourguignonne, o più semplicemente fonduta di carne, è una specialità di origine svizzera largamente diffusa anche in Francia e in Italia, in particolar modo nella regione Piemonte.
Un secondo conviviale, perfetto per un pranzo o una cena in compagnia di amici, “cotto e mangiato” direttamente in tavola grazie all'ausilio di un apposito set da fonduta: composto solitamente da un pentolino di metallo dotato di paraschizzi, chiamato caquelon, un treppiede su cui poggiarlo, un fornellino per scaldare liquidi e vivande, e tante forchettine contraddistinte da un colore differente, da assegnare a ciascun commensale per infilzare la carne, e gustarla calda e sfrigolante.
La bourguignonne è quindi una preparazione molto conviviale, che rinnova il piacere di stare a tavola in buona compagnia.
La Scelta della Carne per la Bourguignonne
I tagli di carne perfetti da abbinare a questo particolare metodo di cottura spaziano da preparazioni magre ad altre con un po’ di grasso. L’idea perfetta è scegliere un qualcosa di marezzato al punto giusto.
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Nella tradizione svizzera la bourguignonne si prepara usando principalmente il filetto di manzo, ma ormai è stato sdoganato l’utilizzo di altri tipi di carne, come quella di vitello ad esempio.
Per la buona riuscita della ricetta è importante utilizzare un taglio magro con, al massimo, delle leggere venature di grasso, e ridurre la carne a cubetti regolari di 2-3 cm di lato: in questo modo cuocerà rapidamente e in modo uniforme, restando tenera e succosa al cuore.
Al termine i bocconcini di manzo dovranno essere regolari e tutti della stessa dimensione: un pezzo troppo piccolo si seccherebbe in cottura, mentre uno eccessivamente grande rimarrebbe crudo all'interno.
Per questa ricetta il filetto di manzo è particolarmente indicato, ma in alternativa puoi acquistare dal tuo macellaio di fiducia anche il controfiletto, del vitello o del maiale: da tenere sul fuoco qualche istante di più.
Disponei tutta la carne su un largo piatto e profumala qua e là con aghi di rosmarino e foglioline di salvia.
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In Piemonte la bourguignonne di carne si prepara solitamente con salsiccia, pollo manzo, maiale e bollito misto, accompagnata con le tradizionali salse del bagnet verd e bagnet ross.
Le Salse: l'Anima della Bourguignonne
Ma qual è l’accompagnamento della bourguignonne? Sicuramente la bourguignonne di carne si abbina alle salse, sono loro a dare il vero sapore alla carne che dovrà essere di altissima qualità. Le ricette delle salse per bourguignonne non sono mai complesse, spesso sono classiche preparazioni della gastronomia italiana e francese.
Tutto inizia dalla voglia dell’inventore di rendere particolare e unica la carne di manzo, così oltre che alla curiosa cottura sceglie di unire salse gustose e saporite.
Una volta pronta, la carne può essere accompagnata con diverse salse. Tra le sale per la bourguignonne i grandi classici sono la tartara o la bernese.
Le salse per la bourguignonne oltre a portare colori e profumi in tavola, completano la ricetta stessa.
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Vediamo alcune idee per salse deliziose da abbinare alla tua bourguignonne:
Salsa Tartara
La salsa tartara è perfetta per accompagnare la carne alla bourguignonne. Si tratta di una sorta di maionese ma si prepara con tuorli sodi, capperi, cetriolini e dragoncello.
Per la salsa tartara, lessa le uova e preleva il tuorlo sodo. Unisci in un mixer tutti gli ingredienti tranne l’aceto e l’olio e inizia a frullare. Aggiungi l’aceto e poi unisci l’olio a filo fino a ottenere la consistenza di una crema ben emulsionata.
Maionese
Se siete appassionati di salse, sapete che la maionese è quella classica che si abbina a carne, verdure e pesce. La maionese è ottima per la carne della bourguignonne perché ha la giusta sfumatura di acidità ed è particolarmente avvolgente. Volete provarne una con un tocco asiatico e piccante?
Salsa Yogurt
La salsa yogurt non è sicuramente l’accompagnamento più tradizionale della carne alla bourguignonne, ma è senza dubbio quello più fresco e delicato.
Ti è venuta una voglia irresistibile di assaggiare bourguignonne? Prepara la salsa alla senape. Mescola 200 g di yogurt greco con una presa di sale, il succo di mezzo limone, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e 3 cucchiai di senape in grani.
Salsa Aioli
È una salsa di origine provenzale molto diffusa in Spagna. Si prepara con 2 tuorli e 1 sodo, 4 spicchi di aglio senza anima, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e olio di semi. Mettete nel bicchiere del mixer i tuorli crudi e gli spicchi d’aglio, aggiungete il tuorlo sodo e frullate versando l’olio a filo.
Salsa Rosa
La salsa rosa si ottiene mescolando più salse di base. Il risultato è perfetto per la carne alla bourguignonne perché conferisce un sapore acidulo e avvolgente, perfetto per questa preparazione. Mescolate 2 cucchiai di maionese e 2 cucchiai di ketchup. Unite un cucchiaino di salsa worcersteshire e 1 cucchiaino di senape.
Salsa Curry
Si tratta di una specie di besciamella perfetta per dare alla bourguignonne un tocco esotico. Setacciate 100 g di farina e aggiungete 2 cucchiai di curry in polvere. In un tegame sciogliete 100 g di burro facendo rosolare mezzo scalogno tritato molto finalmente. Versate la farina al curry e mescolate fino ad ottenere la classica consistenza del roux. A questo punto versate 500 ml di latte caldo a filo continuando a mescolare con una frusta.
Salsa Rossa
Anche chiamata salsa rubla, la salsa rossa si abbina perfettamente al bollito alla piemontese. Sbollentate 8 pomodori ramati sodi e maturi, scolateli in acqua fredda ed eliminate la pelle e i semi interni. Tagliate la polpa a pezzetti. Eliminate filamenti e semi da mezzo peperone rosso e tagliate la polpa a cubettini. Fate un soffritto in olio con mezzo scalogno, una carota e una costa di sedano. Aggiungete pomodori e peperone. Unite un peperoncino, 1 cucchiaino di zucchero, qualche fogliolina di basilico e un paio di cucchiai di aceto di vino rosso. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce fino a quando la salsa non risulterà densa, ricordatevi di mescolare di tanto in tanto.
Salsa Barbecue
Per dare un tocco affumicato alla vostra carne alla bourguignonne, provate la salsa barbecue. Vi serviranno 300 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 cucchiaio di zucchero, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di aceto bianco, 2 cucchiai di senape, qualche goccia di tabasco, pepe nero a piacere e 2 cucchiai di salsa worcestershire. Fate un trito di cipolla e aglio e rosolate velocemente in olio extravergine di oliva. Aggiungete a questo punto tutti gli altri ingredienti, coprite e fate restringere la salsa a fuoco dolce fino a quando non sarà densa. Mescolate e tenete d’occhio la salsa.
Salsa Verde
Più nota come la salsa verde, necessita della presenza di prezzemolo, aglio e acciughe. Un filo di olio per amalgamare il tutto alla perfezione e la salsa di accompagno è pronta.
Il prezzemolo è l’ingrediente che sta bene con - quasi - tutto. Il suo colore allegro aggiunge un tocco sorridente al piatto.
Prepara la salsa verde all’acciuga. Trita finemente 4 acciughe sott’olio con 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi e le foglie, lavate e asciugate di 1 grosso mazzo di prezzemolo fresco. Raccogli il tutto in una ciotola e aggiungi 1 pugno di mollica di pane bagnata nell’aceto e ben strizzata e mescola, aggiungendo dell’olio evo a filo, quanto basta perché la salsa raggiunga la giusta consistenza.
Salsa allo Zenzero
Un tocco croccante senza sovrastare eccessivamente il sapore della carne di manzo o di maiale? La ricetta è molto semplice e vuole elogiare il sapore piccantino dello zenzero che incontra la “dolcezza e morbidezza” della carne appena cotta nell’olio.
Salsa Tonnata
Un grande classico, protagonista o meglio, coprotagonista di tante ricette a base di carne, il tonno diventa il perfetto alleato per una salsa fresca, leggera e classica.
Tapenade
Versa tutti gli ingredienti in un mixer: le olive snocciolate, i capperi, il timo, le acciughe private della lisca, il peperoncino e un buon giro d’olio. Frulla il tutto fino a ottenere un composto cremoso.
Oltre alle ricette di salse veloci per carne che vi abbiamo proposto, sono moltissime altre le salse con cui potrete insaporire la carne.
Altre Salse
- Potete accompagnare i bocconcini di carne anche con una sfiziosa salsa tonnata: sgocciolate il tonno sott'olio, sminuzzatelo e mettetelo nel bicchiere del frullatore insieme a capperi e acciughe; aggiungete un tuorlo di uovo sodo, un cucchiaio di olio, sale e pepe e frullate il tutto; infine, amalgamate con un po' di succo di limone e servite.
- Per la salsa rossa, invece, dovrete far rosolare in una padella con dell’olio extravergine d’oliva l’aglio tritato, poi dovrete aggiungere dello scalogno e la salsa di pomodoro.
- Con un procedimento molto simile potete preparare anche una versione ai peperoni rossi: tagliate i peperoni a cubetti e rosolateli in padella con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e due dita d'acqua; una volta ammorbiditi, eliminate l'aglio e riduceteli in crema con l'aiuto di un mixer e regolate con sale e spezie a piacere. Nel caso voleste aggiungere una nota di sapore piccante, cuocete i peperoni con un peperoncino tritato; per un gusto agrodolce invece usate un cucchiaino di aceto di vino bianco e uno di zucchero (senza usare l'aglio).
- Chiaramente la stessa salsa può essere fatta con ogni tipo di peperone, e anzi potete creare diverse versioni, tagliando a dadini le diverse tipologie e frullandole separatamente, per ottenere colori diversi.
- Se poi non amate il sapore dei peperoni, potete sostituirli con la cipolla, aggiungendo un tocco piccante con un po' di paprica.
- Se, invece, gradite il gusto più deciso della senape, ecco come preparare la salsa: in una ciotola mescolate un tuorlo d’uovo con un pizzico di sale e del succo di limone. Versate a poco a poco dell’olio di semi e mescolate energicamente il composto fino a farlo diventare spumoso. A questo punto, aggiungete delle cipolline a pezzetti e due cucchiai di senape. Per una nota più particolare, provate la salsa con il tocco del pepe verde.
- Gli amanti dei sapori agrodolci possono realizzare delle salse fatte in casa perfette non solo come condimento della carne ma anche del pesce. Miscelando un po' di yogurt con aceto di mele, olio extravergine d'oliva, erba cipollina e basilico tritati otterrete una salsa delicata e gradevole. Gradite una nota croccante? Aggiungete delle noci tritate finemente.
- Con un po' di fantasia potete preparare altre salse semplici come la famosa salsa rosa: partite dalla base della maionese, aggiungete il ketchup e mescolate bene. Se poi preferite una salsa piccante potete aggiungere un po' di pepe o di cannella, oppure provare la versione più elaborata, ossia la salsa cocktail. Per realizzare la salsa cocktail, mescolate in una ciotola un paio di cucchiai di salsa Worcester, ketchup e Brandy. Mescolate fino ad incorporare tutti gli ingredienti, quindi versate la maionese e la panna da cucina. Amalgamate in modo da ottenere una salsa densa e cremosa.
- Infine, tra le ricette di salse per carne, potrete preparare anche una raffinata salsa ai funghi: sciogliete in un pentolino del burro, spegnete la fiamma e mescolatelo con della farina. Saltate in padella i funghi e aggiungeteli alla salsa bianca insieme al sugo che si è formato in cottura. Mescolate il tutto insieme a della panna liquida e servite. Per una versione senza lattosio, sostituite il burro con olio extravergine d'oliva e la panna con latte di soia; per una versione senza glutine invece provate a usare la fecola di patate al posto della farina.
Preparazione e Consigli Utili
Per fare la bourguignonne bisogna dotarsi di un apposito fornelletto che va riempito di olio bollente e che si mette al centro della tavolata.
Inoltre di mettono in tavola piccoli bocconcini di carne che ogni commensale, munito di apposite forchette dal manico lungo, cuoce personalmente nell’olio bollente posto nel fornelletto al centro della tavola.
Quando l'olio sarà a temperatura ogni commensale potrà utilizzare le apposite forchettine per infilzare la carne e tuffarla, per 1-2 minuti, nell'olio bollente.
Noi abbiamo suggerito di tuffare la carne in olio di semi bollente per non più di 2 minuti: ma ogni commensale potrà scegliere a piacimento il grado di cottura desiderato, e optare per un risultato ben cotto oppure al sangue.
Per la cottura, il miglior olio da usare è quello d’oliva (meglio ancora se extra vergine e dal sapore delicato). In alternativa, scegli su olio di semi di arachidi: tra i più adatti per una frittura leggera.
Unisci quindi all’olio mezza patata sbucciata, che servirà a mantenere costante la temperatura dell’ olio evitando di produrre degli schizzi al momento dell’immersione del pezzetto di carne; sala la carne solamente dopo la cottura.
Evitate di salare la carne prima di cuocerla, perché perderebbe i suoi liquidi.
Per non fare bruciare e annerire velocemente l’olio della Fondue bourguignonne esiste un piccolo trucco che aiuterà a mantenere più a lungo le sue caratteristiche: sbucciate un piccola patata e immergetela nell’olio prima di iniziare la frittura della carne.
Conservazione
La fondue bourguignonne va consumata calda e al momento. Le salsine di accompagnamento si conservano in frigo, in un contenitore ermetico o coperte con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo.
Accompagnamenti
Oltre che con le salse potrai servire la fonduta di carne anche con verdure di accompagnamento.
Sono ideali le patate bollite, ma anche spinaci al burro, o una ricca insalata verde per rinfrescare il palato.
Potete inoltre accompagnare la Fondue bourguignonne con delle cipolline e cetriolini sott'aceto, e abbondante pane.
Fonduta alla Bourguignonne @ Benvenuti a Tavola 25.02.2014
Con un po' di fantasia potete preparare altre salse semplici come la famosa salsa rosa: partite dalla base della maionese, aggiungete il ketchup e mescolate bene. Se poi preferite una salsa piccante potete aggiungere un po' di pepe o di cannella, oppure provare la versione più elaborata, ossia la salsa cocktail. Per realizzare la salsa cocktail, mescolate in una ciotola un paio di cucchiai di salsa Worcester, ketchup e Brandy. Mescolate fino ad incorporare tutti gli ingredienti, quindi versate la maionese e la panna da cucina. Amalgamate in modo da ottenere una salsa densa e cremosa.
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