Il Gravlax è un'antica ricetta della tradizione norvegese e svedese, perfetta da portare in tavola per le feste. Il termine "gravlax" deriva dallo svedese e significa "salmone ricoperto", rivelando molto del procedimento e delle peculiarità del piatto. Questo salmone marinato è facilissimo da preparare ed è ideale da servire come antipasto o parte di un aperitivo.
Cos'è il Gravlax?
Il gravlax, o gravad lax, è un secondo piatto svedese molto conosciuto e preparato anche nel resto della Scandinavia. Infatti, il gravlax non è altro che salmone svedese marinato in una salsa piuttosto densa, che va posta sopra i filetti. La marinatura è particolare in quanto non prevede l’utilizzo di aceto, olio o vino, bensì di spezie, senape e ginepro. A innescare i processi di marinatura, dunque, sono principalmente le sostanze grasse.
Ingredienti
- 600 gr di salmone
- Mezzo kg di sale grosso
- Mezzo kg di zucchero
- 1 cucchiaino di senape gialla in semi
- 2 mazzetti di aneto fresco
- 4 bacche di ginepro
- q.b. di spicchi di limone
- Qualche patata lessa
- q.b. di pane nero danese con farina di segale integrale
Per la salsa alla senape (gravlaxsås):
- 3 cucchiai di senape
- 1 cucchiaio di miele di Clementino (o acacia o millefiori)
- Un cucchiaino di aneto tritato
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 100 g di olio di semi
- Sale
- Pepe
Preparazione
Fase 1: Preparazione degli Aromi
Per preparare il gravlax iniziate dagli aromi. Tostate le bacche di ginepro e i semi della senape senza aggiungere grassi, fino a quando non scoppiettano. Poi fateli raffreddare, trasferiteli in un mortaio e pestateli in modo da ottenere una specie di purea.
Fase 2: Preparazione del Salmone
Ora potete preparare il salmone. Eliminate le lische, lavate i filetti sotto l’acqua corrente e asciugateli su dei fogli di carta da cucina. Poi passate un dito sulla superficie dei filetti, e togliete le lische rimaste; in questa fase potete aiutarvi con una pinzetta.
Fase 3: Marinatura
Trasferite la purea di ginepro e senape in una ciotola, poi aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e mescolate con cura. Intanto lavate l’aneto, asciugatelo per bene e ricavatene un trito. Disponete il composto agli aromi sopra il filetto e arricchite con l’aneto. Poi adagiate sopra il pesce rimasto, questa volta il lato della pelle va rivolto verso l’alto. Infine, chiudete la pellicola, avvolgendo interamente il salmone.
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Questa fase di marinatura deve durare circa 24 ore (meglio 48 ore). Trascorso questo lasso di tempo, recuperate il salmone dal frigorifero, togliete la pellicola e rimuovete lo strato di aneto.
Fase 4: Taglio e Servizio
Ora togliete la pelle, affettate il pesce a fette sottili in modo trasversale e servite accompagnando con degli spicchi di limone e le patate lesse fatte a tocchetti. Io lo servo anche con del Pane nero danese con farina di segale integrale. Concludete il tutto con una bella spolverata di aneto fresco tritato.
Procedimento salsa:
Mescolate tutti gli ingredienti con l’ausilio di una frustina e versate l’olio a filo fino a farlo incorporare alla salsa.
Consigli utili:
- *Se non trovate il Salmone già abbattuto, congelate i filetti freschi per 3 giorni a -18°per scongiurare il rischio di ingerire batteri e parassiti. Decongelatelo tenendolo in frigo per 24 ore e poi usatelo per la ricetta. il Salmone così trattato è sicuro e può anche essere consumato crudo.
- **Se non trovate l'aneto, usate la barba dei finocchi e mezzo cucchiaino di semi di finocchio.
Come Servire il Gravlax
Il gravlax è una preparazione versatile, infatti può essere inteso in modo diverso a seconda delle porzioni. Se tagliato in porzioni limitate, funge da delicato ma corposo antipasto. Invece, se è tagliato in porzioni più consistenti funge da secondo leggero. In quest’ultimo caso, è bene accompagnarlo con un contorno a base di verdure o di funghi. Tuttavia, vi consiglio di andare sul sicuro, preparando delle buone patate lesse. Il sapore corposo delle patate, infatti, valorizza e arricchisce il gusto del salmone gravlax, aromatizzato con aneto, ginepro e senape.
Il consiglio è anche di condire il piatto con abbondante aneto fresco, magari tritato a mano. L’aneto non copre i sapori, per quanto il suo aroma sia inconfondibile.
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Il piatto del gravad lax o gravlax si serve solo con questi ingredienti: salmone, patate lesse, panna acida, pane nero di segale mitteleuropeo e per l’appunto questa salsina.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Per una variante particolare, si può utilizzare la ricetta del Gravlax, salmone svedese marinato agli agrumi:
- 1 filetto di salmone da 1 kg già abbattuto* con pelle
- 170 g di sale
- 200 g di zucchero
- La scorza grattugiata di 2 arance non trattate
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di pepe rosa o bianco
- 2 mazzetti di aneto
- 250 g di barbabietole fresche (o precotte sottovuoto)
Mescolate insieme il sale, lo zucchero, la scorza degli agrumi e il pepe pestato leggermente. Cospargete metà del composto sul lato del salmone con la pelle, giratelo e coprite ora la parte senza pelle con il resto del composto. Mettete sopra l’aneto leggermente tritato al coltello e distribuitelo bene per tutta la lunghezza. Infine, come ultimo strato, aggiungete la barbabietola grattugiata. Sigillate il salmone con pellicola alimentare e conservatelo in frigo per 12 ore, trascorse le quali, gettate via l’acqua di vegetazione e girate il filetto. Rimettetelo in frigo per altre 12 ore. Trascorso il tempo, eliminate l’eventuale altra acqua, togliete la pellicola, raschiate via delicatamente con un cucchiaio tutta la marinata e sciacquatelo sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui di sale e zucchero. Asciugatelo delicatamente con carta assorbente e tagliatelo a carpaccio guarnendolo con aneto fresco. Servitelo su pane di segale spalmato con panna acida o burro nappandolo con la salsa alla senape.
Benefici Nutrizionali
Il salmone eccelle anche sul piano nutrizionale, infatti abbonda di proteine, vitamine e sali minerali abbastanza rari. Il riferimento è alla vitamina D, essenziale per il sistema immunitario, e al fosforo, che sostiene le facoltà intellettive. Tuttavia, è anche tra i pesci più calorici, infatti siamo sulle 200 kcal per 100 grammi.
Tutti e tre gli aromi, poi, apportano sostanze benefiche. Sono ricchi di sali minerali, soprattutto potassio e calcio. Il potassio regolarizza la circolazione del sangue, mentre il calcio fortifica le ossa e aiuta a prevenire patologie dell’apparato scheletrico. L’aneto è una pianta aromatica che esercita anche proprietà officinali, soprattutto per quanto concerne il contrasto agli stati influenzali. La senape, poi, in quanto “seme oleoso”, è ricca di grassi benefici, simili per effetto a quelli della serie omega tre e omega sei.
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Tabella Nutrizionale (per 100g di Salmone)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 200 kcal |
| Proteine | Elevato |
| Vitamina D | Alto |
| Fosforo | Alto |
| Potassio | Presente |
| Calcio | Presente |
L’aneto è una pianta aromatica che esercita anche proprietà officinali, soprattutto per quanto concerne il contrasto agli stati influenzali.
La senape, poi, in quanto “seme oleoso”, è ricca di grassi benefici, simili per effetto a quelli della serie omega tre e omega sei.