Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese, un antipasto semplice e perfetto per tutte le occasioni. Molti non sanno che ne esistono due versioni ben distinte: alla maniera antica e la versione più conosciuta. Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera!
Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi! Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato!
VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA di Davide Scabin
Ingredienti e Preparazione
La ricetta è semplice, ma dobbiamo prestare un po’ d’attenzione alla cottura della carne e all’impiattamento. Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere. Grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa tonnata.
Cottura del Magatello
Partiamo dalla carne: lessare il magatello per 1 ora, con la carota, la cipolla, il sedano, la foglia di alloro, il vino bianco secco, 6 grani di pepe e sale.
Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti, mondate l'aglio che servirà intero. Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso.
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Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Salate e poi unite anche l’olio. Man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina. Poi filtrate il brodo. Servirà circa 150 g di brodo.
Lasciare raffreddare la carne e affettarla sottile. Al momento di tagliarlo, infatti, la crosticina renderebbe difficile tagliare finemente le fette. La cottura del girello richiede circa un’ora, ma facciamo sempre la “prova forchetta”.
Preparazione della Salsa Tonnata
L’altra protagonista della ricetta è la sfiziosa salsa tonnata. La salsa tonnata è una preparazione facile e veloce, un grande classico della tradizione culinaria italiana che si prepara con pochi e semplici ingredienti. Si tratta di una salsa densa e saporita dalle antiche origini piemontesi, molto utilizzata per accompagnare il vitello tonnato, ma non solo, si presta, infatti, a numerosi abbinamenti: è ideale per insaporire carni bianche e leggere, come pollo e tacchino, grazie alla sua versatilità viene utilizzata anche con le verdure grigliate, le patate bollite, il pesce e le carni rosse.
Riunire nel frullatore il tonno, metà dei capperi, le acciughe, la Salsa Maionese Calvé Raffinata e frullare fino ad avere una crema omogenea. Allungarla fino alla giusta consistenza con qualche cucchiaio di brodo di cottura della carne. Infine aggiungete il brodo poco alla volta. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno.
Per realizzarla ti basterà frullare il tonno con capperi, uova sode, acciughe, succo di limone e brodo di carne. Si tratta comunque di una salsa che può essere preparata in tante versione diverse: nella nostra ricetta, ad esempio, abbiamo usato il tonno sott'olio, ma puoi scegliere anche quello al naturale, inoltre puoi omettere le acciughe, per un sapore più delicato. Rispetto alle uova, invece, puoi utilizzare solo i tuorli oppure puoi sostituirle con la maionese e puoi usare l'acqua di cottura del vitello tonnato al posto del brodo. Puoi aggiungere anche un trito grossolano di olive nere: uniscile a preparazione finita, senza frullarle con il resto, altrimenti la salsa assumerà una colorazione scura.
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Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti. Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Aggiungi le uova sode intere, le acciughe, il succo di limone e il brodo. Frulla fino a ottenere un composto cremoso.
Impiattamento e Conservazione
A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Nappare generosamente la carne con la salsa, guarnire con i capperi e servire fredda. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta.
Infine, non ci rimane che impiattare. Benedetta, su consiglio di Marco, mette un’arancia divisa a metà al centro del piatto da portata, sistema sopra e intorno le fettine di carne e le ricopre poi con abbondante salsa tonnata. Che ve ne pare?
Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte. Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti.
Varianti
Ma per chi cerca una variante più leggera o semplicemente diversa, il tacchino tonnè è una scelta perfetta! Possiamo anche sostituire la maionese con le uova sode. Se non ci piacciono i capperi possiamo sostituirli con cipolline sottaceto. La salsa risulta poco morbida? Avete presente i classici pranzi al ristorante per festeggiare anniversari, battesimi, cresime e chi più ne ha, più ne metta? Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite. Sono tante le salse che puoi preparare, dalle più classiche alle più originali, tutte da provare.
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| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Magatello | 1 kg | |
| Carota | 1 | |
| Cipolla | 1 | |
| Sedano | 1 costa | |
| Vino Bianco Secco | 1 bicchiere | |
| Tonno sott'olio | 200g | |
| Capperi | q.b. | |
| Acciughe | 4 filetti | |
| Maionese | 200g | |
| Uova | 3 | per la salsa |
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