Quando si prepara l’arrosto, secondo piatto classico della cucina italiana, non può mai mancare una golosa salsina di accompagnamento. Perché se è vero che la carne è protagonista, la salsa di accompagnamento è ciò che rende unico ogni piatto, arricchendolo con aromi e sapori sempre diversi. Ogni arrosto vuole la sua salsa. Se avete in programma di preparare un arrosto di vitello e volete fare un figurone, questo articolo fa per voi.
Si fa presto a dire salsa per l’arrosto: ci sono diversi modi di preparare quel sughetto per arrosto che rende il vostro secondo piatto insuperabile. Ci sono quelle veloci, quelle che utilizzano il fondo di cottura e quelle con verdure aggiunte.
L’arrosto è un secondo piatto molto comune in Italia, è il pezzo forte di tanti menù natalizi o anche pasquali e va servito rigorosamente con la sua salsina gustosa.
Ecco perché molte volte mi piace preparare delle salse per valorizzare e gustare al meglio sia le carni delicate che quelle dal sapore più forte.
Non dovete per forza seguire le tendenze illustrate nei menù dei grandi chef stellati, ma potete sperimentare e azzardare a seconda della vostra esperienza in cucina, giocando con la creatività.
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È quindi evidente: la salsa perfetta non esiste, ma ne esistono tante di migliori, a seconda del tipo di carne. L’arrosto si fa corteggiare volentieri da salse più morbide, dalla consistenza densa e dal sapore dolce o agrodolce.
La salsa per arrosto è chiamata roux e consiste nella riduzione dei succhi della preparazione dell’arrosto, con l’eventuale aggiunta di addensanti, come l’amido o la maizena. In base al tipo di arrosto che si prepara quindi si possono ottenere tante diverse salse per carne arrosto.
Salsa Classica a Base di Verdure
Tra le salse per arrosto di carne la più classica è quella a base di cipolla, sedano e carota, arricchita con erbe e vino bianco. Una volta cotto l’arrosto non vi resta che frullare il fondo di cottura ed eventualmente farlo addensare a fuoco dolce con un po’ di amido di mais.
Ricetta della Salsa Classica
Scopriamo insieme come realizzare una semplice e deliziosa salsa per arrosto!
Ingredienti
- 1 Cipolla rossa
- 1 Carota
- 2 coste di Sedano
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Strumenti
- Tagliere
- Coltello
- Padella
- Frullatore / Mixer o mixer ad immersione
Preparazione
- Per prima cosa, lavare e pulire bene tutte le verdure. Per quanto riguarda la cipolla rossa, togliere l’estremità inferiore ed il primo strato esterno. Tagliare la cipolla a rondelle sottili.
- Pulire la carota, eliminando le due estremità e la parte esterna della carota. Per questa operazione, potrai aiutarti con un pelapatate se lo prefrisci, altrimenti, puoi “grattarla” con un coltello. Tagliare la carota a rondelle piuttosto sottili, così si ridurranno i tempi di cottura.
- Pulire le coste di sedano, eliminare le foglie e le eventuali parti sciupate e tagliarlo a pezzettini.
- In una padella antiaderente, oppure in un tegame, versare l’olio extravergine d’oliva, dove andrai a far insaporire le verdure per qualche minuto.
- Allungare le verdure con un bicchiere di acqua ed aggiustare con un pizzico di sale ed una spolverata di pepe.
- Cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, o fino a che le verdure non risulteranno tenere.
- A questo punto, dovrai frullare le verdure. Potrai farlo con un mixer, oppure con un frullatore ad immersione. L’importante è che tu ottenga una salsa cremosa e liscia.
- Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, portarla nuovamente sul fornello e far cuocere qualche minuto, in modo da farla addensare un pochino.
Salsa all'Arrosto al Latte
L’arrosto al latte è una delle varianti più amate di questo piatto. Per preparare la salsa al latte separate la carne dal fondo di cottura a base di carota, cipolla, sedano, timo, rosmarino, vino bianco e latte. Rimuovete timo e rosmarino e frullate il resto. Dopodiché filtratelo con un colino e aggiungete un cucchiaio di miele.
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Salsa all'Arancia
Per un arrosto all’arancia come si deve, la cremina di accompagnamento è fondamentale. Dopo aver tolto l’arrosto, frullate il fondo di cottura e aggiungete il succo e la buccia delle arance e il brandy. Frullate, regolate di sale e portatelo a ebollizione.
Salsa alle Mele
Amate il contrasto tra sapori sapidi e salati? Allora apprezzerete sicuramente l’arrosto alle mele. In questa ricetta le mele vengono tagliate grossolanamente e cotte insieme alla carne. La punta di acidità è ciò che rende questo accompagnamento unico. Aggiungete il succo di limone al fondo di cottura della carne.
Salsa al Pesto di Pistacchi
Che ne dite infine di una salsa per arrosti un po’ particolare? Massimo Spallino propone un arrosto con pesto di pistacchi. Questo pesto si ottiene frullando i pistacchi con olio a filo, mantenendo il bicchiere del frullatore in una ciotola piena di ghiaccio. In questo modo eviterete di surriscaldare i pistacchi mantenendone vivo il colore.
Altre Salse per Arrosto
- Salsa al Vino: Preparata scaldando in un tegamino due bicchieri di vino rosso arricchito con aromi come cipolla, sedano e carota.
- Salsa di Peperoni: Realizzata con peperoni, cipolle, aceto e zucchero, dal gusto agrodolce.
Salse per Carne Bollita
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, se siete alla ricerca di un modo originale di condirla, diverso dalla solita salsa tonnata, o dalla maionese, ecco tanti modi per condire la carne bollita in modo semplice e saporito allo stesso tempo.
La prima che vi proponiamo è la salsa rossa, una sorta di ketchup artigianale dalle origini asiatiche che i mercanti europei portarono nel vecchio continente intorno al XVII secolo. C’è poi la salsa verde a base di prezzemolo, uova, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto che dà alla delicatezza della carne bollita un tocco particolare.
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Per rimanere nell’ambito della cucina orientale, potete provare la salsa al cren, a base di rafano, aceto, zucchero, sale e olio, mentre chi vuole rimanere nella tradizione italiana può optare per la salsa cugnà, una vera e propria esplosione di sapore con un tocco piccante e l’aroma del mosto d’uva rosso.
Chi cerca un condimento deciso e dal gusto simile alla carne bollita si può affidare anche alla salsa pearà, o salsa povera, a base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
- Salsa agliata: Ha una preparazione davvero semplice e dona un sapore molto forte.
- Salsa tartara: La preparazione è simile a quella della maionese.
- Salsa di capperi: In fase di cottura vanno aggiunti cipolla, capperi e brodo di carne.
Un’altra salsa che si sposa perfettamente con la carne lessa è la salsa allo yogurt.
Ricette di Salse per Carne Bollita
Toscana e Piemonte si contendono il primato di migliore salsa verde. Per prepararla avrete bisogno prezzemolo, uova sode, pane raffermo, olio extravergine di oliva, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto.
Una salsa decisamente saporita è la cugnà, a base di mosto d’uva rosso. Per realizzarla bisogna liberare il mosto dai vinaccioli e dalle bucce, quindi farlo bollire unendo frutta come pere e mere tagliati a pezzi. La cottura può richiedere anche due ore, al termine delle quali vanno aggiunte nocciole tostate e macinate, chiodi di garofano e cannella.
Per la salsa al cren avrete bisogno di un rafano grattugiato impastato con aceto bianco, zucchero, sale e olio evo.
Alla base della salsa pearà c’è midollo di bue, brodo di carne e pane raffermo tostato. Il tutto va tritato fino creare un composto dalla consistenza morbida, da servire insieme alla carne bollita.
Come dice il termine stesso, l’agliata è una salsa per bollito a base di aglio che va sbianchito nel latte e tritato insieme a tuorli d’uovo, prezzemolo, olio evo, sale e prezzemolo. L’unico inconveniente dell’agliata è che il vostro alito probabilmente ne risentirà.
La preparazione della salsa tartara è simile a quella della maionese: occorrono due tuorli d’uovo, quindi vanno aggiunti senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio. Qualche sottaceto darà il tocco di sapore finale.
La salsa ai capperi prevede ingredienti come alici, aglio, capperi e un filo d’olio per amalgamare il tutto; in fase di cottura vanno aggiunti cipolla, capperi e brodo di carne. Al termine della cottura si aggiunge qualche goccia di aceto di vino rosso.
Salse per Bistecche e Altre Carni
Molte persone sono convinte che le salse per la carne siano un qualcosa di troppo quando si tratta di mangiare una bistecca o altri tagli di carne. Fa parte della nostra cultura italiana, le cose semplici sono le migliori… basta una filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Se da una parte sono d’accordo con questo modo di mangiare, penso però che alle volte è bene osare e che ci stiamo perdendo molto.
Partiamo con le carni rosse, succose e saporite, per cui potete osare anche qualche abbinamento di contrasto. Un classico intramontabile per la carne di manzo è la salsa bbq, o più propriamente salsa barbecue, realizzata con pomodoro, cipolla e aceto e perfetta per chi ama il caratteristico retrogusto affumicato.
Un altro abbinamento che vi consigliamo è quello con la salsa di amarene, oppure, se amate il piccante, la salsa chimichurri, tipica dell’Argentina e preparata con prezzemolo, limone, aglio, olio e peperoncino.
La carne bianca invece, più delicata e timida, ha bisogno di essere accompagnata da altre salse che ne esaltino le sue note leggere.
Quella appena descritta è la classica salsa per arrosto. Una salsa semplice per accompagnare l’arrosto può essere preparata con cipolla rossa di tropea, carote, sedano e una spolverata di pepe. Basta pulire e tagliare finemente le verdure, metterle in una padella con l’olio Evo e sale, quindi lasciarle cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per evitare che si attacchino. Dopo circa un quarto d’ora di cottura, frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere a piacere una spolverata di pepe e servire ancora calda sull’arrosto.
Per rendere ancora più gustoso il vostro arrosto, potreste prendere le verdure che sono sul fondo del tegame e frullarle, per poi mischiarle al resto del sughetto di cottura.
Salsa Mojo
Questa salsa di origina cubana, viene usata per le preparazioni barbecue dell’isola ed è molto diffusa anche sulle coste della Florida. Caratterizzata dall’uso di condimenti tradizionali come cumino, aglio e origano, ha un profilo gustativo molto citrico ed erbaceo. Infatti la ricetta originale prevede l’uso del frutto sour orange, un tipo di arancia dal sapore molto aspro. Noi possiamo sostituirlo con del succo di arancia unito a del succo di lime. Ho usato spesso questa salsa per accompagnare carne di maiale, come lo stinco o il capocollo arrosto. Secondo me si presta bene anche a carni bianche come pollo e tacchino.
Questa salsa di origine caraibiche, ha un profilo citrico ed erbaceo e caratterizzata dal sapore dell'aglio.
| Salsa | Caratteristiche | Abbinamenti |
|---|---|---|
| Mojo | Citrica, erbacea, con cumino, aglio e origano | Maiale, pollo, tacchino |
| Al Vino Rosso | Ricca, con scalogno e rosmarino | Bistecche di manzo |
| Barbecue Kansas City | Dolce, densa, acidula e piccante | Stinco di maiale, pollo, tacchino |
Salsa al Vino Rosso per Bistecche
Questa salsa di accompagnamento per carne è un classico abbinamento con le bistecche di manzo, soprattutto quelle pan fried. Questo metodo prevede l’impiego di una padella di ghisa particolarmente pesante in grado di cauterizzare al meglio la bistecca.
Dopo aver cotto la bistecca in padella, si può deglassare il fondo con un bicchiere di vino rosso, aggiungere dello scalogno tritato, un rametto di rosmarino. Si lascia ridurre la salsa, cercando di staccare gli i coaguli di carne rimasti attaccati alla padella che vanno ad arricchire il tutto.
Ingredienti:
- 1 scalogno
- 200 ml vino rosso
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- 50 gr burro
- q.b. sale
- q.b. pepe
Salsa Barbecue Stile Kansas City
Questa è la mia ricetta per la salsa barbecue in stile Kansas City, leggermente dolce, densa, acidula e leggermente piccante. L’abbinamento perfetto per questa salsa è lo stinco di maiale, ma secondo me funziona bene anche con ricette a base di pollo o tacchino. Il sapore inconfondibile e il contrasto dolce amaro della birra, abbinata alla carne succulenta e morbida del maiale cotta per lungo tempo, fa molto Oktoberfest!
Altre salse
- Salsa Tiger: vede le sue origini nella costa Orientale degli Stati Uniti d’America ed è nata per accompagnare un sandwich diventato famoso in tutto il mondo. Stiamo parlando ovviamente del Baltimora pit beef, un panino con carne di manzo affumicata tagliata finemente, cipolla fresca e l’immancabile salsa tiger.
- Burro alle Erbe: può essere un’ottima salsa dalla semplicità disarmante. Anche questa non richiede nessun tipo di cottura e la preparazione si può fare in pochi minuti. Ideale se tagliato finemente e lasciato sciogliere su una bistecca appena tolta dalla griglia.
Tra gli ingredienti abbiamo indicato un cucchiaio di farina e uno di burro, una quantità, però, che in realtà deve essere proporzionata a quella del fondo dell’arrosto. In una terrina mettete la farina e il burro, quindi mettetela sul fuoco accendete a fiamma molto bassa e fate sciogliere e amalgamare il tutto fino a che non si formerà una cremina. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema spegnete e fate attenzione che sia leggermente liquida, perché una volta raffreddata la salsa diventerà più densa.
Citronnette di pompelmo Si tratta di una salsa dal sapore agrumato e particolare, ideale da abbinare al carpaccio di manzo o pesce oppure ad un'insalata verde. Per preparare la salsa, schiacciate con un pestello in una ciotolina mezzo spicchio d'aglio, 6 foglie di basilico, sale e pepe. Con una frusta miscelate il battuto con il succo di mezzo pompelmo e mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva.
Dadolata piccanteQuesto intingolo piccante sa rendere golose anche le verdure bollite (patate, carote, zucchine) e realizzarlo è molto semplice e veloce. Per prepararlo, sminuzzate grossolanamente 3 cipollotti e 50 g di cetriolini sottaceto. Tritate finemente 50 g di capperi sottaceto, 6 peperoncini sott'olio, una manciata di prezzemolo e una di santoreggia.
Lavate e asciugate il peperone, tagliatelo, eliminate la parte bianca interna con i semi e tagliatelo a pezzettini. In un tegame preparate il soffritto tagliuzzando la costa di sedano, la cipolla e la carota aromatizzandolo con il peperoncino. Mettete l’olio evo e fate imbiondire. Aggiungete lo zucchero e il sale. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso fino a che il composto non sarà diventato denso. Spegnete il fuoco e frullate con un mixer a immersione.
La carne è una pietanza che ritroviamo spesso sulla nostra tavola: pensiamo per esempio ai gustosi ragù di carne che guarniscono un succulento piatto di pasta fumante, oppure a un secondo di carne, preparato per il pranzo in famiglia della domenica, magari accompagnato da una ricca teglia di patate. Ma come scegliere la giusta salsa per la carne? Ecco un primo piccolo suggerimento per voi.
L’arrosto si fa corteggiare volentieri da salse più morbide, dalla consistenza densa e dal sapore dolce o agrodolce.
- Salsa di mele cotogne: è una vera delizia: dopo un primo assaggio dolce, vi regalerà delle sfumature piccantine.
- Salsa di amarene: Per le cene a base di carne rossa, è un accompagnamento ideale.
- Salsa di fichi: ci riconduce in estate, stagione in cui il fico sprigiona tutto il suo profumo. La salsa di fichi e senape Bio contiene anche un pizzico di senape. Entrambe donano contrasti interessanti ai piatti di selvaggina, prosciutti di suino e cinghiale.
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