La salsa pomodoro è un pilastro della cucina italiana, amata per il suo sapore autentico e la sua incredibile versatilità. Preparare la passata di pomodoro è molto semplice ed è una delle conserve fatte in casa della tradizione. Specialmente nelle regioni del Sud, il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.
In questo articolo, esploreremo la ricetta classica e i metodi di conservazione per assicurarvi di avere sempre a disposizione un condimento delizioso e sicuro.
La Tradizione della Salsa Pomodoro Fatta in Casa
Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione. Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno. Estate, la stagione delle conserve. C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.
Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
Quali Pomodori Utilizzare?
La scelta dei pomodori è cruciale per il successo della vostra salsa. La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Non esiste, secondo me, la varietà di pomodoro perfetto per la salsa: tutti possono andare bene, l’importante è che siano ben maturi e profumati. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva. L’usanza però è quella di adoperare i pomodori perini per fare il sugo, perché sono carnosi, economici e poveri d’acqua. Ipotizzeremo quindi di usare quelli, anche se spesso i pomodori ciliegino o i costoluti rossi, morbidi e maturi, ci regalano una salsa più dolce e saporita.
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Ricetta Base della Salsa Pomodoro
Passata di pomodoro. Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Preparazione:
- Preparazione dei pomodori: Per preparare la passata di pomodoro, iniziate controllando i pomodori uno ad uno, assicurandovi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio. Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Cottura iniziale: Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto. Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto. Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola.
- Passaggio al passaverdura: Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Seconda cottura: Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtraggio (opzionale): Filtrate la salsa con un colino a maglie strette.
Come Imbottigliare la Passata di Pomodoro
La fase di imbottigliamento è fondamentale per garantire la conservazione a lungo termine della salsa. Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
Metodo a Caldo:
- Sterilizzazione dei vasetti: Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico. Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
- Bollitura: Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore.
- Raffreddamento: Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Metodo a Freddo:
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
Conservazione e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
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Consigli Utili
- Basilico: Il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
- Acidità: Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
- Sale: Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
- Consistenza: Per ottenere una consistenza più densa, puoi procedere ad una doppia cottura, lasciando addensare la passata sul fuoco per circa 30 minuti dopo averla setacciata e prima di trasferirla nei vasetti.
Normative per la Produzione Commerciale
La produzione di salsa di pomodoro destinata alla commercializzazione richiede una serie di passaggi specifici per garantire la sicurezza alimentare e la conformità alle normative vigenti. La sterilizzazione è un processo fondamentale per garantire la sicurezza della salsa di pomodoro e prevenirne il deterioramento. La produzione di salse alimentari destinate alla commercializzazione è soggetta a una serie di normative specifiche a livello nazionale ed europeo. È importante sottolineare che le normative possono variare a seconda del tipo di salsa e del Paese di produzione.
Di seguito una tabella riassuntiva dei passaggi principali:
| Fase | Descrizione |
|---|---|
| Selezione e Lavaggio | I pomodori devono essere accuratamente selezionati, eliminando quelli danneggiati o non maturi. |
| Tritatura e Cottura | I pomodori pelati vengono triturati o passati al setaccio per ottenere una consistenza omogenea. |
| Invasettamento e Pastorizzazione | La salsa di pomodoro calda viene versata in barattoli sterilizzati e sigillati ermeticamente. |
| Etichettatura e Confezionamento | I barattoli vengono etichettati con le informazioni obbligatorie per legge, come la lista degli ingredienti, la data di scadenza e le istruzioni per la conservazione. |
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