Se state cercando un piatto per una cena raffinata, lo chateaubriand con salsa bernese è la scelta ideale. Questa ricetta, proveniente dalla rinomata tradizione gastronomica francese, vi permetterà di portare in tavola un'opera d'arte culinaria. Lo chateaubriand prende il nome dal particolare taglio di carne di bovino adulto utilizzato per la sua realizzazione: il cuore del filetto, la parte più spessa e tenera dell'animale.
Cucinarlo a regola d'arte richiede molta attenzione ai tempi e alle modalità di cottura. Innanzitutto, per ottenere una cottura uniforme, è necessario che il filetto venga cotto intero e che abbia un peso tra i 400 e i 500 grammi. Il segreto è sgrassare e marinare il filetto per qualche ora nell'olio extravergine d'oliva prima di procedere alla cottura vera e propria, che avverrà solamente con del burro, meglio se chiarificato.
Salsa bernese: dal gusto raffinato, ideale per secondi di carne e di pesce (bernaise / olandese)
Lo chateaubriand è la parte finale del filetto (filet mignon) e prende il nome da uno dei padri fondatori del romanticismo francese che si era innamorato di questo piatto così gustoso, ma allo stesso tempo elegante e raffinato. La cottura del filetto richiede particolare attenzione perché deve rimanere rosato al cuore per rendere al meglio. La salsa bernese, parente stretta della salsa olandese, esalta e sottolinea i profumi di questo pregiato taglio di carne.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il filetto al pepe verde.
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Preparazione dello Chateaubriand
Per preparare lo chateaubriand con salsa bernese, per prima cosa prendete il pezzo di carne bovina e sgrassatelo se necessario. Ungete la carne con dell'olio e cospargetela di sale e pepe, in modo che sia coperta uniformemente dagli aromi. Mentre la carne riposa, preparate la salsa bernese.
Ingredienti per la Salsa Bernese e Chateaubriand:
- 2 tuorli
- 5 cucchiai aceto
- 100 ml vino bianco
- 100 ml burro chiarificato (+ per rosolare la carne)
- 1 scalogno q.b. sale e pepe
- 500 g chateaubriand q.b. olio di oliva
Preparazione della Salsa Bernese
Preparare la salsa bernese è un'arte che richiede precisione e pazienza. Ecco i passaggi fondamentali:
- In un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto.
- In un pentolino versate l’acqua, l’aceto, il vino bianco e il pepe.
- Trita finemente lo scalogno e uniscilo in cottura.
- Aggiungete pepe, scalogno e dragoncello quanto basta.
- Portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando il volume del liquido non si riduce a un terzo.
- Poi fate raffreddare l'infusione e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino.
- Montate i tuorli in una ciotola e aggiungete il composto preparato.
- Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri.
- Riempi un pentolino di acqua e mettilo a scaldare sul fuoco.
- Continua a mescolare con una frusta a mano finché non avrà raggiunto la consistenza giusta.
- Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto.
- Lascia raffreddare coprendo con la pellicola alimentare a contatto.
- Prima di servire la salsa bernese, condiscila con un po' di dragoncello, tritato finemente.
- Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta.
- Mettilo da parte e lascia che si raffreddi completamente.
Cottura dello Chateaubriand
Una volta preparata la salsa, dedicatevi alla carne:
- In una padella capiente e antiaderente fate sciogliere il burro (potete usare anche il burro chiarificato) e quando sarà ben caldo, adagiate il filetto.
- Cuocetelo velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati, per non far fuoriuscire i succhi, perciò girate la carne.
- Quando all'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per altri 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso.
- Dovrà essere dorata in modo uniforme.
- Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all'interno.
- Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm e impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca!
- Dopo aver tolto la carne dal fuoco, lasciatela riposare per qualche minuto.
- Ponete il filetto in un piatto da portata, affettatelo e poi con un cucchiaio spargeteci sopra la salsa bernese.
Come Servire lo Chateaubriand
Esistono diversi modi per tagliare un chateaubriand:
- il filetto viene semplicemente tagliato a fette spesse 3 cm perpendicolarmente alle fibre;
- si forma il cuore del filetto come un arrosto interamente avvolto e legato (come per i tournedos ), quindi si taglia a fette di 3 cm;
- può essere servito per tutta la sua lunghezza, soprattutto per la punta più sottile del filetto, le fibre essendo parallele al piano di cottura.
Servi lo chateaubriand accompagnandolo con la salsa bernese. Gustate questo piatto ben caldo, se preferite, potete anche servire la salsa bernese in una salsiera in modo che ogni commensale potrà servirsi a proprio piacere.
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Consigli
- Lo chateaubriand si può cuocere anche al forno: fallo rosolare in una pentola con burro e olio per qualche minuto, in modo da sigillare i succhi al suo interno, copri la pentola con il coperchio e inforna a circa 240 °C per 7 minuti circa.
- Questa pregiata parte di filetto si può preparare anche alla griglia. Si consiglia, però, di utilizzare questo metodo di cottura se ami la carne al sangue, perché molto veloce e violenta che lascia il cuore del filetto al sangue. Ungi la griglia con il burro chiarificato e un filo di olio. Fai scaldare su fiamma vivace, disponi il filetto e lascialo cuocere per circa 4 minuti, quindi giralo e cuoci per altri 4 minuti.
Origini dello Chateaubriand
Le origini del nome Chateaubriand sono incerte; secondo alcuni sono da attribuire allo scrittore François-René de Chateaubriand il cui cuoco fu il primo a preparare questo piatto, in suo onore. Secondo altre fonti, invece, il nome deriverebbe dalla città della Loira Chateaubriant, in cui sono presenti pregiati allevamenti di bovini.
Conservazione
Lo chateaubriand con salsa bernese va consumato ben caldo e al momento. La salsa bernese, inoltre, contiene le uova, quindi si conserva in frigorifero per un giorno al massimo e non di più.
FAQ (Domande e Risposte)
Che cosa è il dragoncello?
Estragone, tragone e dragone sono alcuni dei nomi del dragoncello (Artemisia dracunculus), una specie vegetale perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. In Italia è molto raro trovare il dragoncello in natura, se non in alcune zone limitate del Piemonte. Potete sostituirlo con il cerfoglio, il timo o l’erba cipollina se non lo trovate.
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