Lo Chateaubriand: un nome, una garanzia. Questo pregiato taglio di carne bovina è perfetto per realizzare secondi piatti eleganti e raffinati con una semplicissima cottura alla griglia, in padella o al forno. Si tratta del cuore del filetto, ossia della parte più spessa e tenera dell’animale.
Oggi vi proponiamo un classico della cucina francese, lo chateaubriand con salsa bernese, una delicata e cremosa salsa a base di tuorli, burro chiarificato e un infuso di scalogno, dragoncello, vino bianco, aceto e acqua. Lo chateaubriand è la parte finale del filetto (filet mignon) e prende il nome da uno dei padri fondatori del romanticismo francese che si era innamorato di questo piatto così gustoso, ma allo stesso tempo elegante e raffinato. La salsa bernese, parente stretta della salsa olandese, esalta e sottolinea i profumi di questo pregiato taglio di carne.
Se state cercando un piatto per una cena raffinata lo chateaubriand con salsa bernese è il piatto che fa per voi. Se volete stupire i vostri ospiti con un secondo di carne raffinato allora dovete preparare lo Chateaubriand con Salsa bernese! Si tratta del piatto giusto per le grandi occasioni ma richiede molta attenzione, a cominciare dalla spesa. Con questa carne il risultato è assicurato!
Quando si tratta di ricette provenienti dalla rinomata e ricercata tradizione gastronomica francese mettete da parte qualsiasi incertezza e affidatevi senza alcuna remora alle indicazioni della vostra preparazione: porterete in tavola un’opera d’arte.
Il nome “chateaubriand” deriva dallo scrittore francese François René de Chateaubriand, per il quale il suo chef personale, Montmireil, inventò un tipo di cottura del pezzo pregiato di filetto di manzo. Il nome Chateaubriand sembra essere legato allo scrittore francese dell'Ottocento François-René de Chateaubriand, il cui cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta e dedicò a lui la preparazione dello Chateaubriand con una salsa omonima a base di vino bianco e fondo bruno di carne, aromatizzata con dragoncello.
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Il grande cuoco Auguste Escoffier, nel libro "La guide culinaire", scrive che per una cottura uniforme è importante che lo chateaubriand debba pesare tra i 400 e i 500 g e che di solito viene accompagnato con delle patate come contorno.
Salsa bernese: dal gusto raffinato, ideale per secondi di carne e di pesce (bernaise / olandese)
Ingredienti per 4 persone
- Filetto di manzo: 700 g
- Burro: 100 g
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Tuorli: 3
- Burro chiarificato: 300 g
- Scalogno: 1
- Acqua: 50 ml
- Vino bianco secco: 30 ml
- Aceto di vino bianco: 10 ml
- Dragoncello: 2 rametti
- Pepe bianco: q.b.
Preparazione: 1 ora
Cottura: 30 minuti
Totale: 1 ora, 30 minuti
Calorie: 230 kcal/100 g
Lo chateaubriand con salsa bernese può essere accompagnato da un calice di vino bianco morbido e strutturato come il Pinot grigio friulano o il Soave veronese, e diventare il piatto di punta di una cena con i vostri ospiti.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Filetto di manzo | 700 g |
| Burro | 100 g |
| Burro chiarificato | 300 g |
| Scalogno | 1 |
| Dragoncello | 2 rametti |
Preparazione dello Chateaubriand
Cucinarla a regola d’arte richiede molta attenzione in fatto di tempi e modalità di cottura: innanzitutto - riprendendo i sommi consigli di Auguste Escoffier - per ottenere una cottura uniforme è necessario che il filetto venga cotto intero e che abbia un peso tra i 400 e i 500 grammi.
Il segreto è sgrassare e marinare il filetto per qualche ora nell’olio extravergine d’oliva prima di procedere alla cottura vera e propria che avverrà solamente con del burro, meglio se chiarificato.
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Lo chateaubriand è un pezzo di carne che va lasciato marinare per circa 2 ore in frigorifero, poi cotto in padella con il burro per 20 minuti al massimo, in modo che l’esterno sia caratterizzato da una deliziosa crosticina croccante e l’interno invece resti al sangue.
- Iniziate sgrassando per bene il filetto. Per preparare lo chateaubriand con salsa bernese, per prima cosa prendete il pezzo di carne bovina e sgrassatelo se necessario potete chiedere anche al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione.
- Dopo aver sgrassato e pulito il vostro filetto, preparate la marinatura mescolando l’olio extravergine d'oliva con il sale e il pepe. Ungete la carne con dell'olio e cospargetela di sale e pepe.
- Ungetelo con olio extravergine d’oliva, unite il sale e il pepe e massaggiate la carne per coprirla uniformemente.
- Ponetelo in una pirofila capiente. Coprite la pirofila con pellicola da cucina e ponete il filetto a marinare 2 ore in frigorifero.
- A questo punto la carne sarà ben marinata.
- Ponete sul fuoco una padella antiaderente con il burro, lasciandolo sciogliere.
- Quando sarà ben caldo adagiatevi il filetto e cuocetelo a fuoco vivo da entrambi i lati in modo da sigillarlo per non far uscire i succhi.
- Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguite la cottura per circa 10 minuti irrorando - se necessario - il filetto con il burro fuso. Proseguite poi la cottura irrorando il filetto con il burro fuso, finché non si sarà creata una crosticina dorata. Cuocete poi per altri 15 minuti a fuoco medio-alto.
- Dopo aver tolto la carne dal fuoco, lasciatela riposare per qualche minuto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne 15 minuti affinché i succhi si redistribuiscano all’interno.
- Ponete il filetto in un piatto da portata, affettatelo e poi con un cucchiaio spargeteci sopra la salsa bernese. Affettate la carne con un coltello affilato e ricavate delle fette spesse circa 1 cm. Impiattate e servite con la salsa bernese.
Lo chateaubrand va consumato al sangue. Se però non amate particolarmente la cottura al sangue, potete farlo cuocere altri 5 minuti per ottenere una cottura media. Quando parlo di carne con gli amici, finiamo sempre a discutere della cottura: chi la vuole al sangue, chi granitica e bruciacchiata. Nel dubbio, mi salvo con la classica "cottura media", che è quella che vi consiglio. Naturalmente, se siete amanti della carne ben cotta, vi basterà prolungare i tempi indicati nella ricetta.
Lo chateaubriand si cuoce intero: noi lo abbiamo sgrassato e fatto marinare per qualche ora con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e poi lo abbiamo fatto cuocere in padella con il burro.
Consigli
Lo chateaubriand si può cuocere anche al forno: fallo rosolare in una pentola con burro e olio per qualche minuto, in modo da sigillare i succhi al suo interno, copri la pentola con il coperchio e inforna a circa 240 °C per 7 minuti circa.
Questa pregiata parte di filetto si può preparare anche alla griglia. Si consiglia, però, di utilizzare questo metodo di cottura se ami la carne al sangue, perché molto veloce e violenta che lascia il cuore del filetto al sangue. Ungi la griglia con il burro chiarificato e un filo di olio. Fai scaldare su fiamma vivace, disponi il filetto e lascialo cuocere per circa 4 minuti, quindi giralo e cuoci per altri 4 minuti.
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La cottura del filetto richiede particolare attenzione perché deve rimanere rosato al cuore per rendere al meglio.
Preparazione della Salsa Bernese
Intanto preparate la salsa bernese: in un pentolino versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e da ultimo aggiungete la cipolla e una parte della dose totale del dragoncello.
- Durante la marinatura della carne preparate la salsa bernese tritando il dragoncello e tagliando a fettine lo scalogno.
- In un pentolino versate 50 ml di acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite con pepe bianco macinato, sale, scalogno e metà del dragoncello precedentemente tritato.
- Portate il tutto a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere finché il liquido non si sarà ridotto a 1/3 del volume iniziale. Fate raffreddare l’infusione e filtrate il liquido con un colino a maglie strette. Fate raffreddare.
- Mettete in un pentolino antiaderente l’acqua, l’aceto, il vino bianco e il pepe. Accendi il fuoco e lascia andare per 2 minuti. Trita finemente lo scalogno e uniscilo in cottura.
- Fate raffreddare il liquido, poi filtratelo con un colino.
- In un pentolino facciamo ridurre della metà una miscela fatta di 3 parti di aceto bianco e 2 di vino bianco, con pepe bianco e nero e lo scalogno tritato.
- In una ciotola di vetro versate i tre tuorli d’uovo e iniziate a montare con uno sbattitore elettrico a velocità media.
- Continua a montare con la frusta fino a che non sarà chiaro e spumoso. Incorporate a filo l’infusione ottenuta precedentemente, ben fredda, continuando a montare fino a ottenere un composto spumoso.
- Separiamo le chiare dall’albume e lavoriamo solo con i tuorli. Mettiamo i tuorli, con un pizzico di sale, in una ciotola di acciaio. Aggiungiamo la riduzione di aceto e vino e continuiamo a lavorare la salsa bernese senza mai abbandonarla.
- Riempi un pentolino di acqua e mettilo a scaldare sul fuoco. Ponete sul fuoco una padella con dell’acqua. Lasciatela scaldare a fiamma media. Ponete la ciotola di vetro con il composto nella padella con l’acqua ormai calda.
- Continuate a montare a velocità media mentre versate a filo il burro chiarificato. In un pentolino, sciogliamo il burro chiarificato a fuoco lento.
- Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri.
- Continua a mescolare con una frusta a mano finché non avrà raggiunto la consistenza giusta. Il composto che otterrete dovrà essere liscio e omogeneo, simile allo zabaione.
- Tritiamo il dragoncello e aggiungiamolo all’emulsione. Versatelo in un’altra ciotola per farlo raffreddare. Regolate di sale e pepe, aggiungete il dragoncello rimasto, mescolate e ponete in frigorifero, coperto da pellicola. Lascia raffreddare coprendo con la pellicola alimentare a contatto.
- Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta. Prima di servire la salsa bernese, condiscila con un po' di dragoncello, tritato finemente.
La salsa bernese deve essere cotta a bagnomaria il tempo necessario come indicato nella ricetta, senza alzare troppo la fiamma. Amalgamate e lasciate riposare la salsa.
Conservazione
Lo chateaubriand con salsa bernese va consumato ben caldo e al momento. La salsa bernese, inoltre, contiene le uova, quindi si conserva in frigorifero per un giorno al massimo e non di più.
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