Il sushi è diventato in poco tempo il piatto giapponese più famoso, diffuso in tutto il mondo. Ma i tipi di sushi proposti dai ristoranti occidentali sono gli stessi che si trovano in Giappone? Questa guida illustrerà ogni tipo di sushi, offrendo una breve descrizione e una foto per capire quale piatto ci si troverà davanti al ristorante giapponese.
Partiamo dalle basi. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto, frutti di mare, verdure o uova. Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: è ora di sfoderare tappetino in bambù, alghe nori e l’immancabile Oriental Kit, con tutto il necessario per una mise en place per due in stile giapponese.
È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per non confondere le due pietanze. Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
Tipologie di Sushi
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Ecco una panoramica dei tipi di sushi più famosi e meno conosciuti:
Nigirizushi
Conosciuto anche come Edo-mae-zushi (sushi nello stile di Edo) è l’originale forma del sushi moderno ovvero una pallina ovale, modellata a mano, di riso acidulato con una fettina di pesce (o altro ingrediente) posata sopra. Il nigiri è uno dei più semplici tra i vari tipi di sushi ed è composto da una pallina ovale di riso modellata a mano e una fettina di pesce sopra. Il suo nome deriva dal verbo “Nigiru” che vuol dire stringere.
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Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario. Intingerlo nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce!
Makizushi
Maki in giapponese significa “arrotolato”. Si prepara disponendo il riso sull’alga nori e posando poi al centro uno o più ingredienti. Grazie alla stuoia di bambù (makisu) si arrotola il tutto creando un cilindro, tagliato in seguito in 6/8 pezzi a seconda della varietà.
Con il termine norimaki (letteralmente “avvolto nell’alga”) si identifica quella tipologia di sushi che presenta l’alga nella parte esterna, avvolgendo al suo interno tutti gli altri ingredienti. La polpettina di riso con pesce o verdure viene arrotolata a forma di cilindro e coperta da una foglia d’alga essiccata.
Esistono diverse varietà di Maki-zushi:
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- Hosomaki: Varietà di Maki-zushi contenente un solo ingrediente, in modo da risultare il più sottile dei Maki. Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona. Il più classico dei sushi rolls è l’hosomaki, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura, a seconda del tipo.
- Chumaki: Possiamo dire che il chumaki è il cugino dell’hosomaki. I chumaki sono dei maki che hanno una dimensione maggiore.
- Futomaki: Varietà di Maki-zushi contenente più ingredienti (5-6), in modo da risultare il più spesso dei Maki. Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc. I futomaki sono rolls di sushi di grandi dimensioni con un ripieno di due o tre ingredienti. Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio.
Uramaki
Varietà di Maki-zushi preparati invertendo la posizione degli ingredienti e ottenendo cosi un Maki con nori all’interno e riso all’esterno. Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
Quando si parla di uramaki, invece, il procedimento è inverso: l’alga e gli altri ingredienti si trovano al centro e sono avvolti dal riso, guarnito con semi di sesamo tostati o altro in base alla ricetta. Questa versione di maki, arrotolata al contrario, è nata con l’esportazione del sushi all’estero. Gli uramaki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
A questa varietà appartengono i California-Maki, famosissimi Maki “non giapponesi” attualmente diffusi anche nel paese del sol levante. I California roll sono nati negli USA grazie all’inventiva dei cuochi giapponesi migrati nel pease.
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Temaki
Preparazione a forma conica e di considerevoli dimensioni (10 cm), comprendente diversi ingredienti. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
Infine, un’altra versione molto conosciuta è il temaki, ossia il “sushi arrotolato a mano”, a forma di cono. Il temaki è il sushi più grande fra i vari tipi di sushi ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
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I temaki sono una tipologia particolare di maki, che si differenzia dagli altri per la sua forma a cono. Sebbene gli ingredienti utilizzati siano sempre gli stessi che si usano per i maki in generale, possono contenere anche altri tipi di ingredienti. A differenza dagli altri tipi di sushi, l’alga deve rimanere croccante e non deve ammorbidirsi stando a contatto con altri ingredienti: per questo va consumata subito.
Oshizushi
Particolare preparazione della città di Osaka. Viene preparata con l’utilizzo dell’ “Oshibako” una scatolina di legno di forma rettangolare. Oshi sushi o Oshizushi è una particolare preparazione della città giapponese di Osaka. Il suo nome significa “sushi pressato”, infatti viene anche chiamato box sushi.
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso! L’oshi sushi ha una forma geometrica rettangolare, viene preparato dentro l’oshibako (una scatolina di legno di forma rettangolare).
Inarizushi
In questo Sushi lo su-meshi è inserito in un pezzetto di pelle di tofu fritto dolce (aburaage), a forma di tasca. Si chiama cosi per via della divinità Inari, protettrice della fertilità, del riso e dell’agricoltura.
L’inarizushi è composto da un una sottile frittatina di tofu (aburaage) a forma di sacchettino che racchiude al suo interno del riso condito con altri ingredienti come l’aceto. Nella zona di Nagoya questo sushi viene chiamato anche kitsunezushi, ossia “il sushi della volpe”, perché la credenza popolare vuole che le volpi siano ghiotte di tofu frutto. Questi animali, in giapponese kitsune, sono i messaggeri di Inari, divinità del riso.
Chirashizushi
Qui il riso si trova in una scodella (Don) e vengono adagiati sopra i vari ingredienti. Il suo nome deriva da “chi-ra-su” ovvero spargere, proprio come gli ingredienti sopra lo su-meshi di questa preparazione. Non confondete il Chirashi-zushi con il Domburi. Il riso è condito con aceto solo nel primo.
Letteralmente “sushi sparpagliato”. Per comporre questo piatto il pesce e gli altri ingredienti vengono mescolati e adagiati su un letto di riso per sushi, shari, e il tutto viene servito all’interno di una scatola laccata. Di solito questo sushi viene preparato in occasioni di feste e ricorrenze, per questo motivo esistono molte varianti che seguono le versioni locali e le tradizioni di famiglia.
Il chirashi è una ciotola con vari pezzi di sushi sparpagliati su di uno strato di riso. Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
Gunkan Maki
Il Gunkan maki è una particolare preparazione del nigiri. Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
Una curiosità sul gunkan maki riguarda il nome: gunkan, infatti, significa “corazzata”, benché non sia del tutto chiara l’origine di tale appellativo, qualcuno sostiene che esso sia da riferire alla forma di barca di questo tipo di sushi. Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi. Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro.
Onigiri
L’Onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce. Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
Narezushi
Ah, il narezushi, un tuffo nell’antica tradizione del sushi! Narezushi è una forma primitiva di sushi che ha radici profonde nella storia culinaria giapponese. Il narezushi è considerato uno dei progenitori del moderno sushi. La sua storia può essere fatta risalire a oltre mille anni fa, durante il periodo Heian (794-1185). In quei tempi, il pesce veniva fermentato con il riso e il sale come metodo di conservazione, dando vita al narezushi.
Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo.
Calorie nei diversi tipi di sushi
Ecco una tabella che riassume le calorie approssimative per porzione dei vari tipi di sushi:
| Tipo di Sushi | Calorie (circa) |
|---|---|
| Hosomaki | Quante calorie ha un Hosomaki? Vuoi saperne di più? |
| Futomaki | Quante calorie ha un futomaki? |
| Gunkan | Quante calorie ha un gunkan? |
| Temaki | Quante calorie ha un temaki? |
| Onigiri | Quante calorie ha un onigiri? |
| Nigiri | Quante calorie ha un nigiri? |
| Uramaki | Quante calorie ha un uramaki? Vuoi saperne di più? |
| Chirashi | Quante calorie ha un chirashi? |
| Sashimi | Quante calorie ha il sashimi? |
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