Protagonista gustosa e indiscussa delle grigliate in qualsiasi stagione e per qualsiasi occasione, la salsiccia è una carne saporita con una consistenza senza eguali. Ne esistono tante varianti, ma i consigli per grigliarla al meglio sono sempre gli stessi, e oggi vogliamo condividerli con voi. C’è forse qualcosa di più facile, versatile e delizioso di una gustosissima salsiccia alla griglia?
Quando si parla di questo argomento, spesso emergono leggende e tecniche segrete per padroneggiare da veri maestri il più grande mistero di questa preparazione: i tempi di cottura. Ora qui si potrebbe parlare per giorni della questione ma vogliamo trattare il tutto in maniera semplice e chiara.
Ovviamente ad incidere ci sono alcune importanti variabili, ossia la potenza delle braci, la vicinanza della griglia ad esse, la grandezza delle salsicce, la quantità di salsicce presenti sulla griglia e... il tuo gusto personale. Infatti a qualcuno piace morbida, altri invece la voglio ben cotta. Quindi senza indugi, andiamo dritti al punto.
La Scelta della Materia Prima
Partiamo dalla base: la scelta della materia prima. Le salsicce migliori da mettere sulla griglia sono quelle di maiale: hanno una grana più grande e resistente, e di conseguenza il loro spessore è maggiore, e gestisce meglio il calore durante la cottura. Inoltre, una buona salsiccia è aromatizzata, ma non troppo: può essere il classico sale e pepe, oppure qualcosa di più sfizioso come paprika e aglio, oppure semi di finocchio, o ancora pepe e origano.
Una buona materia prima è alla base di tutto. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento.
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Una buona salsiccia non è solo carne trita e sale. Per prima cosa, un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole.
Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia. Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni: paprika dolce e aglio, semi di finocchio e macis, pepe bianco e origano.
Una salsiccia molto gettonata prevede oltre al sale e al pepe verde in salamoia, una brunoise di peperone rosso, verde e giallo crudo, una generosa manciata di paprika dolce, un lieve tocco di aglio e tre lacrime di vino bianco secco.
Preparazione delle Salsicce
Il secondo step è la preparazione delle salsicce. I modi per procedere possono essere diversi: puoi scegliere di marinare le salsicce nella birra per un’oretta prima della cottura, per sgrassare la carne. E puoi anche decidere, dopo la marinatura, di scaldare la stessa birra in una padella dai bordi alti e farci cuocere le salsicce per qualche minuto prima di spostarle sulla griglia: questo passaggio le ammorbidirà e sgrasserà ulteriormente, ma senza togliergli sapore. Se non sei fan della marinatura nella birra, puoi tranquillamente saltare questo step, ma non devi ignorare il consiglio successivo.
In qualunque modo preparerai la salsiccia per la cottura, non tagliarla: secondo gli esperti del barbecue, la salsiccia va grigliata intera. Farsi legare le salsicce è un’operazione fondamentale. garantisce anche uniformità di dimensione e conseguente uniformità del tempo di cottura. Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Una salsiccia da 100g conterrà solo 15g di grasso, la stessa quantità di olio con cui di solito andiamo a condire il nostro piatto d’insalata; niente pericoli in vista quindi.
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Già, dimenticavo, ci sono anche gli amanti del termometro. Esatto, se ti piace un approccio oggettivo alla questione cottura e hai un bel termometro a soda disponibile, allora puoi verificare che a “cuore” ossia al centro della salsiccia, la temperatura sia arrivata a 75° C.
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Predisporre la Griglia: I Fondamentali
La prima e più importante cosa da fare è predisporre correttamente la nostra griglia. Innanzitutto dopo aver fatto una quantità sufficiente di braci, bisogna disporle sul fondo della nostra griglia. Idealmente vanno create due zone, una più calda ed una con una temperatura inferiore.
L’obiettivo è quello di posizionare inizialmente la salsiccia nella zona meno calda, in modo che si cucini per bene, senza rischio che si bruci ma permettendo al calore di arrivare all’interno, scaldando adeguatamente le carni. In seconda battuta la salsiccia va posizionata nella parte più calda della griglia, per dare la rosolatura finale ed imprimere i classici segni della grigliatura sulle nostre belle salsicce.
Ovviamente se la tua griglia è piccola, puoi cominciare mettendo inizialmente poche braci ed in una seconda fase, aggiungere più braci per la finalizzazione della cottura e rosolatura della salsiccia.
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Schema della cottura indiretta al barbecue.
Tempo di Cottura e Temperatura Ideale
Il tempo di cottura delle salsicce alla griglia sta intorno agli 8/9 minuti, a fiamma medio-bassa: l’obiettivo non è dare colore alla salsiccia nel minor tempo possibile, ma cuocerla lentamente in modo deciso. Ricorda di girare la salsiccia su tutti i “lati” durante la cottura, così che cuocia uniformemente e fino alla parte più interna.
Procedendo con il nostro metodo a due fasi o zone di calore, come descritto prima, in base anche alla grandezza della salsiccia che intendi preparare, fai inizialmente cuocere per 10 / 12 minuti la pietanza su braci calde ma non roventi. Questa fase, a temperatura media, serve per cuocere bene la salsiccia, permettendo al calore di entrare fino al centro, detto anche “cuore”. Questo ti permetterà di scaldare il prodotto senza bruciarlo, evitandoti così di ottenere una salamella abbrustolita fuori ma ancora rosa e cruda all’interno.
Per concludere, la seconda fase invece è utile a rosolare il prodotto e conferirgli i sentori tipici della carne alla griglia. In questo momento conclusivo, sposta la salsiccia nella zona più calda della griglia o aumenta le braci. La finalizzazione del prodotto è piuttosto breve, dai 2 ai 4 minuti, in base a quanto vuoi abbrustolire la salsiccia. Chiaramente non dimenticare di girarla di tanto in tanto e… di fare un brindisi con gli amici mentre cucini.
Nel caso della carne di maiale, salsiccia compresa, la temperatura da raggiungere è fissata a 75°C al cuore. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce.
Salsiccia alla Griglia Elettrica
Se gli amici o la tua dolce metà non ti hanno mai regalato una griglia a carbonella… o semplicemente vivi in appartamento e non vuoi rischiare di grigliare anche i vicini del piano superiore, c’è sempre l’opzione della griglia elettrica. In questo caso idealmente il consiglio è il medesimo, cioè dividere la cottura in due momenti. La prima, è dedicata alla cottura vera e propria e va fatta ad una temperatura moderata.
Infine dopo 10/12 minuti, quando il calore è penetrato per bene all’interno prodotto, si può passare alla fase finale, in cui si va a cuocere e rosolare la salsiccia ad alta temperatura per 2/4 minuti, fino a raggiungere il livello di “crosticina” desiderato.
Bucare o Non Bucare? Questo è il Dilemma
Anche qui potrebbe scoppiare un dibattito degno di una campagna elettorale ma per farla breve, il manuale del samurai della griglia dice No alla bucatura o al taglio a metà della salsiccia. I puristi la cuociono chiusa in modo che tutti i gustosissimi succhi rimangano all’interno per un sapore e consistenza superlativi.
Sul versante opposto c’è una schiera di amanti alternativi della salsiccia che invece vedono nella foratura e nel taglio a metà della salamella alcuni benefit. La bucatura asciuga di più il prodotto e fa perdere maggiore acqua e grasso in cottura. Quindi se hai deciso di metterti in dieta nel bel mezzo di una grigliata, buca pure la salsiccia ma non aspettarti poi che sia morbida, succosa e poco salata.
Per i paninari “inside” che invece desiderano la salsiccia tagliata a metà e cotta come una specie di hamburger, perfetta per panini post serata in discoteca, la convenienza viene trovata in una maggiore velocità di cottura e nella forma perfettamente calzante all’interno di qualsiasi panino. Qui non giudichiamo, sei tu ed il tuo gusto a decidere.
Il Condimento Perfetto
L’ultimo consiglio riguarda il condimento: non salare le salsicce, che vengono già salate durante la loro produzione.
Salse
Qui puoi sbizzarrirti. A seconda del tuo gusto e di come vuoi valorizzare la salsiccia puoi scegliere tanti sapori diversi da abbinare. Ci sono salse che tendono all’acido e contrastano il sapore grasso della salsiccia, come il Ketchup o la Senape. Altre invece che enfatizzano le note grigliate, come la salsa barbeque. Oppure si può optare per qualcosa di meno commerciale, come una salsa tartara o una salsa ai peperoni fatta in casa. Un’altra salsa che può abbinarsi egregiamente è quelle a base di cipolle caramellate.
Contorni
Se cucini alla griglia, sai molto bene che le verdure che danno più soddisfazione sono proprio quelle che vengono cotte sulle braci. Un po’ croccanti e un po’ affumicate, puoi scegliere tra melanzane, funghi Portobello, zucchine, pomodori, peperoni e radicchio. Se invece hai una griglia piccolina e devi scegliere se abbrustolire la salsiccia o gustosi vegetali, allora il consiglio è di sfruttare la padella per fare una dadolata di verdure oppure il forno, in cui puoi preparare ottime patate con la buccia, tagliate grossolanamente.
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Polenta e Salsiccia alla Griglia
Un capitolo a parte va dedicato alla polenta. Qui puoi scegliere quella che preferisci ma ricorda sempre di farla rosolare per bene sulla griglia e di servirla ovviamente calda. Se vuoi esagerare puoi prepararla personalmente il giorno prima e poi tagliarla a fette per adagiarla sulla griglia. Se invece l’obiettivo è quello di stupire gli invitati portando in tavola qualcosa di nuovo, prova allora a preparare la polenta di grano saraceno. Qui come sempre, de gustibus, quindi si creativo e divertiti in cucina.
Abbinamenti: Vino e Birra
Il sapore di questo piatto è deciso e intenso, per questo motivo anche ciò che viene versato nel calice deve essere altrettanto all’altezza. Quindi la nostra scelta propende per un Nero d’avola, un ottimo Barbera d’asti oppure anche un Cabernet Sauvignon. Noi amiamo il Valpolicella in tutte le sue declinazioni.
Qui una birra Lager tedesca, tipo Doppelbock, può essere l’amica ideale per una merenda a base di salsiccia.
Salsiccia alla griglia e birra.
Affumicatura: Un Tocco in Più
Mai come in questa ricetta l’affumicatura ha un ruolo fondamentale, anche perché é l’unico ingrediente oltre le salsiccie durante la cottura! La salsiccia affumicate al ciliegio, un piacere da provare. Le fibre, il calore scioglie parte del grasso.
Braci da una parte, carne dall’altra, piccola manciata di chips di legno aromatico di ciliegio, di melo, di hickory (o un mix fra i tre), si chiude il coperchio e si lascia andare fino a cottura. Il fumo, unito al calore ed alcune reazioni chimiche che fissano l’emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano e sarà incredibilmente profumata.
Inizialmente, se si apre il coperchio, si vedrebbero le salsicce iniziare a “sudare”. Questo fenomeno è dovuto principalmente all’evaporazione dei liquidi del budello.
Istruzioni per l'affumicatura
- Versare la birra in una pirofila e tenerla da parte.
- Accendere mezza ciminiera di bricchette, o accendere un bruciatore in caso di bbq a gas e settare il barbecue per un cottura indiretta.
- Aggiungere delle chips Weber Pork Smoking Blend o ciliegio per affumicatura direttamente sulle braci o nella smoking box a calore diretto.
- Stabilizzare la temperatura del dispositivo a 140°C ed appena le chips cominciano a fumare, posizionare le salsicce ben separate tra loro per permettere al fumo di penetrare correttamente.
- Dopo 40 minuti controllate la temperatura delle salsicce con una sonda, ed arrivati a 70°C posizionate la pirofila con la birra in griglia (o se volete scaldatela sul fornello laterale o su quello di casa) per riscaldarla.
- Quando arrivate a 83°C al cuore (assicuratevi che la pelle abbia preso un bel colore scuro tendente al rosso) immergetele nella birra bollente e lasciatele a riposo nel barbecue al minimo o spento per 15 minuti.
Tabella Tempi e Temperature
Qui di seguito ho messo insieme in una tabella, tempi e temperature per cuocere la carne. Ora conosci la temperatura di cottura della carne e potrai cuocere alla perfezione il tuo taglio di carne preferito!
| Tipo di Carne | Temperatura Interna (°C) |
|---|---|
| Maiale (salsiccia compresa) | 75-83 |
La salsiccia alla griglia non ha più segreti per te: pronto ad accendere il fuoco?
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