Le salsicce sono tra le protagoniste indiscusse delle grigliate, apprezzate per la loro versatilità e il loro sapore. Esistono diverse tipologie di salsicce, dalle classiche alle piccanti, fino a quelle di fegato di manzo e maiale. Allo stesso modo, ci sono vari metodi per cuocerle, ognuno con risultati differenti.
In questa guida, esploreremo i segreti per cuocere la salsiccia al barbecue in modo impeccabile, dalla scelta della materia prima ai diversi metodi di cottura, fino ai consigli per un risultato succoso e saporito.
La materia prima: un elemento fondamentale
Una buona materia prima è alla base di tutto. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Probabilmente le pagherete di più, ma avrete la certezza di avere sempre una materia prima di qualità eccellente e con il beneficio della personalizzazione del condimento.
Per prima cosa, un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore (sempre con un occhio di riguardo all’aspetto salutistico). Per una salsiccia più ricca si può arrivare al 25%, ma andare oltre significherebbe ottenere un gusto decisamente troppo “unto” e poco gradevole. L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura).
Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia. Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni: paprika dolce e aglio, semi di finocchio e macis, pepe bianco e origano.
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Farsi legare le salsicce è un’operazione fondamentale. garantisce anche uniformità di dimensione e conseguente uniformità del tempo di cottura. Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Una salsiccia da 100g conterrà solo 15g di grasso, la stessa quantità di olio con cui di solito andiamo a condire il nostro piatto d’insalata; niente pericoli in vista quindi.
3 metodi per cuocere le salsicce al barbecue
Esistono diversi metodi per cuocere le salsicce al barbecue, ognuno con le sue peculiarità e risultati differenti:
1. Salsiccia aperta
In questo caso andrà bene anche una piastra o una padella di ghisa. Date alla salsiccia una forma che sia il più uniforme possibile. Con questo metodo di cottura sarà possibile fare delle ottime Mini bruschette con salsiccia.
Per la cottura della salsiccia aperta e senza budello ci vorranno pochi minuti. La piastra o la griglia all’inizio dovranno essere ben calde. Se non avete una piastra potete usare i tappetini in vinile. Iniziate la cottura a fuoco diretto in modo da formare la crosticina di cui sopra su entrambi i lati, poi spostatele a fuoco indiretto (se avete una piastra invece abbassate la temperatura) in modo che sa salsiccia di cuocia bene anche dentro.
2. Affumicatura della salsiccia
Dire Fare Braciare - Roby docet - Salsicce alla birra
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Le salsicce potranno anche esser cotte con il metodo dell’affumicatura. I legni più indicati per farlo sono quelli da frutto. Verranno succose e morbide. La temperatura del barbecue dovrà essere intorno ai 150-160 gradi. Le salsicce saranno pronte quando la loro temperatura interna raggiungerà i 70 gradi circa. Per capirlo dovrete munirvi di un termometro sonda.
Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura. La salsiccia affumicate al ciliegio, un piacere da provare.
La cottura dovrà avvenire a fuoco indiretto. Per sapere come mantenere la temperatura nel barbecue leggi qui.
3. Classico a temperatura controllata
Questo metodo a temperatura controllata è usato particolarmente in paesi del nord Europa. Il metodo è similare a quello precedente. La temperatura sia sul kettel che sulla piastra o il barbecue a gas, deve risultare costante. La salsiccia cotta in questa maniera è ottima da mangiarsi nel pane.
Le salsicce in questo caso, vengono grigliate con il loro budello a temperature modeste, circa 150 - 180 gradi. Quando la temperatura della salsiccia raggiungerà i 75 gradi al suo interno sarà pronta.
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Tempi e temperature di cottura
La temperatura interna della carne molto più che il tempo di cottura, è il parametro da prendere in considerazione. Il gusto della carne dipende certamente dalla qualità della stessa ma anche da come la trattiamo in griglia! La temperatura della carne va misurata al cuore, ovvero al centro del nostro pezzo di carne, nel punto più distante dalla crosta esterna.
Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi.
Ecco una tabella riassuntiva con tempi e temperature per cuocere la carne:
| Tipo di carne | Temperatura interna | Tempo di cottura |
|---|---|---|
| Pollo intero (1 kg) | 75°C | 50 minuti a 180°C |
| Tacchino intero (6 kg) | 80°C | 4 ore a 170°C |
| Bistecca di manzo (2,5 cm) | - | 12 minuti a 200°C |
| Salsicce (200 g) | - | 20 minuti a 180°C |
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Salsiccia affumicata alla birra: un'alternativa gustosa
Un vero must del Griller di alto profilo sono le Smoked sausages o salsicce affumicate. È una di quelle preparazioni che sovverte il nostro concetto di grigliata, che riscrive la consapevolezza della propria conoscenza sulla materia, che azzera ogni pregiudizio. La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta.
Ecco come preparare delle deliziose salsicce affumicate alla birra:
Ingredienti:
- Salamelle
- Legno di ciliegio per affumicare
- Birra
Istruzioni:
- Accendere mezza ciminiera di bricchette, o accendere un bruciatore in caso di bbq a gas e settare il barbecue per un cottura indiretta.
- Aggiungere delle chips Weber Pork Smoking Blend o ciliegio per affumicatura direttamente sulle braci o nella smoking box a calore diretto.
- Stabilizzare la temperatura del dispositivo a 140°C ed appena le chips cominciano a fumare, posizionare le salsicce ben separate tra loro per permettere al fumo di penetrare correttamente.
- Dopo 40 minuti controllate la temperatura delle salsicce con una sonda, ed arrivati a 70°C posizionate la pirofila con la birra in griglia (o se volete scaldatela sul fornello laterale o su quello di casa) per riscaldarla.
- Quando arrivate a 83°C al cuore (assicuratevi che la pelle abbia preso un bel colore scuro tendente al rosso) immergetele nella birra bollente e lasciatele a riposo nel barbecue al minimo o spento per 15 minuti.
Una salsiccia, cotta lentamente, è profumata, è succosa, è incredibilmente cauterizzata. anche dai più scettici. La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta.
Consigli aggiuntivi
- Predisporre il barbecue per una cottura indiretta impostando la T a 150 - 160° e posizionando le salsicce lontano dalle braci, considerate che le salsicce non sono particolarmente delicate, qualche volta per la fretta ci è successo di cuocerle a 180° ottenendo comunque un ottimo risultato, l’unica differenza è che la pelle esterna tende a seccarsi maggiormente!!
- Cuocere per circa 1 h, le salsicce saranno pronte quando avranno raggiunto il colore rosso vivo e la temperatura interna sará di circa 80 gradi.
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