La Ventricina è un salame prodotto in Abruzzo e, in particolare, nella zona dell'entroterra Vastese. La Ventricina è detta “del Vastese” per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine: l’area compresa tra i fiumi Sinello e Trigno, nei comuni del Medio ed Alto Vastese.
Si tratta di un prodotto prelibato e gustoso, che ha ricevuto diversi riconoscimenti nel panorama dei salumi Italiani ed è in via di riconoscimento DOP. L’associazione Slow Food l'ha inserito tra i suoi presidi per promuoverne l’unicità e per salvaguardarne la produzione. Questo salame dalla forma tipicamente ovoidale e dal colore rosso ha un sapore intenso e leggermente piccante. Può essere tagliato a fettine sottili o a cubetti e servito per l’aperitivo.
Le origini della Ventricina del Vastese sono particolarmente antiche. Da tradizione, questo salame tipicamente abruzzese è prodotto nelle zone nella provincia di Chieti e delle colline del Vastese che si trovano tra i fumi Trigno e Osento. Secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela e Accademia della Ventricina, i suini che daranno origine alla Ventricina devono essere allevati in queste zone, o in zone strettamente limitrofe, e devono avere un’età inferiore a 50 giorni.
Il termine "ventricina" deriva dalla parola latina "venter," che significa stomaco o pancia. La ventricina è chiamata così perché tradizionalmente veniva insaccata nella parte terminale dell'intestino crasso di maiali, comunemente chiamato ventre. La Ventricina ha una forma che non può essere confusa con altri salumi della tradizione italiana. La sua forma infatti è quella di uno stomaco di maiale e viene definita subovoidale.
È uno dei salumi più antichi della tradizione norcina italiana e, in particolare, delle regioni del Molise e dell’Abruzzo. Ma, come al solito, in Italia molti salumi hanno nomi diversi in base ai territori da cui derivano. Non solo, possono avere anche ingredienti diversi pur avendo lo stesso nome. Infatti, essa può provenire dalle zone del basso Abruzzo e dall’alto Molise marittimo, in particolare dal comune di Vasto, e si chiama Ventricina Vastese. Poi c’è la Ventricina abruzzese e, in particolare, quella Teramana.
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È un salume prezioso, soprattutto la tipologia vastese: infatti, sia la carne all’interno sia il procedimento di produzione fanno si che si possa definire a ragione uno dei salumi italiani più costosi. Il disciplinare prevede l’utilizzo per il 70-80% di tagli nobili magri del maiale e per il restante 20-30% di tagli grassi. Tutta la carne viene tagliata a mano in punta di coltello e viene poi condita con sale marino e spezie come peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe.
La Ventricina è un salume da mangiare dopo una lunga stagionatura ed ha la caratteristica di non prevedere al suo interno alcun tipo di conservante e additivo. Si mangia tagliando la parte alta ovoidale del salume più stretta, si preleva la carne con un cucchiaio o una spatola in quanto il prodotto è abbastanza omogeneo e cremoso.
La Ventricina Vastese è un salume straordinariamente ricco di aromi e sapori che contrastano tra il dolce, il salato, lo speziato, l’acidulo equilibrato e quindi il piccante più o meno intenso. Un’esplosione al palato!
La Ventricina Abruzzese Teramana è invece un salume diverso da un punto di vista della sua forma e della sua composizione. La Vastese è grassa, ma la teramana è molto più grassa, rigida e ha la forma classica di un salame. Può anche non essere artigianale e può contenere additivi. La Ventricina Molisana, tipo quella del paese di Montenero di Bisaccia, fa parte anche dei Presidi Slow Food. Ha una composizione molto simile a quella vastese ma un periodo di stagionatura anche doppio e più del doppio.
La Ventricina, con il suo sapore intenso e piccante, si abbina splendidamente a una varietà di sapori robusti. Accompagnala con formaggi stagionati come il pecorino, pane rustico o taralli per una base croccante, olive per freschezza e peperoni arrostiti per un contrasto delizioso. Servila con un vino rosso robusto, come il Montepulciano d'Abruzzo, per un abbinamento perfetto.
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La Ventricina del Vastese - Ecco,come si produce! Prima parte!
Metodo di Produzione della Ventricina del Vastese
In particolare, per produrre questo insaccato vengono usate le parti più nobili del suino (prosciutto e spalla), rispettando una proporzione di 70% di carne e 30% di grasso, tagliati rigorosamente a punta di coltello. La Ventricina è assolutamente priva di additivi chimici: l’unico conservante ammesso nel processo di produzione della Ventricina è il sale non iodato. Questo impasto viene insaccato in un budello naturale, legato poi a mano con lo spago e messo a stagionare in ambienti freschi per almeno 90 giorni.
La ventricina non è un salame come tutti gli altri: non va, infatti, tagliata a fette, ma grazie alla sua grana grossa può essere “sgretolata” direttamente con le mani - in passato l’usanza era di mangiarla con il cucchiaio - e poi gustata semplicemente su una fetta di pane “spiga” di Vasto - chiamato così per l’incisione praticata in superficie - o di pane nobile di Guardiagrele (Chieti), ottenuto da una miscela di farine (frumento, integrale, mais, avena, orzo, miglio e segale) e impreziosito da semi di sesamo, olio extravergine di oliva e formaggio.
Ancora oggi la produzione della ventricina avviene nelle piccole imprese artigianali abruzzesi, che impiegano esclusivamente carni provenienti da allevamenti locali, sminuzzate a grana grossa - rigorosamente al coltello e non con il tritacarne -, impastate e aromatizzate con pepe, fiore o semi di finocchio e peperoncino dolce o piccante. Il clima del luogo contribuisce in maniera decisiva a determinare il gusto del salume, prodotto ad altitudini non inferiori ai 200 metri - nelle zone interne si arriva anche a 1000 -, nei comuni della provincia di Chieti, dove si incontrano le temperature rigide della collina e i venti meridionali che arrivano dai promontori garganici, portando con sé i profumi e la brezza dell’Adriatico.
Tutta la carne viene tagliata a mano in punta di coltello e viene poi condita con sale marino e spezie come peperone secco tritato dolce o piccante, fiori o semi di finocchio, pepe.
Ormai ogni occasione è buona per gustare questo prelibato salame! Potete affettarla a coltello, in fettine più o meno sottili, e servirlo in antipasto o come aperitivo, magari affiancato da formaggi locali, verdure sott'olio e sottaceti artigianali.
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Al taglio, presenta una grana eterogenea di colore rosso intenso, data da un impasto composto di pezzi di carne di diverse dimensioni e peperoni secchi tritati, dolci e piccanti.
Un’esplosione al palato!
Selezionati i tagli si lasciano sgocciolare per alcune ore, dopodiché si procede con la macinatura della carne attraverso le apposite trafile. Quindi si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato ed eventualmente l’aggiunta di altre spezie. La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella. Al taglio si presenta di colore rosso amaranto, di impasto con grana media o grossa. Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %. L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago.
Questo insaccato tipico del territorio Abruzzese/Molisano è sicuramente la femme fatale degli insaccati abruzzesi. Nella sua versione vastese è il più nobile dei salumi italiani, costituita circa all’ 80% di tagli nobili tagliati rigorosamente a punta di coltello.
Come fa capire già dal nome questo insaccato tipico del territorio aquilano è stato fino agli anni sessanta esclusivamente di produzione casalinga ma le sue origini si fanno risalire fino alle popolazioni gote e longobarde.
Evoluzione Storica della Ventricina
Sebbene l’usanza di allevare maiali in Abruzzo sia stata introdotta dai sanniti almeno 400 anni prima della nascita di Cristo, le notizie certe riguardanti la ventricina sono molto più recenti: nel 1811, infatti, nella Statistica murattiana viene menzionato un salume simile, ma bianco, ovvero “il ventricolo del porco ripieno di carne condita di sale, e di finocchi”.
Dal “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore si evince che la prima attestazione storico - lessicale della ventricina risale al 1880, tuttavia già a partire dal 1811 nell’Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con quella di Chieti) la Statistica Murattiana cita un insaccato riconducibile alla Ventricina, ma trattato solo con semi di finocchio. Sempre nello stesso Vocabolario la Ventricina è definita “salame di carne porcina insaccata nella trippa”. Nella sua preparazione la carne per l’impasto, perfettamente dissanguata, scotennata, disossata e mondata dalle principali frazioni connettivali, è tagliata a punta di coltello in pezzi di grana grossa.
Il primo riferimento storico alla Ventricina del Vastese si ritrova nel Tomo I di La «Statistica» del Regno di Napoli nel 1811, in cui si legge di un "ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e finocchio˝ diffuso nell’Abruzzo Citra o Citeriore, i cui territori sono stati unità amministrativa, dapprima, del Regno di Sicilia, poi del Regno di Napoli ed, infine, del Regno delle Due Sicilie. Questi coincidevano in larga parte con l’attuale città di Vasto e provincia di Chieti.
La descrizione riportata nell’opera murattiana è di notevole valore storico, perché testimonia che originariamente la preparazione della Ventricina non prevedeva l'utilizzo del peperone, da cui deriva l’attuale tipica colorazione rossa, ma solo l’aggiunta di sale e finocchio. Nella «Statistica» si ha evidenza anche dell’origine dell’utilizzo delle parti nobili del maiale per la produzione della Ventricina. Si legge, infatti, che molti produttori di salumi dell’Abruzzo Citra avessero difficoltà ad ottenere prodotti di qualità.
Gli ambienti ove avveniva la stagionatura, realizzati prevalentemente in pietra, erano freschi, con temperature non troppo elevate, tuttavia, erano caratterizzati da tassi di umidità sfavorevoli per le prime fasi della stagionatura delle carni, soprattutto se di grande pezzatura. Donde la scelta di conservare le parti di pregio del maiale, ridotte in pezzi, per aumentarne la superficie di contatto con il sale, e l’introduzione dell’uso di abbondante peperone secco e trito nella lavorazione delle carni.
Il passaggio dalla “Ventricina bianca”, con semi di finocchio, descritta nella Statistica murattiana, all’attuale “Ventricina rossa” con peperone rosso dolce e peperoncino è collocabile nel trentennio 1850 - 1880. Al 1880 risale anche la prima attestazione storico-lessicale della Ventricina come insaccato del Vastese. Nel «Vocabolario dell’uso abruzzese» di Gennaro Finamore (Lanciano, Carabba) è riportata, infatti, la definizione «Vendrecine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre, n.d.r.] del maiale istesso».
In un’opera più recente, La Maiella e l’Abruzzo Citeriore (1919) di Giuseppe Iezzi, si ritrova una precisa indicazione storico-geografica della zona di produzione di questo salume. I Comuni Scerni, Carunchio, Casalanguida, Casalbordino, Cupello, Fresagrandinaria, Furci, Torino di Sangro, Villalfonsina e Bomba vengono indicati come l’area in cui era diffuso ed economicamente rilevante l’allevamento dei suini.
Nei Comuni Bomba, Carunchio, Casalanguida, Castiglione Messer Marino, Celenza sul Trigno, Colledimezzo, Scerni, Monteodorisio, Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono, San Salvo e Villalfonsina era invece significativa l’industria delle carni salate, dei prosciutti e dei salami. L’opera di Iezzi riporta, inoltre, un riferimento diretto e preciso ai Comuni in cui la produzione di Ventricina era particolarmente remunerativa nel XIX secolo, ossia Palmoli, Roccaspinalveti e San Buono.
Si legge altresì che in quello stesso periodo, Vasto era anche l’unico centro nell’Abruzzo meridionale produttore di citrangole, le arance amare storicamente usate nella lavatura della vescica o del ventricolo impiegati come involucri esterni della Ventricina.
Carteggi privati dimostrano, infine, che la tecnica di realizzazione della Ventricina sia stata tramandata di generazione in generazione. Nella lettera, datata 12 giugno 1959, inviata da un’abitante di Scerni, la signora Cristina Ranalli, alla figlia trasferitasi a Perth, si legge infatti: "[…] Nell'ultima lettera mi dici che da voi è arrivato l'inverno e vuoi provare a rifare qualche ventricina. La carne che devi comprare la sai. Taglia a pezzi grandi e devi impastare con 30 grammi di sale e 28 grammi di peperoni trito e un pizzico di fiore di finocchio. Mi raccomando di impastare tre volte. Tuo nonno Michelangelo mi ha sempre raccomandato di mettere a curare le vesciche e le mulette due giorni con bucce d'arancio tagliate fine, aglio e rosmarino. Prima di riempire le vesciche passare in due litri di acqua e un bicchiere d'aceto. Quando appendi le ventricine stai attenta a non farle seccare subito se no ti spaccano […] ”.
Al taglio si presenta di grana grossa, con la caratteristica colorazione rosso arancio che conferisce il peperone.
Il peperone dolce e il peperoncino sono stati introdotti nella seconda metà del secolo XIX, quando la coltura delle due spezie si è diffusa nel territorio abruzzese in virtù delle loro proprietà conservanti e aromatizzanti. È di quel periodo l’utilizzo dei due ingredienti in molti insaccati della zona, come ad esempio nella salsiccia dolce, nella salsiccia di Pietracatella in provincia di Campobasso e nella Signora di Conca Casale in provincia di Isernia.
Nella lettera, datata 12 giugno 1959, inviata da un’abitante di Scerni, la signora Cristina Ranalli, alla figlia trasferitasi a Perth, si legge infatti: "[…] Nell'ultima lettera mi dici che da voi è arrivato l'inverno e vuoi provare a rifare qualche ventricina. La carne che devi comprare la sai. Taglia a pezzi grandi e devi impastare con 30 grammi di sale e 28 grammi di peperoni trito e un pizzico di fiore di finocchio. Mi raccomando di impastare tre volte. Tuo nonno Michelangelo mi ha sempre raccomandato di mettere a curare le vesciche e le mulette due giorni con bucce d'arancio tagliate fine, aglio e rosmarino. Prima di riempire le vesciche passare in due litri di acqua e un bicchiere d'aceto. Quando appendi le ventricine stai attenta a non farle seccare subito se no ti spaccano […] ”.
La cicolana costituisce uno dei più antichi tesori abruzzesi, risalente forse ai romani, insaccato di fegato polmone e cuore di maiale con aggiunta di un po’ di guanciale e di rizza.
Tipico prodotto teramano essa rappresenta una eccellenza abruzzese, il nome deriva dal francese nouille (tagliolino) ed’ un misto tra salame e salsiccia composto principalmente da trippa e pancetta di maiale.
Altri Salumi Abruzzesi
Oltre alla Ventricina del Vastese, l'Abruzzo vanta una ricca tradizione di salumi artigianali. Ecco alcuni esempi:
- Salsicciotto Frentano: Prodotto nell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, è un insaccato di carne di maiale realizzato con tagli magri pregiati come il prosciutto, la spalla, il lombo e il capocollo.
- Lonza (Capelomme): Diffusa in tutto il territorio abruzzese, è realizzata con tagli freschi del maiale come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto e parti di grasso.
- Mortadella di Campotosto (Coglioni di Mulo): Prodotta nel Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, è ottenuta utilizzando tagli di carne suina magra di prima scelta (spalla, collo, lombo, coscia, pancetta) macinata e amalgamata con sale, pepe e una miscela di aromi naturali.
- Guanciale: Il procedimento di lavorazione prevede che la guancia del maiale venga rifilata per ottenere la classica forma triangolare, quindi salata, speziata e posta a stagionare per circa tre mesi.
- Salsiccia di Fegato Aquilana (Cicolana): Diffusa nel territorio del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell’Aterno, è preparata con il fegato, il cuore e la lingua del maiale e l’aggiunta di carne e grasso di suino.
- Ventricina Teramana: Prodotta tra la fascia montana e pedemontana del Gran Sasso e dei monti della Laga, è un insaccato a grana fine, spalmabile e dal sapore piccante.
Il salsicciotto ha tradizione antichissima sul territorio, tanto da essere è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Nel 2010 è stata costituita l’associazione “Comunità dei Salumi Frentani” che ha realizzato un marchio e si è data un disciplinare produttivo. La preparazione del Salsicciotto di Pennapiedimonte, piccolo borgo situato alle pendici orientali della Maiella, viene da sempre tramandata da padre in figlio e tuttora praticata dagli abitanti e dai macellai del posto.
| Salume | Area di Produzione | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Ventricina del Vastese | Medio ed Alto Vastese (Chieti) | Prosciutto, spalla, grasso di suino, peperone, sale, finocchio | Forma ovoidale, sapore intenso e piccante, grana grossa |
| Salsicciotto Frentano | Valle del Sangro e dell'Aventino | Prosciutto, spalla, lombo, capocollo | Tagli magri pregiati |
| Lonza (Capelomme) | Tutto l'Abruzzo | Spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto, grasso | Tagli freschi del maiale |
| Mortadella di Campotosto | Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga | Spalla, collo, lombo, coscia, pancetta, sale, pepe, aromi | Forma ovoidale, lardello interno |
| Salsiccia di Fegato Aquilana | Gran Sasso Aquilano, Monti della Laga Aquilana, Valle dell'Aterno | Fegato, cuore, lingua di maiale, carne e grasso di suino | Con o senza miele |
| Ventricina Teramana | Fascia montana e pedemontana del Gran Sasso e dei monti della Laga | Ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta, sugna, aglio, rosmarino, peperone, sale, pepe | Grana fine, spalmabile, piccante |
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