La salsiccia è un insaccato dalle origini molto antiche. Sembra che il primo a parlarne fosse addirittura lo storico dell'antica Roma Marco Terenzio Varrone, vissuto nel primo secolo avanti Cristo. Lo storico romano pare che ne attribuisse l'invenzione ai Lucani, e proprio per questo la salsiccia veniva chiamata anche lucanica.
Sono ancora oggi molti i nomi con cui si può chiamare questo insaccato dal gusto unico, formato da una pasta interna di parti grasse e magre solitamente di suino tagliate finemente e insaporite dal sale. A seconda del territorio in cui viene prodotta, la sua composizione e il suo nome possono variare, con alcuni ingredienti che la vanno ad aromatizzare come per la Salamella Levoni, profumata da noce moscata, chiodi di garofano e pepe.
La tradizione di insaccare la carne di maiale è molto antica e diffusa in tutta Italia. A secondo degli ingredienti e le zone dove è prodotta, questa assume varie denominazioni: luganega, salamella, sasizza ecc… Per la preparazione della salsiccia, gli ingredienti sono macinati e impastati insieme alla concia, un mix d spezie che varia in base alle ricette tradizionali.
La prima testimonianza storica riguardo l’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone. Egli attribuisce questa usanza al popolo dei Lucani, il cui territorio, corrispondente all’odierna Basilicata e ad alcune zone della Campania meridionale, venne conquistato da Roma nel III secolo a.C.
Anche altri scrittori, come Cicerone e Marziale, parlano più volte nelle loro opere della “lucanica”. Una specialità introdotta nell’antica Roma dalle schiave lucane. Questa era molto apprezzata per la sua facilità di trasporto e di conservazione, oltre che per il suo buon sapore.
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Dal nome “lucanica” deriva il termine “luganega” usato nel Nord Italia per un tipo di salsiccia di piccolo diametro. La Salsiccia Toscana, in particolare, è rinomata per la qualità delle carni, per il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse e per la sapiente miscela della concia, fatta di aromi che variano da norcino a norcino e che conferisce ad essa un particolare gusto.
Siete ormai in molti a chiederci come preparare a casa le salsicce toscane. Non potevamo quindi ignorare le vostre richieste. Abbiamo accettato la sfida di rivolgerci ai migliori norcini - i norcini sono gli abitanti di Norcia che tradizionalmente lavorano e vendono la carne di maiale, per cui, per antonomasia, un norcino è chi svolge questo lavoro - per carpirne i segreti. È stato tutt’altro che facile venirne a capo, ma per voi ci siamo riusciti. C’è però da fare una premessa.
Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o “sarsicce“, o “sarcicce“, come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto. La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità.
Nonostante per chi vive lontano dalla Toscana non sia semplice acquistare la pregevole carne suina, non è del tutto impossibile preparare la salsiccia alla toscana, seguendo le indicazioni della ricetta ed evitando l’acquisto di carne proveniente da allevamenti intensivi. In Sicilia, ad esempio, non mi è stato difficile acquistare delle ottime carni di maiale dei Nebrodi, o di maiale nero delle Madonie. Per fortuna ogni regione d’Italia ha i suoi bravi allevatori di eccellenza.
Ciò non toglie che esistano altrettante varietà di salsicce toscane realizzate con carni diverse, ma dal gusto assolutamente unico. Il bilanciamento perfetto per garantire un risultato ottimale, è dato dall’equilibrio della parte grassa con quella magra. In genere questo risultato si ottiene impiegando 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa. Le salsicce toscane si dividono essenzialmente in due tipi: fresche e stagionate. La preparazione di cui stiamo per parlarvi si riferisce alla versione fresca.
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Ci siamo affidati a una ricetta basic che in linea di massima costituisce la base di partenza da cui tutte le altre prendono spunto. In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello. Per ottenere delle originali salsicce toscane è essenziale affidarsi a materie prime di qualità e avere a disposizione un tritacarne con beccuccio.
Per preparare la salsiccia alla toscana, basta seguire le indicazioni della ricetta ed evitare l'acquisto di carne proveniente da allevamenti intensivi.
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Ingredienti
- 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
- 1 spicchio grande di aglio
- 20/25 gr. di sale marino (fine)
- 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
- 12 gr.
Preparazione
Preparazione 1 ora riposo 10 ore Tempo totale 11 ore di Biagio Barraco
Ecco i passaggi per preparare un'autentica salsiccia toscana:
- Prima di iniziare a preparare a casa le vostre salsicce toscane, prendete lo spago e immergetelo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente. Dopo una decina di minuti toglietelo dall’acqua e strizzatelo. Questo procedimento conferirà allo spago una maggiore resistenza.
- Prendete il budello (consigliamo quello di origine naturale), e lasciate anch’esso a bagno in acqua per circa 30 minuti. In questo modo sarà eliminato il sale di conservazione in eccesso.
- Tagliate la carne a cubetti, facendo attenzione a eliminare ogni parte che contenga tracce di sangue e cartilagini.
- Prendete il tritacarne, e utilizzando i fori più grandi, macinate la carne raccogliendola in un contenitore.
- Sbucciate l’aglio e riducetelo a una poltiglia. Unitelo all’impasto. Lavorate bene a mano gli ingredienti affinché si amalgamino ottimamente tra loro.
- A questo punto aggiungete poco per volta anche il sale e il pepe fino a esaurimento. Per ultimo, inserite la droga di Torino. Qualora non riusciate a reperire questo mix di spezie, considerate di polverizzare nella quantità indicata e in parti uguali: cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Impastate a mano per una decina di minuti in totale.
- E ora arriva la parte più complicata. Prendete l’involucro o budello e tagliatelo in più parti; vi sarà più comodo in seguito per formare le vostre salsicce toscane. Regolatevi considerando di realizzare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna.
- Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago. Inserite il beccuccio nel tritacarne, e con delicatezza infilate il budello. Spingete l’involucro sul beccuccio, fino a quando rimarrà esterna solo la parte che avrete precedentemente legato con lo spago. La procedura ricorda vagamente quella del gonfiaggio dei palloncini con la bombola a elio.
- A operazione ultimata, chiudete con lo spago l’estremità ancora aperta e, sempre con l’aiuto dello spago, legate l’involucro distanziandolo per formare le salsicce. Dovreste ottenere circa 15 salsicce.
In genere il budello di maiale viene venduto già pulito, tuttavia è buona norma metterlo in ammollo per 30 minuti in acqua fredda, a cui va aggiunta una bella porzione d sale e aceto. Successivamente il budello va sciacquato per bene facendo scorrere l’acqua corrente anche al suo interno. Alla fine va risciacquato solo con l’aceto.
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Tieni le carni in frigorifero fino alla loro lavorazione (comunque devono essere ben fredde prima di essere impiegate). Se utiizzi un tritacarne, prima di adoperarlo, lascialo a raffreddare nel freezer per almeno un’ora.
Questi sono elementi fondamentali per una buona preparazione dell'insaccato. In caso contrario, la carne di maiale si scalderebbe eccessivamente durante la lavorazione perdendo in sapore.
Taglia la carne di maiale, sia quella magra che quella grassa, a dadini di circa 1 cm per lato. Monta il disco (fori per macinatura fine 4,5 - 5,0 mm) nel tritacarne ormai freddo e trita le carni, passandole un’unica volta.
Raccogli la carne macinata in un ampia ciotola e insaporiscila col sale e il pepe. Poi strofina le mani con lo spicchio d’aglio e massaggia mescolando la carne con le mani per circa 4-5 minuti, in modo da distribuire il condimento in modo uniforme.
Aggiungi il vino e lavora la carne macinata ancora per qualche altro minuto. Se desideri un impasto più omogeneo puoi passare la carne nuovamente al tritacarne.
Copri il contenitore con una pellicola trasparente e metti il macinato a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora. Meglio se lo lasci in frigorifero per un’intera nottata, in modo da far amalgamare per bene tutti i sapori.
Inserisci l’apposita bocchetta nella macchina per insaccare le salsicce. Scegli un diametro più piccolo se preferisci ottenere una salsiccia lunga e sottile, se invece prediligi dei nodi più grossi scegli un diametro più grande.
Inserisci il budello sulla canna dell’imbuto, raccogliendolo e lega l'altra estremità con uno spago da cucina. Introduci la carne macinata nel vaso dell’insaccatrice ed aziona la macchina. Dovrai fermarti non appena il trito di carne raggiungerà il bordo esterno della bocchetta. Spingi adesso il trito di carne all’interno del budello. Durante questa operazione dovrai sostenere il budello con la mano libera in modo da facilitare l’insaccamento.
Fai in modo di non lasciare formare delle bolle d’aria all’interno. Una volta riempito di carne tutto il budello, dovrai sfilarlo e annodarne l’estremità finale.
Generalmente la salsiccia stretta e lunga si divide in tocchi di 15 cm ciascuno, ottenuti ruotando il budello su se stesso ed alternando la direzione della rotazione nel pezzo successivo. Questa viene chiamata “salsiccia a nastro”. Se, invece, si utilizza un budello più largo (per esempio quello da 22 mm), la salsiccia verrà legata con lo spago formando dei nodi ogni 8-10 cm.
Consumo e conservazione: La salsiccia può essere consumata dopo il riposo in frigorifero per almeno tre ore. Si conserva in frigorifero per non più di 3 giorni o in freezer per massimo 2 mesi. È possibile stagionare la salsiccia in un locale ben areato, mettendola a riparo da polvere insetti con una zanzariera, e lasciandola essiccare per almeno 15 giorni, Se essiccata esponendola a temperature invernali per almeno 30 - 40 giorni, può essere consumata come salume.
Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella. A questo punto è arrivato il fatidico e meritato momento dell’assaggio. Godetevi il frutto del vostro lavoro, e non dimenticate di completare l’opera d’arte abbinando al piatto un genuino bicchiere di Chianti.
Varianti della ricetta: L’impasto della ricetta può essere ulteriormente insaporito con spezie e condimenti vari. Ad esempio:
- alla siciliana, aromatizzata con sale, pepe ed un cucchiaio di semi di finocchio selvatico;
- alla calabrese, con sale, pepe e peperoncino.
Alcune mie elaborazioni personali prevedono: oltre al sale e il pepe, vino Marsala Superiore Secco, aglio in polvere, chiodi di garofano e semi di coriandolo macinati. Interessante è anche la preparazione detta “a punta di coltello”, dove la carne, tagliata con il coltello in cubetti piccolissimi è aromatizzata ed inserita direttamente nel budello senza tritarla. Tale procedimento, utilizzato in epoche dove non esistevano macchine di macinazione o di insaccamento, era coadiuvato da un sistema che per insaccare la salsiccia utilizzava un semplice imbuto sul quale era introdotto il budello e dove la carne tritata veniva spinta da un cucchiaio di legno.
| Tipologia | Ingredienti aggiuntivi |
|---|---|
| Siciliana | Semi di finocchio selvatico |
| Calabrese | Peperoncino |
| Variante personale | Vino Marsala, aglio in polvere, chiodi di garofano, semi di coriandolo |
Salsiccia in padella: consigli e varianti
La ricetta della salsiccia in padella è molto semplice e veloce da realizzare e, grazie al sapore raffinato della Salamella Levoni, potrete adattarla sia in occasione di un pranzo con la vostra famiglia, sia per una cena conviviale con degli amici. Prendete la Salamella Levoni e con i rebbi di una forchetta foratene il budello così che durante la cottura possa far fuoriuscire i grassi e diventare maggiormente croccante.
La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato grazie alla qualità della Salamella Levoni: per esaltarlo al meglio potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia. Ecco quindi per voi alcune varianti e alcune idee con cui potrete preparare la salsiccia in padella in modo attento e perfetto.
Per una buona riuscita della ricetta, ecco alcuni consigli per far uscire dalla vostra cucina delle salsicce in padella davvero gustose: per prima cosa ricordate che è molto importante bucherellare il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella, perché in questo modo potrà cuocere meglio e perdere il grasso della carne. Dopo questo passaggio iniziale però ricordate di non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce, per non far perdere loro la forma originaria: quando le girerete, per farle cuocere su tutti i lati, fatelo con un forchettone di legno o una pinza, adoperando molta delicatezza.
Un altro consiglio utile è quello di utilizzare sempre una padella antiaderente per cuocere la carne, in modo che non rischierete che si attacchi durante la cottura cosa che potrebbe compromettere la riuscita del piatto. Amore e passione saranno gli unici altri ingredienti che vi serviranno per questa ricetta.
Una verdura che si sposa molto bene con il sapore ricco della salsiccia è senza dubbio la cipolla: il suo carattere delicatamente dolce accompagna con discrezione la sapidità dell'insaccato, esaltandone l'aroma. Per preparare questo contorno dovrete soltanto tagliarla fettine sottili e farla soffriggere in padella dopo 10 minuti di cottura della carne, per avere pronti e ben caldi entrambi gli ingredienti assieme.
Per un contorno ancora più discreto e delicato, potete optare per delle zucchine da cuocere al vapore o in acqua calda: tagliatele a rondelle sottili e iniziate la fase di cottura almeno 10 minuti prima di quella della Salamella Levoni, in modo che la zucchina risulti morbida nello stesso momento in cui sarà cotta la salsiccia e nessun ingrediente rischierà di freddarsi.
Se invece siete amanti dei sapori più forti e di carattere, la variante perfetta per voi è quella della salsiccia in padella con i funghi: cuoceteli direttamente insieme così che il sugo della Salamella Levoni insaporisca ancora di più i funghi rendendoli davvero prelibati. Non siete ancora convinti? Cosa ne pensate allora di accompagnare le vostre salsicce con i peperoni rossi?
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