La salsiccia è un insaccato dalle origini molto antiche, sembra che il primo a parlarne fosse addirittura lo storico dell'antica Roma Marco Terenzio Varrone, vissuto nel primo secolo avanti Cristo. Lo storico romano pare che ne attribuisse l'invenzione ai Lucani, e proprio per questo la salsiccia veniva chiamata anche lucanica.
Sono ancora oggi molti i nomi con cui si può chiamare questo insaccato dal gusto unico, formato da una pasta interna di parti grasse e magre solitamente di suino tagliate finemente e insaporite dal sale. A seconda del territorio in cui viene prodotta, la sua composizione e il suo nome possono variare, con alcuni ingredienti che la vanno ad aromatizzare come per la Salamella Levoni, profumata da noce moscata, chiodi di garofano e pepe.
In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica. Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.
La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.
La luganega è una salsiccia in budello naturale, la cui provenienza originaria è ancora dibattuta: infatti il suo nome tradizionale se lo contendono storicamente Lombardia, Veneto e altre regioni padano-alpine.
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Prendendo come riferimento la luganega lombarda, essa viene realizzata utilizzando carne di suino macinata fresca e insaporita con lardo, sale, pepe, aglio e altre spezie (ogni zona ha le sue varianti). La luganega più famosa della zona lombarda è sicuramente quella di Monza, ingrediente fondamentale del tipico risotto, di cui vedremo in un altro post la ricetta integrale. Una volta insaccata, la luganega viene fatta stagionare tra i 40 giorni e i quattro mesi. In alcune zone d’Italia (come in Trentino ad esempio), la luganega viene fatta affumicare. Sempre in quella regione per farla viene utilizzata la parte della carne del collo del maiale, che è notoriamente ricca di sangue. Ciò dà alla salsiccia un colore ancora più intenso.
Fatta questa doverosa premessa per quanto concerne l’origine e la preparazione della luganega, ora forse vi state chiedendo: ma qual è la differenza tra questa e la salsiccia normale? La risposta è da cercare nelle zone di provenienza dei due insaccati e nella forma. La luganega infatti è un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola”, e come abbiamo visto è particolarmente diffusa nel Nord Italia (nonostante si pensi che l’origine sia appunto lucana e di epoca romana). La salsiccia, quella classica, è diffusa ovunque nel nostro paese e ha un sapore meno speziato e intenso, e a differenza della luganega può essere mangiata anche cruda.
Come va preparata dunque la luganega? Intanto, come abbiamo detto, deve essere cotta in primo luogo, alla brace o in padella. Può essere accompagnata da patate, verza o altri contorni.
La salsiccia alla griglia non si apre
Ingredienti per la Luganega Fatta in Casa
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione della Luganega
Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
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Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.
Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
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Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.
Come Cucinare la Salsiccia Luganega in Padella
Preparare la salsiccia in padella è molto Facile ma dovete fare attenzione alla Cottura! La carne di maiale deve essere ben Cotta ma restare Morbida allo stesso tempo. Per fare questo bisognerà cuocere la salsiccia per un paio di minuti con l’Acqua e poi sfumare con il Vino, la Birra o il succo di Limone. In meno di 10 Minuti la vostra salsiccia sarà pronta e potrete gustarla al Piatto oppure in mezzo ad un Panino, magari con le Cipolle in agrodolce!
Arrotolate la salsiccia su stessa dandole la forma di una ruota. Infilzatela con 2, 3 stecchi di legno lunghi. Scaldate la padella sul fuoco e adagiatevi la ruota di salsiccia. Aggiungete l’acqua che deve ricoprire interamente il fondo della padella. Quando l’acqua sarà evaporata, la salsiccia sarà a metà cottura. Aggiungete il vino (o la birra) e lasciate evaporare l’alcol. Quando il vino sarà evaporato, la salsiccia comincerà a colorarsi. I tempi di cottura possono cambiare a seconda dello spessore della salsiccia. La vostra salsiccia in padella è pronta. Servitela calda con un contorno di verdure che aiuta a contrastare l’effetto infiammatorio della carne.
Consigli aggiuntivi per la cottura in padella
- Per prima cosa ricordate che è molto importante bucherellare il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella, perché in questo modo potrà cuocere meglio e perdere il grasso della carne.
- Dopo questo passaggio iniziale però ricordate di non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce, per non far perdere loro la forma originaria: quando le girerete, per farle cuocere su tutti i lati, fatelo con un forchettone di legno o una pinza, adoperando molta delicatezza.
- Un altro consiglio utile è quello di utilizzare sempre una padella antiaderente per cuocere la carne, in modo che non rischierete che si attacchi durante la cottura cosa che potrebbe compromettere la riuscita del piatto.
Varianti e Abbinamenti
La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato grazie alla qualità della Salamella Levoni: per esaltarlo al meglio potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia. Ecco quindi per voi alcune varianti e alcune idee con cui potrete preparare la salsiccia in padella in modo attento e perfetto.
- Una verdura che si sposa molto bene con il sapore ricco della salsiccia è senza dubbio la cipolla: il suo carattere delicatamente dolce accompagna con discrezione la sapidità dell'insaccato, esaltandone l'aroma. Per preparare questo contorno dovrete soltanto tagliarla fettine sottili e farla soffriggere in padella dopo 10 minuti di cottura della carne, per avere pronti e ben caldi entrambi gli ingredienti assieme.
- Per un contorno ancora più discreto e delicato, potete optare per delle zucchine da cuocere al vapore o in acqua calda: tagliatele a rondelle sottili e iniziate la fase di cottura almeno 10 minuti prima di quella della Salamella Levoni, in modo che la zucchina risulti morbida nello stesso momento in cui sarà cotta la salsiccia e nessun ingrediente rischierà di freddarsi.
- Se invece siete amanti dei sapori più forti e di carattere, la variante perfetta per voi è quella della salsiccia in padella con i funghi: cuoceteli direttamente insieme così che il sugo della Salamella Levoni insaporisca ancora di più i funghi rendendoli davvero prelibati.
- Non siete ancora convinti? Cosa ne pensate allora di accompagnare le vostre salsicce con i peperoni rossi?
La Luganega di Monza
Morbida, liscia, dolce, saporita ma delicata. La luganega non è solo una salsiccia, la luganega è la salsiccia monzese per eccellenza. Almeno per i Monzesi e i Brianzoli, che della luganega fanno una sorta di bandiera gastronomica. È l’ingrediente caratterizzante del risotto alla monzese, completamente diverso da quello giallo di Milano proprio perché privo di zafferano, ma insaporito con vino (possibilmente rosso) e, appunto, luganega sbriciolata.
L’origine latina del termine “lucanica” attesta l’antichità del salume: usato da Cicerone, il vocabolo oggi è presente in molte regioni d’Italia ad indicare diversi insaccati tipici, differenti l’uno dall’altro. Inutile dire che ogni campanile ne rivendica la paternità: così alla luganega monzese si affiancano la luganega del Trentino, la juganega trevisana e la lucanica o salsiccia Lucana.
Di certo chi assaggia questa prelibata salsiccia raramente la dimentica. La ricetta è tanto antica quanto semplice: la si prepara con carne di maiale, macinata finissima, Grana Padano grattugiato e poco vino bianco per amalgamare il tutto. Il tutto viene insaccato nel budello naturale, di suino oppure di agnello. Lunga e non troppo sottile, la luganega di Monza ha un colore rosa chiaro, con tenui sfumature bianche, e una consistenza morbida, liscia e spalmabile; particolarmente magra, è delicatamente profumata, e ha un sapore elegante e fine, ma insieme caratteristico. Si consuma fresca, anzi, freschissima, perché cruda è semplicemente irresistibile. La si può cucinare sulla brace, in umido oppure in tegame con il vino bianco. Si usa per preparare farce e ripieni per ravioli e arrosti, come ingrediente del ragù o come base per sughi, oltre che naturalmente nel risotto.
Dove gustarla e dove acquistarla
Trovare la vera luganega di Monza non è impresa facile. Molti (purtroppo) ne usano il nome per indicare prodotti simili ma comunque diversi. Un esempio? Tutte le pizzerie di Monza hanno in carta una “pizza monzese”, il cui ingrediente caratterizzante è la luganega, ma non sempre viene usata quella originale.
Eppure è ancora possibile trovare la vera luganega. Anche nella grande, vicina Milano. Matteo Scibilia la propone nel suo ristorante Piazza Repubblica: «cruda, su una fetta di pane tostato con pepe e un filo di olio è eccezionale - spiega lo chef - soprattutto se accompagnata da un calice di Franciacorta è un aperitivo perfetto. Sbriciolata e appena scottata è uno spettacolo, ed è ovviamente protagonista nel classico risotto alla monzese. Io mi rifornisco da Gigi Viganò a Verano Brianza, che la realizza secondo la ricetta tradizionale».
Lo stesso produttore che rifornisce a Monza la pizzeria gourmet Era Pizza, dove si può gustare una squisita pizza peperoni e luganega. Restando in città, il classico risotto alla Monzese è spesso presente nel menù del Derby Grill, dove viene ripreso di frequente proprio perché si tratta di un classico molto amato dei clienti, stessa ragione per cui è tra i piatti più gettonati nei banchetti organizzati dal ristorante.
Fuori da Monza un tappa irrinunciabile per gli amanti della Luganega è l’Antico Ristorante Fossati di Canonica di Triuggio (MB): qui si può gustare un classico risotto giallo, gustoso e ben mantecato, arricchito con deliziosi rocchetti di luganega, proveniente dalla salumeria Ripamonti di Triuggio.
Luganega al Vino Bianco e Rosmarino
Cenetta veloce del venerdì sera, prendi una bella salsiccia luganega o cervellatina di maiale dal macellaio di fiducia e in 10 minuti una aromatica e sapida Salsiccia Luganega al vino bianco e rosmarino e servita! Basta abbinare una bella insalatina fresca e stappare una birra e tutti sono contenti.
Effettivamente avere una la cervellatina o una luganega di suino in freezer risolve alla grande il problema della cena in pochissimo tempo quando non si è riusciti ad organizzarsi per tempo, ed è anche una ricettina a prova di imbranati tanto che è semplice da cucinare.
Luganega in Padella con Patate
La luganega in padella con patate è un secondo con contorno facile e gustoso, ideale per una cena rustica e veloce. La luganega (detta anche luganiga o luganica) è una salsiccia tipica del Nord Italia, in particolare del lombardo-veneto, la cui particolarità è data dal fatto che tradizionalmente è insaccata in lunghi budelli, più sottili rispetto alle comuni salsicce.
A mio parere il modo migliore per cucinare la salsiccia luganega - se non si dispone di un barbecue - è cuocerla in padella con del vino bianco. Aggiungendo qualche patata tagliata a cubetti otterrete in pochi minuti un secondo ricco e saporito completo di contorno!
Ingredienti
Se siete celiaci assicuratevi che la luganega abbia la scritta “senza glutine”.
- 500 g luganega
- 700 g patate
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 spicchio aglio
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 rametto rosmarino q.b.
- sale
Come preparare la salsiccia luganega in padella con patate
Per preparare la luganega in padella con patate iniziate pelando le patate. Tagliatele quindi a spicchi non troppo grandi, in modo che cuociano in fretta. Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare a fiamma dolce nell’olio in un’ampia padella. Unite quindi le patate. Cuocete le patate per 10-12 minuti, girandole spesso, finché non saranno leggermente dorate. Salatele leggermente, quindi con un cucchiaio spostatele ai lati della padella per far posto alla salsiccia.
Potete cuocere la luganega in padella intera oppure a tocchetti (nel secondo caso sarà più facile girarla durante la cottura). Mettete la luganega a contatto con la padella e fatela rosolare per circa 3 minuti, quindi giratela e rosolatela anche dall’altro lato.
Quando la salsiccia avrà preso colore unite anche il rosmarino tritato, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Lasciatelo evaporare per qualche istante, finché non sentirete più odore di alcol.
Abbassate quindi la fiamma a media intensità, mettete il coperchio e cuocete la luganega in padella con patate per circa 5-7 minuti, senza girarla.
La Luganega è un prodotto di carne di puro suino aromatizzato con spezie e aromi, e insaccato in budello naturale. La salsiccia Luganega ha una lunga storia che risale all'epoca romana. La salsiccia Luganega era particolarmente apprezzata all'epoca, oltre che per il suo sapore, anche per la facilità di conservazione, che avveniva con il sale, e perché risultava semplice da trasportare, caratteristiche che la rendevano un prodotto facile da commercializzare.
La Luganega è considerata a tutti gli effetti un simbolo della nostra cultura gastronomica millenaria nata dalla civiltà rurale, tutt'oggi prodotta in modo tradizionale come si faceva una volta per conservarne l'autenticità dei sapori e degli aromi. Ecco perché in cucina il sapore della Luganega va esaltato cucinandola in modo semplice e rustico.
Come Esaltare il Sapore della Luganega
Senza dubbio, il sapore della salsiccia Luganega rende il massimo quando viene cotta alla brace o in padella, servendola abbinata a patate al forno, cipolle arrostite o verdure cotte.
Idee per ricette con la Luganega
- Per il risotto con Luganega serviranno pochi semplici ingredienti: riso Vialone Nano, tipico della tradizione veneta, la Luganega, brodo, vino bianco, cipolla, burro e parmigiano. Si comincia facendo rosolare la cipolla tritata finemente nel burro, a fuoco medio. Quando sarà colorita, aggiungete la salsiccia a pezzetti, lasciandola insaporire bene. A questo punto versate il riso e fatelo rosolare a fuoco moderato, continuando a mescolare. Bagnate con un po' di vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, e proseguite la cottura a fuoco moderato. Quando il riso sarà cotto, aggiungete il parmigiano grattato e servite!
- Per la Luganega al forno servono la Luganega, olio, rosmarino e vino bianco. Si tratta di un piatto squisito e molto semplice da preparare, oltretutto in pochissimo tempo. L'abbinamento perfetto con la salsiccia Luganega al forno è un bel contorno di patate cucinate allo stesso modo! Iniziate spennellando la teglia con l'olio. Bucherellate la salsiccia Luganega con i rebbi di una forchetta, in modo da raggiungere una cottura perfetta. Mettete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti, fino quando risulteranno dorate in superficie. A metà tempo, rigiratele per cuocerle in modo uniforme. Estraetele dal forno, versate sopra il vino bianco e cospargetele con il rosmarino. Fate cuocere altri 15 minuti circa, finché non saranno completamente cotte.
Con oltre 110 anni di esperienza, il salumificio Pavoncelli di Pescantina, un paese tra le colline della Valpolicella e le rive veronesi dell'Adige, offre la salsiccia Luganega cruda o stagionata prodotta in modo totalmente artigianale, esattamente come vuole la tradizione: di consistenza compatta e granulosa, con sola carne di puro suino e spezie, insaccata nel budello naturale; ingredienti completamente naturali che ne rendono il sapore unico, la consistenza morbida, tanto da sciogliersi in bocca, e un profumo di carne speziata tale da avvolgere i sensi ancora prima di gustarla.