L'arista è un termine dialettale toscano, ormai divenuto un sostantivo ufficiale, riferito all'ingrediente principale di una categoria di ricette tipiche della regione. Si tratta di una parte della schiena del maiale (Sus scrofa domesticus) da cucinare intera, come pietanza arrostita in forno o allo spiedo, oppure stracotta in casseruola; viene aromatizzata con erbe e spezie o accompagnata a salse e contorni, a seconda della ricetta specifica.
Quali sono i Tagli dell'Arista?
In ordine di importanza, i tagli che possono essere compresi nell'arista sono: lombo, controfiletto, filetto e una piccola parte del trapezio. Con lo stesso criterio, le ossa che possono venire incluse nell'arista sono: coste e vertebre (entrambe in porzione ridotta). Per confezionare un'arista a regola d'arte, sarebbe opportuno utilizzare il così detto “carrè di maiale”, ovvero la porzione della “sella” che interessa i muscoli e le vertebre alle quali si uniscono le coste.
Tuttavia, dovrebbe essere cura del macellaio, della massaia o del cuoco, separare accuratamente la carne dall'osso e riassemblare il tutto (mondando, rifilando e sgrassando) prima della cottura. Il muscolo più importante che costituisce il taglio dell'arista è il lombo che, oltre il carrè e fino al temine della schiena, prende il nome di “lonza”. Talvolta, i nomi di “arista” e “lonza” vengono utilizzati impropriamente come sinonimi.
Talvolta, ai muscoli lombari si accompagnano piccole porzioni di capocollo, riconoscibili per un colore tipicamente più scuro ma collocato nella stessa zona rispetto all'osso; al contrario, il filetto si trova dall'altra parte delle “T”. L'arista caratterizza una serie di ricette estremamente personalizzabili. Questo perché, oltre alle variabili legate all'animale e ai metodi di cottura o condimento, è possibile scegliere accuratamente quale parte della schiena del suino prediligere.
Per di più, è a discrezione del cuoco scegliere se utilizzare solo il lombo e separare l'eventuale filetto oppure no.
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I tagli di carne del suino, con evidenziata l'area dalla quale è possibile ricavare l'arista.
Valori Nutrizionali dell'Arista di Maiale
L'arista di maiale è un piatto dalle caratteristiche nutrizionali estremamente variabili. Essendo il lombo la porzione edibile maggiore, è logico pensare che la traduzione nutrizionale debba interessare prevalentemente questo muscolo. A proposito di porzione edule, ricordiamo che l'arista contiene una parte d'osso e che, pertanto, quella commestibile si aggira intorno al 60% (percentuale estremamente variabile).
Ipotizzando di usare la carne di un maiale leggero e con una concentrazione lipidica di media entità, di seguito verranno riassunte le relative caratteristiche nutrizionali.
Composizione Chimica e Valori Nutrizionali per 100g di Arista di Maiale (Parte Edibile)
| Componente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 70,3g |
| Proteine | 20.5g |
| Lipidi totali | 7,7g |
| Acidi grassi saturi | 2,98g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 3,58g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,15g |
| Colesterolo | 70.0mg |
| Carboidrati disponibili | 0.0g |
| Energia | 151,4kcal |
| Sodio | 57.0mg |
| Potassio | 336.0mg |
| Ferro | 0,8mg |
| Calcio | 14.0mg |
| Fosforo | 209.0mg |
| Tiamina | 0.49mg |
| Riboflavina | 0,28mg |
| Niacina | 6,09mg |
| Vitamina A retinolo equivalenti | 2.0µg |
| Vitamina C | 0.0mg |
| Vitamina E | 0.22mg |
L'arista di maiale sfrutta un taglio di carne abbastanza magro, nonostante questo parametro dipenda moltissimo dal grado di sgrassatura effettuata durante la mondatura e la rifilatura. Apporta più grassi rispetto ad alcune carni bianche e risulta meno calorica di altri tagli suini più grassi. L'apporto proteico è notevole e ad alto valore biologico, ragion per cui, nella dieta, questo alimento ha la funzione di ottemperare alla richiesta di amminoacidi essenziali.
Considerazioni Dietetiche
L'arista è dunque un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi dietetici, ma è logicamente escluso dall'alimentazione vegana, crudista, latto-ovo vegetariana, musulmana ed ebrea. E' facilmente inquadrabile nella dieta dei soggetti in sovrappeso, avendo cura di cucinarla e servirla ben sgrassata e priva dei grassi aggiunti. La quantità di colesterolo è moderata e, se inquadrata in uno schema alimentare opportunamente bilanciato, può far parte della terapia nutrizionale destinata ai soggetti con patologie del metabolismo (anche l'ipercolesterolemia).
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Dal punto di vista igienico, l'arista di maiale deve rispettare le regole preventive sui rischi della carne cruda, in quanto proviene da un animale potenzialmente soggetto a parassitosi; la sua cottura è sempre totale, NON come quella del roast beef che prevede di lasciare il cuore dell'alimento color rosa.
Origine del Termine "Arista"
L'etimologia del termine è ipoteticamente legata ad una leggenda risalente al XV secolo. Pare che ad un banchetto fiorentino del “concilio ecumenico” (riunione ecclesiastica), Brasilio Bressarione (cardinale bizantino) commentò una ricetta a base di lombata “Aristos!”, ovvero “il migliore”. Dal greco al fiorentino, il sostantivo divenne “arista”. D'altro canto, sembra che una citazione dello stesso nome sia stata fatta in un documento del XIII secolo, ovvero ben più antico.
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