Buono, profumato e consigliatissimo in numerose diete, il riso basmati è uno dei cereali più consumati degli ultimi tempi. Esistono numerosi tipi di riso, ma il riso basmati è molto comune e ha particolari caratteristiche. La parola "basmati" deriva dal persiano, che significa "regina dei profumi". Il riso basmati è originario dell'India e del Pakistan, dove viene coltivato da secoli.
Il riso basmati è un riso molto aromatico originario dell’India. Il chicco è bianco e allungato ed è molto utilizzato non solo per preparare insalate di riso ma anche per accompagnare secondi di carne o pesce e verdure. E’ un’ottima base per preparare il poke. Io preparo il riso basmati spesso in estate e ci aggiungo quello che più mi piace, dalle verdure, al tonno al salmone o anche salumi.
Il metodo di cottura per assorbimento che sto per spiegarti è uno dei modi per cuocere il riso basmati e anche uno dei modi più diffusi in oriente, sebbene in Italia sia ancora poco conosciuto. Da quando l’ho scoperto lo preparo sempre così. La proporzione da applicare tra riso e acqua è 1 a 2, quindi una porzione di riso e due di acqua.
Originario di India e Pakistan, il riso Basmati è un cereale molto utilizzato nelle cucine asiatiche, ma ormai altrettanto diffuso da noi, tanto che si trova facilmente anche nei nostri supermercati. Non sempre sappiamo come cucinare, condire e utilizzare questa qualità di riso. Partiamo dunque dalla morfologia: il Basmati è un riso a chicco bianco, affusolato e traslucido. Tra le principali caratteristiche il profumo e il gusto delicato. Come accennato, cresce principalmente nelle regioni del Subcontinente indiano, e ha alle spalle una tradizione produttiva e culinaria di centinaia di anni.
Inadatto a risotti e minestre, il riso Basmati è da sempre usato come accompagnamento per piatti speziati a base di carne, pesce o verdure, quasi fosse una specie di pane. Il suo nome affonda le radici nella lingua hindi: il significato sarebbe “re di fragranza”. La più pregiata delle varietà di riso Basmati è la Dehra Dun, coltivata sulle colline ai piedi dell’Himalaya.
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È famoso per il suo aroma il suo sapore delicato. È famoso per i suoi chicchi lunghi e sottili. Questa forma allungata dà al riso basmati una consistenza leggera e unica. La caratteristica più distintiva del riso basmati è il suo bouquet aromatico. Una volta cotto, sprigiona un profumo delicato e profondo che ricorda il profumo dei fiori o il leggero sentore di nocciola. Questa fragranza rende il riso basmati perfetto per accompagnare piatti speziati e curry. Il riso basmati ha un sapore delicato e leggermente nocciolato che si abbina bene a molte preparazioni.
COTTURA DEL RISO PER ASSORBIMENTO cottura riso Basmati
Preparazione del riso basmati
Essendo ricco di amido, il riso Basmati va sciacquato molto bene prima della cottura per eliminare l’amido in eccesso e lasciarli ben sgranati e compatti. Versato in un colino, si immerge in una bacinella con acqua fresca, si smuove e si scola, ripetendo l’operazione finché l’acqua appare limpida: occorreranno anche 3-4 lavaggi. In alternativa, mettete il riso in un colino sotto l’acqua corrente, lasciandolo sotto il getto finché l’acqua esce limpida.
Un altro passaggio consigliato prima di cuocere il riso è metterlo a bagno per circa mezz’ora: questa operazione garantisce maggiore compattezza al chicco.
Come cuocere il riso basmati per assorbimento
La cottura del riso basmati è molto più veloce rispetto a tante altre varietà di riso e per questo è perfetto per la preparazione di ricette veloci e pratiche. Il tempo di cottura del riso basmati varia a seconda della qualità di riso e della preparazione che desiderate portare in tavola.
Versate il riso in una casseruola e unite il doppio del suo volume d’acqua fredda (per esempio, una tazza di riso e 2 di acqua). Mettete il coperchio e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma al minimo e cuocete 10 minuti, senza mai scoprire né toccare il riso. Spegnete, mettete un panno tra coperchio e pentola e lasciate riposare altri 10 minuti. Anche in questa fase non sollevate il coperchio: il vapore all’interno infatti è la componente fondamentale per la cottura. Alla fine, sgranate il riso e servitelo oppure saltatelo in padella o nel wok con altri ingredienti: striscioline o bocconcini di carne, pesce e verdure, uova strapazzate eccetera. Provatelo, per esempio, nella ricetta del riso alla cantonese.
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In questo caso, l’ammollo è fortemente consigliato, poi procedete come nella prima ricetta ma, al bollore, spegnete la fiamma e non toccate la pentola per 25-30 minuti. Al termine il riso avrà assorbito tutta l’acqua, sarà cotto al punto giusto, caldo e perfettamente sgranato, da servire o utilizzare come quello preparato con la precedente tecnica.
La cottura del riso per assorbimento, se fatta bene, permette di ottenere un risultato finale aromatico, asciutto e compatto, con i chicchi di riso che rimangono separati e interi, per nulla spappolati: l’effetto colla è del tutto scongiurato.
Versa il riso in una ciotola e sciacqualo per 4-5 volte con acqua fredda, finché l’acqua, da opaca per la presenza di amido, non diventerà limpida. Ricoprilo con l’acqua e lascialo riposare una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, sgocciolalo, versalo in un pentolino, aggiungi l’acqua e copri con un coperchio.
La fase più importante è quella del lavaggio del riso: sciacqualo fino a quando l’acqua diventerà limpida, solo così si riesce a privarlo dell’amido in eccesso e ottenere una cottura ottimale. Altra fase importante, per una buona riuscita della ricetta, è quella dell’ammollo del riso prima della cottura.
Cottura pilaf
Anche il riso Basmati può essere cotto con la tecnica pilaf, che consiste nel tostare il riso in un soffritto con olio (o burro) e verdure odorose a piacere, bagnarlo con acqua o brodo caldi e cuocerlo coperto, senza mai mescolare. Questa cottura di origine turca può esser fatta sul fornello o al forno e al termine il riso avrà assorbito tutto il liquido. In più, grazie al grasso che assorbono durante la tostatura, i chicchi sono saporiti, ben staccati e si sgranano ancor più facilmente.
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Per ogni 100 g di riso, calcolate il doppio del peso (2 dl) d’acqua. Tritate finemente una cipolla, un cipollotto o un porro e fate appassire il trito con olio o burro in una casseruola (se optate per la cottura in forno, sceglietela di un materiale adatto), a fiamma bassa. Coprite il recipiente con il coperchio o con alluminio e mettetelo in forno caldo a 200° (o proseguite sulla fiamma bassa) per circa 18 minuti. Togliete il coperchio, aggiungete alcuni fiocchetti di burro o un giro d’olio e sgranate con la forchetta.
Aromatizzare il riso basmati
Il riso Basmati può essere aromatizzato con molti ingredienti: ogni genere di spezie, dal curry alla cannella all’anice stellato unite all’acqua di cottura o, nel caso del pilaf, sin dal soffritto. A piacere l’acqua può essere leggermente salata anche se, usandolo come contorno di patti saporiti, può essere anche lasciato al naturale. Al momento di sgranarlo si possono unire condimenti come olio, burro, scorza di agrumi. Per dargli un sapore esotico si può sostituire una parte dell’acqua o del brodo di cottura con latte di cocco.
Ricette da provare con il riso Basmati
Come detto, il riso Basmati è un accompagnamento ideale per tanti piatti a base di carne come il pollo marinato o il coniglio al sidro. Se volete farne la base di un piatto unico, un classico abbinamento è con gamberi e curry da provare nella versione con dadini di mela o con besciamella aromatica. Grazie alla consistenza ben sgranata si presta ad essere saltato, come nel sauté con maiale e verdure, o preparato in insalata come nella ricetta con granella di mandorle, verdure e tofu.
Consigli aggiuntivi
- Conservazione: Il riso basmati crudo deve essere conservato nella sua confezione chiusa all’interno di una dispensa o comunque di un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto può essere messo all’interno di un contenitore a chiusura ermetica.
- Varietà di riso adatte alla cottura per assorbimento: Non tutte le varietà di riso sono ugualmente adatte alla cottura per assorbimento. Il riso a chicco corto (es. riso per sushi) è ideale grazie all'elevato contenuto di amido. Il riso jasmine, simile al basmati, ha chicchi lunghi e un profumo caratteristico. Anche il riso integrale può essere cotto per assorbimento, ma richiede più acqua e tempo.
Tabella riassuntiva dei metodi di cottura
| Metodo di Cottura | Proporzioni Riso/Acqua | Tempo di Cottura | Note |
|---|---|---|---|
| Assorbimento | 1:2 | 25-30 minuti | Ammollo consigliato |
| Pilaf | 1:2 (acqua/brodo) | Circa 18 minuti | Tostatura del riso nel soffritto |