La salsiccia è un insaccato di carne diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, ma la sua composizione di ingredienti non è fissa.
Quella della salsiccia è una storia che comincia da lontano. Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un "insaccato" realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione. Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia.
Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
In Sicilia, soprattutto in passato, veniva venduta annodata dando vita ai cosiddetti "caddozzi" o nodi. Il nodo diventava un'unità di misura tanto che quando ci si recava dal macellaio ci veniva chiesto quanti nodi volessimo. Immancabile nelle scampagnate della pasquetta, del primo maggio e del venticinque aprile, la salsiccia siciliana fatta in casa, ma anche acquistata in carnezzeria (macelleria), è una delle pietanze che non può mancare durante queste ricorrenze. Chiamata in dialetto sosizza, ma anche sasizza, sembra che abbia origini antichissime risalenti al periodo della dominazione romana.
Vediamo come preparare questo delizioso insaccato in casa seguendo la ricetta tradizionale.
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Ingredienti per la Salsiccia Siciliana
La salsiccia siciliana fatta in casa è preparata, oltre che con la carne di maiale, con del pepe nero e dei semi di finocchio.
- 500 g di spalla di maiale disossata
- 300 g di coscia di maiale disossata
- 200 g di pancetta di maiale disossata
- 15 g di sale
- 6 g di pepe nero
- 36 g di semi di finocchio siciliano
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone.
La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
E’ davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.
L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto.
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La salsiccia fatta in casa è un must delle nostre zone, dove ancora si allevano e si macellano i suini in casa. Nel periodo che va da dicembre a gennaio si porta avanti questa tradizione.
Preparazione dell'Impasto
Come fare impasto per salsiccia ?
La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia.
Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza.
Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!
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Insaccatura
Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io.
Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa. Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle. La salsiccia fatta in casa è pronta per essere cucinata.
Cottura
Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati.
Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella.
Conservazione
Dato che noi abbiamo un maiale o due a disposizione e che di salsicce ne facciamo molte, come potete immaginare non le mangiamo tutte subito. Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano.
Se volete invece predisporre le salsicce per farle seccare, aggiungete altri 5 g di sale per ogni chilo di carne, altrimenti non si conserveranno correttamente. In seguito all’insaccatura, inoltre, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, e successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) per circa un mese. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia secca è pronta per essere gustata.
Varianti Regionali della Salsiccia Italiana
La salsiccia italiana vanta una varietà incredibile di ricette regionali, ognuna con caratteristiche uniche. Ecco alcune delle più famose:
- Luganega Monzese (Lombardia): A base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali, ingrediente principe del risotto con la luganega.
- Luganega Veneta (Veneto): Proposta in diverse tipologie, tra cui la luganega da riso (molto delicata) e la luganega da rosto (preparata con pancetta senza cotenna e carni magre di suino).
- Strolghino (Emilia Romagna): A metà tra un insaccato e un salume, si distingue per la forma a ferro di cavallo e per la composizione (culatello e fiocco di prosciutto).
- Ciauscolo (Marche): Un salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
- Ventricina (Abruzzo/Molise): Tipica dei territori al confine tra l’Abruzzo e il Molise, deve il suo nome all’antica tradizione d’insaccarla nel ventre del maiale.
- Salsiccia di Pietracatella (Molise): Originaria del comune di Pietracatella, è preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Salsiccia di Monte San Biagio (Lazio): Preparata con pregiata carne di maiale, tagliata col coltello in cubotti irregolari e insaporita con peperoncino, sale, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina DOC e semi di coriandolo abbrustoliti al forno.
- Zampina (Puglia): Tipica salsiccia pugliese, originaria di Sammichele.
- Pezzente (Basilicata): Protetto dal Presidio Slow Food, viene preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) poi aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo.
Salsiccia siciliana fatta in casa, tradizionale al finocchietto, alla pizzaiola, rucola grana e vin
Anche altre regioni hanno le loro specialità:
- Valle d'Aosta:
- Trentino Alto Adige: L'Hirschwurst è una salsiccia di carne di cervo, noce moscata, pepe e vino, affumicata e lasciata stagionare per venti giorni.
- Friuli Venezia-Giulia:
- Piemonte:
- Toscana:
- Umbria:
- Calabria:
- Sardegna: L’ultima ad ottenere il prestigioso riconoscimento è stata la salsiccia "Lucanica di Picerno".
Questa diversità regionale rende la salsiccia un vero e proprio tesoro gastronomico italiano.
Salsicce nel Mondo
Guardando all’Europa abbiamo la morcilla (Spagna), una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla. La salsiccia di Cumberland è tra le preparazioni più diffuse in Inghilterra, il Black pudding (anch’esso inglese) è una sorta di sanguinaccio servito secondo la tradizione a colazione, il Loukaniko greco è di fatto una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri. In Svezia si mangia la Falukorv, che somiglia ad un wurstel e viene realizzata impastando con la fecola di patate la carne (di maiale, di bovino o di cavallo). La Kielbasa è la regina della cucina polacca, ed esiste in moltissime varietà, mentre la Jitrnice ceca è preparata con interiora e con la testa del maiale. Nei Paesi Bassi si mangia la Rookworst, in Danimarca la Medisterpølse (dal sapore dolciastro), in Finlandia la Mustamakkara (una salsiccia nera con sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina).
E nel resto del mondo? Tra le salsicce più particolari c’è la Moronga che - diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico - ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos. In Cile nessun barbecue può prescindere dalla longaniza de Chile servita nel panino, mentre in Corea la Sundae risale addirittura al 1600 e - oltre alla carne - vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
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