Il sushi e il sashimi sono diventati pilastri della tradizione culinaria giapponese, diffondendosi ampiamente anche in Italia. Tuttavia, è fondamentale conoscere i pericoli legati al consumo di pesce crudo e come prevenirli.
SUSHI FATTO IN CASA RICETTA PASSO PASSO 🍣 😋 | No pesce crudo | Facile e Veloce SUSHI step-by-step
Rischi nel Consumo di Pesce Crudo
Anisakis, istamina, salmonella e additivi illegali sono i principali pericoli che si annidano nel pesce crudo. Mentre le formule della ristorazione sono mutate restano intatti i pericoli legati al consumo di pesce crudo.
Anisakis
I parassiti vitali del pesce crudo o poco cotto possono determinare nel consumatore anche una reazione allergica o una forma di ipersensibilità. In un parere scientifico del 2010, gli esperti dell'Efsa sui pericoli biologici (Biohaz) ha concluso che "l'unico parassita presente nei prodotti ittici destinati al consumo umano che può causare reazioni allergiche è l'Anisakis, un verme le cui larve possono essere trovate nella carne dei pesci". Le reazioni allergiche all'Anisakis comprendono gastroenterite, sintomi reumatologici e dermatologici.
Per uccidere o inattivare le larve di Anisakis, così come di altri parassiti, gli esperti dell'Autorità con sede a Parma attestano che sono necessari trattamenti che forniscono un livello di protezione equivalente al congelamento, cioè -20ºC per almeno 24 ore, oppure -35ºC per almeno 15 ore o, nei congelatori domestici, a -18°C per almeno 96 ore. In alternativa c'è il trattamento termico: una cottura oltre 60ºC per almeno 1 minuto a cuore del prodotto.
Come precisa l'Autorità per la sicurezza alimentare dell'Irlanda (Food safety authority Ireland), il calcolo delle ore si avvia una volta che la temperatura del cuore del pesce raggiunge la temperatura target di -20°C o - 35°C. Molti metodi tradizionali di marinatura e affumicatura a freddo, precisano gli scienziati, non sono sufficienti a uccidere le larve di Anisakis.
Leggi anche: Consigli utili per scongelare gli alimenti
Istamina
Una problematica specifica di alcune specie ittiche è l'istamina, cioè una sostanza che si potrebbe formare per la degradazione di una molecola tipica di tonni, sia rossi che a pinna gialla, come pure del tonno obeso, della palamita, degli sgombri e di altri pesci simili, se gestiti in modo non corretto. Per prevenirne la formazione è fondamentale garantire la catena del freddo ossia mantenere questi prodotti dalla pesca in poi a temperatura di refrigerazione.
"I casi di allergia da istamina, conosciuti anche come sindrome sgombroide, si verificano prevalentemente nelle stagioni calde, di solito perché il produttore non ha mantenuto il prodotto alla giusta temperatura del freddo", ha dichiarato Tepedino, precisando come anche il consumatore o il ristoratore possono a volte gestire male il prodotto dopo l’acquisto. "Se trasporto o lascio un trancio di tonno, seppure freschissimo, per mezz'ora in auto a 30 gradi o in cucina a temperatura ambiente c'è il rischio l'istamina si formi in quel lasso di tempo", ha precisato la veterinaria.
Salmonella e Listeria
L'Autorità europea sulla sicurezza alimentare (Efsa), pur non avendo valutato nello specifico i rischi associati al consumo di sushi, ha comunque fissato gli standard di sicurezza per il pesce crudo, che può essere contaminato da microrganismi di intossicazione alimentare. "Esempi di questi microrganismi sono Salmonella e Listeria monocytogenes, che possono causare rispettivamente salmonellosi o listeriosi", ha dichiarato Winy Messens, esperta in microbiologia dell'Efsa.
Congelamento e Abbattimento: Differenze e Necessità
Il congelamento è obbligatorio solo ai fini della prevenzione da infestazioni di parassiti attraverso il consumo di pesce crudo. Non elimina però l'istamina, una molecola che può formarsi per una cattiva gestione di tonni, alici e sardine, né gli additivi aggiunti per migliorare l’aspetto di alcuni prodotti. "In generale è indispensabile prestare grande attenzione alla catena del freddo e all'igiene", ha riassunto Valentina Tepedino, medico veterinario e fondatrice di EurofishMarket, una società di consulenza con esperienza nel settore ittico.
“Prima di essere consumati crudi, i pesci dovrebbero essere sottoposti ad abbattimento di temperatura, preferibilmente con sistemi professionali. I ristoranti che servono pesce crudo sono tutti dotati di abbattitore”, rassicura Fabio Tammaro. “Non si può parlare di abbattimento a casa. A casa possiamo parlare al massimo di congelamento, che è molto più lento dell’abbattimento e quindi tende a rovinare la carne del pesce. È anche vero che se non si hanno alternative è sempre meglio mangiare un prodotto congelato che uno che non ha subito alcun trattamento termico”.
Leggi anche: Consigli per scongelare il lievito di birra per la pizza
Pesce abbattuto e congelato. “Durante il congelamento, raffreddando più lentamente, si formano cristalli di ghiaccio più grandi rispetto all’abbattimento. Questi rovinano le proteine, che siano di un pesce o della carne”. Ma se nella carne questo porta sempre a risultati negativi dal punto di vista organolettico (in molti avrete ben presente la carne decongelata e poi cotta, che rilascia nella padella una quantità di acqua notevole), nel pesce dipende: “Ci sono alcuni pesci che si prestano ad essere congelati, come i polpi o la rana pescatrice, perché la congelazione lenta rompe le fibre e attenua la tenacia della carne. In altri, questo discorso non funziona, penso per esempio al tonno.
Come Scongelare Correttamente il Salmone
Una parte fondamentale riguarda lo scongelamento, che deve avvenire in un frigorifero ad una temperature tra 0 e 4°C, preferibilmente durante la notte. L'ente irlandese precisa di non scongelare i prodotti della pesca sotto l'acqua corrente o a bagnomaria, né di farlo a temperatura ambiente. Si tratta di errori molto comuni che possiamo commettere anche in casa.
Vediamo insieme le modalità corrette per scongelare il pesce:
- In frigorifero: Scongelare il pesce per 8 ore riponendolo in frigorifero. Il metodo maggiormente consigliato è quello di aspettare per tutta la notte.
- Con forno a microonde: Innanzitutto mettere il microonde in modalità scongelamento per evitare che il prodotto si cuocia in modo non uniforme.
- Sotto l’acqua fredda: Chiudere il pesce in un sacchetto o avvolgerlo in una pellicola integra per avere la certezza di non esporlo a batteri nocivi. Cambiare l’acqua ogni 30 minuti, fino al completo scongelamento. In circa un’ora si potrà scongelare mezzo chilo di pesce.
Perché è meglio non scongelarlo a temperatura ambienteSe il pesce viene fatto scongelare a temperatura ambiente, magari lasciandolo in un piatto appoggiato sul lavello della cucina per ore, seppur coperto, aumentano le probabilità che si sviluppino microrganismi dannosi per l'uomo. Questo accade perché il prodotto scongela a una temperatura troppo alta e non in maniera uniforme: utilizzando questo tipo di scongelamento, infatti, la parte più esterna del pesce potrebbe raggiungere velocemente una temperatura sopra ai 4 gradi. Bisogna sapere che dai 4 ° in giù la proliferazione batterica è molto lenta. Con l'aumentare delle temperature (dai 5 ° in su), però, i batteri iniziano a svilupparsi molto velocemente. La parte esterna, quindi, potrebbe sviluppare microrganismi dannosi in maniera molto veloce, mentre l'interno potrebbe rimanere congelato.
Vietato ricongelareÈ importante ricordarsi, infine, che il pesce scongelato non può essere ricongelato. Una volta scongelato, il prodotto dev'essere per forza cotto, e per dirsi cotto deve aver raggiunto almeno i 75° al cuore per alcuni minuti, perché a questa temperatura i microrganismi nocivi possono essere considerati morti.
Leggi anche: Trucchi per scongelare impasto pizza
Come comportarsi a casa
“Innanzitutto bisogna verificare quali temperature raggiunge il freezer di casa, una volta accertata la temperatura (che può andare dai -12° a -24° C) vi si mette il pesce protetto da pellicola e si aspetta il tempo indicato dal Ministero della Salute”. Che fa una media indicando almeno 96 ore a -18°C. “È questo il tempo minimo per combattere l’anisakis, poi il pesce congelato può rimanere nel freezer anche per tre mesi, chiaramente dipende dallo stato del vostro freezer! Se presenta degli iceberg, il discorso non vale più”, sottolinea lo chef.
Salmone Norvegese d'Allevamento
Una vasta parte del pesce utilizzato nelle preparazioni di sushi/sashimi proviene in realtà da allevamenti. In particolare si tratta di salmone norvegese. "Stimiamo che circa il 30% di tutto il salmone importato in Italia finisca nella ristorazione. Si tratta di circa 42.000 tonnellate", ha dichiarato ad AgriFoodToday il Norwegian Food Council, precisando: "Purtroppo non disponiamo di ulteriori informazioni, ma negli ultimi due anni abbiamo assistito a uno sviluppo molto positivo del segmento del sushi e del Poke, per cui possiamo affermare che è in crescita".
A questo proposito, il Norwegian Food Council ha precisato che il salmone norvegese viene allevato in gabbie a rete aperte in mare e che esistono severi requisiti igienici nei processi di macellazione e lavorazione. "Il motivo principale per cui il salmone norvegese può essere consumato crudo, anche senza congelamento, è che il mangime del salmone è stato sottoposto a un trattamento termico che uccide eventuali parassiti del pesce".
Tabella delle Temperature e dei Tempi di Congelamento
Ecco una tabella riassuntiva delle temperature e dei tempi di congelamento necessari per garantire la sicurezza del pesce crudo:
| Temperatura | Tempo Minimo |
|---|---|
| -20ºC | 24 ore |
| -35ºC | 15 ore |
| -18°C (congelatore domestico) | 96 ore |
Seguire queste indicazioni ti aiuterà a preparare sushi sicuro e delizioso a casa tua.
tags: #Sushi