Un secondo piatto di carne gustoso e dalla cottura rapida? Sicuramente, la tagliata, termine che indica una costata di manzo al sangue o, per chi la preferisce, con una cottura media, servita a spesse fette leggermente oblique. La tagliata prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle.
Quale Carne Scegliere per la Tagliata?
Partiamo dalla carne giusta: la tagliata si ottiene solitamente dalla costata di manzo con l’osso o disossata, la cosiddetta entrecôte o controfiletto. I tagli utilizzati per questo classico secondo piatto, che spesso viene scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è il controfiletto. Ottima anche la fiorentina, o T-bone, ovvero la parte della lombata in che comprende controfiletto e filetto, separati dal tipico osso a T. Abbastanza comune utilizzare fette spesse di scamone di manzo o vitellone, il roast beef o persino il filetto intero o in un trancio da 4-5 dita di spessore.
Si può utilizzare anche una parte del filetto oppure un taglio che si chiama fesa di spalla o aletta di vitello, tenero e gustoso. Per fare la tagliata è possibile usare l’aletta di vitello. L’aletta è un taglio di carne di vitello che viene anche chiamato fesa di spalla. In caso il taglio fosse disossato invece diventa copertina di spalla. Si tratta di un taglio versatile adatto a tante preparazioni dagli spezzatini agli arrosti farciti.
Alternative alla Costata: Tagliata di Pesce
Per estensione, il termine si applica anche ad altri tagli di carne e, persino, di pesce. Per quanto riguarda le varianti di mare, si presta a essere cotto e servito a mo’ di tagliata il tonno, dalle carni di colore rosso vivido e dal sapore intenso. Potete ottenere ottime tagliate anche con salmone e pesce spada.
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Come Preparare la Tagliata di Manzo Perfetta
Vediamo ora gli step per preparare la classica tagliata di manzo, con o senza osso.
- Togliere la carne dal frigo in anticipo: La prima operazione da fare è tenere la carne fuori dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Questo per due motivi. Il primo è che gli sbalzi di temperatura la fanno indurire.
- Marinatura (opzionale): Per insaporirla e renderla tenera si può scegliere di marinare la costata per alcune ore con un trito di erbe aromatiche e aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva e così via. Per insaporirla, preparate una ciotola con olio, sale, pepe e rosmarino, lasciatelo in infusione mezza giornata. Al momento della cottura, spennellate il preparato sopra la carne, su entrambi i lati, ripetendo l’operazione un paio di volte.
- Asciugare la carne: La crosticina croccante esterna si ottiene anche asciugando bene la carne con della carta assorbente.
Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia per comprare il controfiletto (o l’entrecôte) specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette.
Volete sapere qual è, poi, il segreto per far caramellare la carne, ovvero per ottenere una crosticina esterna leggermente croccante e la parte interna rosea? Asciugare la carne su entrambi i lati e usare delle buone pentole o padelle, in ghisa o metallo.
Cottura: Padella, Piastra, Bistecchiera o Griglia
Attenzione al materiale del recipiente di cottura: sì a ferro, ghisa, padelle o piastre sempre a fondo spesso. Durante la cottura evitate di punzecchiare la carne con forchette e affini, altrimenti i liquidi all’interno potrebbero fuoriuscire: meglio girare sempre la carne con una spatola, due cucchiai o una pinza. Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la carne con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola.
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Cottura in Padella, Piastra o Bistecchiera
Tagliata di Manzo in Padella | Come Cuocere la Bistecca alla Perfezione
Come detto, la carne deve essere posata su una superficie di cottura già ben calda, quindi occorre riscaldarla in anticipo. Non occorre aggiungere olio o burro. Mettete quindi il pezzo di carne al centro e lasciate cuocere dai 3 ai 5 minuti, senza girarla prima della fine del tempo, per ogni lato. La padella è l’utensile giusto per preparare, con il filetto intero, la ricetta della tagliata di manzo al ginepro. Lo stesso procedimento si impiega per la tagliata alla piastra, se utilizzate una classica bistecchiera in ghisa o la pietra ollare. Tempo e temperatura sono i medesimi indicati per la padella.
Cottura al Sale
Una tecnica particolare è la cottura al sale. Cospargete di sale grosso la superficie scelta, fino a coprirla tutta. Accendete il fuoco e fate riscaldare bene. Raggiunta la temperatura, potete distribuite sulla bistecchiera erbe fresche (adatti timo, salvia, rosmarino), poi disponete la carne e cuocete con i tempi e le temperature indicate sopra. Con questa tecnica provate la tagliata di manzo al gusto affumicato.
Cottura sulla Griglia
Se volete usare il calore vivo della griglia, sistemate le bistecche sulla graticola, sopra le braci calde, ma non troppo vicine. Lasciatele cuocere 3-5 minuti su un lato, a seconda dello spessore. Dopodiché potete prima scottarla su una piastra, poi infornarla come nella gustosa ricetta della tagliata agli aromi. Se volete saltare del tutto il passaggio sul fornello, sistemate la costata in una pirofila insieme alla sua marinatura e infornate a 180° per 15-20 minuti (cottura al sangue o media), o comunque fino al raggiungimento della temperatura al cuore preferita. Al termine, estraetela dal forno e fatela riposare coperta per 5 minuti circa per lasciare che i succhi si redistribuiscano. L’idea in più? Usate un cartoccio di alluminio in cui chiudere la carne con il liquido di marinatura.
Tempi e Temperature di Cottura
I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue, come vuole la ricetta toscana, e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa.
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Indicativamente, per una costata alta 4 cm ci vorranno circa 5 minuti per ogni lato, qualche minuto in più se si desidera una cottura media. In linea di massima possiamo dire che per un pezzo di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la carne al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto per una cottura media, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.
Più preciso utilizzare un termometro da carne, da inserire al centro della costata, lontano da bordi, osso e fondo: deve segnare 50-55° per la cottura al sangue, 60° per quella media, detto che per definizione l’interno della tagliata deve restare rosso o rosa, mai ben cotto.
| Tipo di Cottura | Temperatura Interna | Tempo di Cottura (per lato, 4cm di spessore) |
|---|---|---|
| Al Sangue | 50-55°C | 5 minuti |
| Media | 60°C | Qualche minuto in più di 5 minuti |
Il Riposo della Carne
Terminata la cottura, mettete la carne sul tagliere o in un piatto, copritela con un foglio di alluminio ben sigillato e aspettate un paio di minuti: le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente e al momento del taglio non ci sarà fuoriuscita di liquidi, mentre l’alluminio non farà abbassare troppo la temperatura.
L’ultimo passo per ottenere una tagliata morbida e saporita è l’attesa. Appena tolta la tagliata dal fuoco, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente con i succhi della carne stessa e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne.
Come Tagliare e Servire la Tagliata
Dopo il necessario riposo, è il momento di sfoderare i coltelli migliori. Per prima cosa, utilizzando uno spelucchino appuntito e affilato la carne va staccata dall’osso (se presente), che si può lasciare accanto per la presentazione. Quindi, con un coltello da bistecca (oppure da carne a lama lunga), sempre con un’affilatura impeccabile, si affetta rigorosamente controfibra a circa un cm di spessore con tagli leggermente obliqui, in modo da ottenere fettine leggermente più larghe della sezione della carne.
Trascorso questo tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Anche per questa operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida.
Ecco che finalmente potrete condire il vostro secondo piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone.
Condimenti e Accompagnamenti
I contorni più adatti? Patate al forno e insalate fresche. Finita la cottura, la tagliata può essere condita con un filo di olio extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure erbe aromatiche, aceto balsamico, spezie.
Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con fantasia, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata crema di funghi. Per un tocco più particolare potete aggiungere delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P.
La tagliata di manzo, inoltre, si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, una cena perfetta da passare con gli amici, o per tutte le occasioni in cui i vostri commensali sono amanti della carne e desiderano un secondo piatto succoso.
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