La FRITTURA DI CALAMARI è uno dei piatti di pesce più conosciuti e apprezzati della cucina italiana. Un classico intramontabile che delizia con la sua inconfondibile bontà, perfetto come antipasto o secondo piatto.
Si dice che fritte siano buone anche le pietre, e chi non concorda? Ma se la frittura fosse eseguita in tempi brevissimi, per un risultato straordinario? Ecco la ricetta dei calamari fritti in soli 50 secondi! Molto spesso ci si chiede come ottenere una frittura asciutta e calamari morbidi. Questa ricetta dimostra che è possibile ed è anche semplice!
In questa guida, esploreremo tutti i segreti per preparare calamari fritti croccanti e asciutti, partendo dalla scelta della farina giusta fino ai trucchi per una cottura perfetta.
La Scelta dei Calamari
Qualora possibile, è preferibile scegliere i calamari al posto dei totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere. La variazione cromatica ci aiuta a distinguere tra questi due abitanti del mare.
- Calamari: tendono al rosa con venature rossastre e violacee, hanno 10 tentacoli, di cui due molto lunghi e dotati di ventose.
- Totani: se gli esemplari sono stati privati della pelle, osservare le pinne laterali per distinguerli.
La Farina Ideale per la Frittura
La scelta della farina è cruciale per una frittura perfetta. Ecco alcune opzioni:
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- Farina 00: Puoi utilizzare anche solo farina 00 ma non ti verrà croccante come fatta con farina 00 e farina di mais.
- Amido di mais (Maizena): La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida.
- Semola: Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Farina di riso: Se preferite una versione più leggera, potete sostituire la farina di grano con farina di riso, che renderà la frittura ancora più croccante.
Per un risultato ottimale, molti chef consigliano di combinare diverse farine. Ad esempio, cospargere prima i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, rotolarli nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi, facendo aderire bene la semola senza staccarsi.
NOTA: Se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
La Preparazione dei Calamari
Per preparare la frittura di calamari iniziate dalla pulizia dei calamari:
- Sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente.
- Con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello.
- Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello.
- Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino.
- Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne.
- Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle.
- Poi mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
Dopo aver pulito i calamari, tagliateli ad anelli o a listarelle e asciugateli bene prima di infarinarli. Questo aiuterà la farina ad aderire meglio e a creare una crosticina croccante.
L'Olio Giusto per Friggere
La scelta dell'olio è fondamentale per una frittura di successo. C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). L’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile.
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Tra questi, l'olio di arachidi è spesso raccomandato per il suo alto punto di fumo (superiore a 210°C) e il sapore neutro, che non altera il gusto dei calamari. Altre opzioni includono oli di semi alto oleici (solitamente oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico).
È fondamentale tenere sotto controllo la temperatura dell'olio, idealmente tra i 160°C e i 175°C. Questa temperatura permette di ottenere una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, senza eccessiva untuosità.
Regola numero 3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
Regola numero 4. L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
Utilizzare una padella capiente è ideale per una frittura in olio profondo, garantendo una cottura omogenea dei calamari.
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Il punto di fumo dell’olio: rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene. Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata.
Frittura di calamari PERFETTA: la ricetta INFALLIBILE per averli sempre croccanti e NON GOMMOSI!
Il Processo di Frittura
Seguire attentamente questi passaggi per una frittura impeccabile:
- Preparazione: Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena.
- Infarinatura: Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro, mescolandoli perchè la panatura aderisca bene su tutti i lati. Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso. Se necessario aggiungete altra farina.
- Frittura: Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente.
- Tempi di cottura: Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
- Scolatura: Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso. Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.
| Tipo di Calamaro | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Anelli | 50-60 secondi |
| Tentacoli | 1 minuto e 30 secondi |
Regola numero 8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
Regola numero 9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Consigli Extra per Calamari Fritti Perfetti
- Sale: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Calamari Surgelati: Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno. Io ho usato calamari freschi, vanno bene anche quelli congelati, li lasci scongelare in frigo prima di cucinarli.
- Mantenere la Croccantezza: La frittura andrebbe consumata appena fatta. Per ovviare al problema, se friggi una grande quantità di calamari, puoi utilizzare il forno ventilato a 60-70 °C per mantenerli caldi e croccanti fino al momento di servirli.
- Non Coprire: La frittura non va mai e poi mai coperta.
Seguendo questi consigli, potrai preparare dei calamari fritti che faranno impazzire tutti! Buon appetito!