Tra tutte le cotture esistenti, la frittura spicca per una caratteristica particolare: piace a tutti, grandi e piccoli, anche a chi è più schizzinoso con il cibo. Cosa c’è di più goloso, infatti, di una ricca porzione di patatine fritte, di un bel piatto di frittura mista di pesce o di arancini, supplì e crocchette di patate? Persino le verdure diventano più buone quando le friggi. Apparentemente semplice, la frittura in realtà nasconde delle insidie che possono rovinare il risultato finale, portando ad avere ingredienti bruciacchiati, poco croccanti o troppo unti.
Fritto perfetto: le regole d’oro. Uno tra i pensieri più comuni è quello che la frittura faccia male, ma se mangiata una volta ogni tanto seguendo delle piccole ma fondamentali accortezze, il fritto risulterà leggero, croccante e non unto.
Il fritto perfetto, invece, deve risultare croccante, profumato e leggero: come fare a ottenere tutte queste caratteristiche?
1. La Scelta dell'Olio Giusto
La prima, principale regola che devi seguire per ottenere la frittura perfetta è scegliere l’olio giusto. Potresti pensare che una tipologia vale l’altra ma non è così e anche se esistono diverse scuole di pensiero una cosa è certa: quello che devi tenere in considerazione per scegliere l’olio con cui friggi è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia (perché la parte di grasso inizia a decomporsi). Non solo l’olio che brucia rovina la tua frittura, ma è anche pericoloso perché rilascia sostanze volatili che sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo" (Gruppo 2a) dall'International Agency for Research on Cancer (Iarc).
Il dubbio più frequente è quale olio utilizzare, iniziamo quindi a fare luce sull’argomento più importante: il PUNTO DI FUMO. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia diventando tossico, sprigionando l’ ACROLEINA. Per questo motivo è importantissimo scegliere un olio che abbia il punto di fumo elevato, o che comunque raggiunga almeno i 180° /190°C consigliati, temperatura idonea alla frittura.
Leggi anche: Ricetta Originale Insalata Russa: Ingredienti e Preparazione
Gli oli sconsigliati per la frittura, sono quelli con un basso punto di fumo, come il GIRASOLE, il SOIA e il MAIS, rispettivamente con un punto di fumo di 130 gradi i primi due e 160 l’ultimo. Ricordo che la temperatura minima che l’olio deve raggiungere per non bruciare diventando tossico, è quella di 180 gradi. Gli oli di semi bruciando già a 130, sono totalmente sconsigliati.
Alla luce di tutto ciò l’olio migliore per friggere è quello che ha il punto di fumo più alto e, con questa caratteristica, ce ne sono due: sono l’olio di semi di arachidi (230 °C) - soprattutto l'olio di semi di girasole alto oleico pensato appositamente - e l’olio extravergine d’oliva (220-240° C), perfetti se pensi che la temperatura ideale della frittura è fra i 165 °C e i 185 °C. Entrambi gli oli sono adatti alla frittura, ma ricorda che l’olio di semi di arachidi ha un sapore più neutro ed è meno costoso, due caratteristiche che spesso lo rendo preferibile all’extravergine. L'extravergine, poi massimizza tutte le sue proprietà da crudo.
Tabella dei Punti di Fumo degli Oli più Comuni
| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Arachidi | 230 |
| Extravergine d'oliva | 220-240 |
| Girasole alto oleico | 230 |
| Girasole | 130 |
| Soia | 130 |
| Mais | 160 |
2. La Preparazione del Cibo
Trattare in modo corretto il cibo che andrai a friggere è un passaggio fondamentale per avere un risultato finale ottimale, anche se è un’attenzione che sfugge a molto. Cosa vuol dire preparare il cibo alla frittura? Vuol dire che, prima ancora di tagliarlo, impanarlo, infarinarlo o pastellarlo, devi assicurarti di asciugarlo bene da qualsiasi residuo di acqua o liquido per evitare ammorbidire la frittura e di produrre pericolosi schizzi a contatto con l’olio bollente.
I prodotti da friggere, prima di essere immersi devono essere asciugati: infatti l'acqua potrebbe abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio.
Come si realizza la pastella per fritti
3. Quantità di Olio e Cibo
Per ottenere una buona frittura è molto importante che impari l’arte del dosaggio, sia per quanto riguarda l’olio che per quanto riguarda gli ingredienti. Per quanto riguarda l’olio non deve essere né troppo né troppo poco: la regola generale è che la quantità dovrebbe essere 10 volte superiore al peso del cibo in modo che ogni pezzo sia completamente ricoperto dal liquido.
Leggi anche: Benefici per la salute dell'Olio Valsoia
L’olio da utilizzare, a differenza di quel che si crede, non deve essere poco, ma bensì deve ricoprire interamente gli alimenti. Usare poco olio, porterebbe al risultato di una frittura moscia e assolutamente unta!
Per ottenere una frittura dorata, croccante e asciutta, è indispensabile NON mettere troppi pezzi a friggere, altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto assorbirà inevitabilmente l’olio.
4. Il Pentolame Adeguato
Il pentolame è uno strumento fondamentale in cucina e scegliere quello più adatto a ogni cottura può fare davvero la differenza nel farti ottenere una cottura perfetta. Anche per la frittura vale la stessa regola: puoi scegliere una friggitrice ma, se non l’hai a disposizione, va benissimo una buona padella di forma larga, bassa e con i bordi dritti. L’ideale sarebbe scegliere padelle in ferro perché permettono un riscaldamento dell’olio più graduale ma vanno bene anche in alluminio e rame mentre ti sconsigliamo l’acciaio, a meno che non abbiano dei rivestimenti appositi.
Per friggere gli alimenti il fondo della padella deve scaldarsi in fretta e in modo uniforme, quindi le padelle migliori sono quelle realizzate in rame, alluminio e acciaio con fondo a strati di diversi materiali (acciaio + alluminio, per esempio). L’acciaio da solo non conduce bene il calore e perciò non è indicato.
La padella perfetta è di ferro perché consente di diffondere un modo uniforme la temperatura e soprattutto di mantenere costante la temperatura dell'olio, ma si può optare anche per una padella in acciaio.
Leggi anche: Patate rosse: idee creative
La frittura a regola d’arte richiede anche l’uso di un termometro da cucina: è uno strumento di precisione, ma usandolo sarai sicuro di non superare mai il punto di fumo dell’olio.
5. Panatura, Sì o No?
La panatura è certamente uno dei metodi più diffusi, adatta a preparazioni come la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate. La puoi preparare con un passaggio nell’uovo sbattuto e uno nel pangrattato, oppure aggiungendo un primo passaggio nella farina, un metodo chiamato “viennese” (si usa per l'omonima cotoletta) che e permette all’impanatura di staccarsi leggermente e gonfiarsi, diventando più croccante.
L’infarinatura si presta ad alimenti più delicati, tra cui per esempio i pesci, i piccoli molluschi, le scaloppine o alcuni tipi di verdure più morbide come le melanzane. In questo caso devi passare l’alimento nell’uovo sbattuto e poi nella farina, ma va bene anche infarinare direttamente l’alimento, soprattutto se è particolarmente delicato.
La pastella è la copertura più densa e corposa che puoi usare, usata per verdure e frutta di ogni genere (pensa ai celebri fiori di zucca, per esempio), ma anche pesci dal sapore deciso come il baccalà. La base della pastella è un mix di uova (a volte anche solo il tuorlo o solo l’albume), farina, acqua (anche frizzante), sale (solo per i cibi salati), a cui a volte si aggiunge o sostituisce birra o latte e la densità deve essere tale che, sollevando il composto con il cucchiaio, dovrà ricadere “a nastro”.
6. Attenzione Durante la Frittura
Friggere non vuol dire abbandonare gli alimenti in padella e lasciarli lì, ma anche prestare attenzione a determinati dettagli che fanno la differenza tra una frittura eccellente e una disastrosa. Prima di tutto ricordati di controllare la temperatura con il termometro e mantenerla costante nel corso della cottura; sarebbe meglio usare il termometro, ma se non lo hai a disposizione puoi provare metodi alternativi. Per evitare che l’olio superi la temperatura giusta fino a bruciare devi non lasciarlo mai senza ingredienti in cottura, mentre se ti accorgi che la temperatura dell’olio inizia ad aumentare eccessivamente non mettere altro olio per farla abbassare: meglio mettere un pezzetto di pane, cosa che permetterà una diminuzione più graduale. Mantere la temperatura costante di consentirà anche di non cambiare l’olio nel corso della frittura, ma se la temperatura dovesse sfuggirti non riutilizzarlo per le una frittura successiva.
Ora che è stata introdotta la temperatura, deve essere precisata qual è quella ideale per la frittura: 180°. Una temperatura più alta porta ad avere una cottura esterna molto veloce e di conseguenza l'interno potrebbe rimanere crudo.
Per capire quando l'olio è pronto si può usare un termometro da cucina.
Non bisogna assolutamente aggiungere olio fresco all’olio già scaldato durante la frittura.
7. Schiuma e Olio Unto
Se la temperatura dell’olio è troppo bassa il contatto con gli alimenti provoca un effetto collaterale, ovvero la comparsa di bolle che tendono a trasformarsi in schiuma bianca superficiale. Niente paura: se affiora la schiuma devi solo eliminarla utilizzando una schiumarola e aspettare che la temperatura risalga. Anche l’effetto unto è una conseguenza di un abbassamento repentino della temperatura dell’olio, perché quando avviene l’alimento in cottura assorbe più unto, risultando alla fine impregnato, pesante e poco croccante. Un altro motivo per cui il controllo della temperatura è un elemento chiave di una frittura perfetta.
8. Il Colore del Fritto
Un metro di giudizio molto utile per capire se la tua frittura sta riuscendo a dovere è il colore dell’alimento che stai friggendo: il colorito perfetto, infatti, è dorato, né troppo scuro né troppo chiaro.
9. Come Trattare il Fritto Dopo la Cottura
La frittura perfetta riguarda anche il modo in cui tratti il fritto una volta estratto dalla padella, in particolare il materiale su cui vai ad appoggiarli. Una volta era molto in voga la carta paglia, tipica dei “cuoppi” di fritto da street food ma oggi si usa di meno, soprattutto perché è molto assorbente e i protocolli HACCP la sconsigliano. La carta assorbente per fritti usata oggi è la paglia politenata ad uso alimentare, che viene appunto ricoperta da un sottile strato di polietilene, adatto al contatto con il cibo. E la carta assorbente classica che abbiamo tutti in cucina? Va bene, ma solo se è non colorata (se colorata potrebbe rilasciare sostanze nocive) e se cambi spesso il foglio, in modo che i pezzi cotti assorbano l’umidità dei pezzi precedenti. Non devi mai coprire il fritto mentre sta riposando, pena un suo immediato ammorbidimento, e sala gli alimenti solo alla fine, quando sono ancora caldi: come accennato il sale tende a richiamare acqua per un processo fisico chiamato osmosi, quindi messo prima della cottura inumidisce troppo la superficie esterna, facendo perdere croccantezza all’alimento fritto.
Una volta terminata, per assorbire l'olio in eccesso si possono usare fogli di carta assorbente.
Un errore molto comune è coprire la frittura per mantenerla calda.
E’ consigliato evitare di insaporire le nostre fritture con il sale prima di friggere.
Naturalmente la frittura va servita calda, meglio ancora se appena tolta dalla padella - “frienno e magnanno”, sintetizzano efficacemente i napoletani - non va coperta e va salata soltanto alla fine: coprendola con un panno o con un piatto si facilita la formazione di vapore che andrebbe ad ammorbidire la crosta, mentre salandola troppo presto si ammorbidirebbe per osmosi (il sale fa fuoriuscire la parte di acqua che è rimasta negli alimenti fritti).
10. Come Gestire i Fritti Ripieni
Se friggere non è facile di per sé, friggere un alimento ripieno è ancora più difficile perché la cottura dipende sia dalla temperatura dell’olio sia dalla temperatura che si genera all’interno. Per evitare problemi controlla che la farcitura non sia troppo liquida e, se è un cibo preparato da te in casa, assicurati di avere sigillato bene i bordi in modo che il ripieno non sfugga in cottura. Durante la frittura è necessario che giri spesso il fritto, per evitare che si cuocia solo da un lato e che dall’altro lato il ripieno possa bucare l’involucro esterno.
Ulteriori Trucchi e Consigli
- Stuzzicadenti anti-schizzo: Appena l’olio sarà ben caldo, prima di tuffare il cibo a friggere, mettete due stuzzicadenti all’interno della casseruola e lasciateli fino a che non avrete terminato di friggere, vedrete, niente schizzi!
- Non riutilizzare l'olio: Uno degli sbagli più nocivi che si possa fare, è quello di riutilizzare lo stesso olio per una nuova frittura.
- Come ridurre gli odori: Una possibile soluzione è quella di utilizzare una fetta di mela all’interno dell’olio di frittura. In alternativa alla mela, puoi anche utilizzare mezzo limone, che oltre a ridurre gli odori donerà al tuo fritto un sapore particolare e piacevole. Se invece l’idea di aggiungere qualcosa nell’olio non ti entusiasma, puoi posizionare un pentolino con acqua e aceto (o chiodi di garofano) a fianco alla pentola che utilizzi per friggere o alla friggitrice.
tags: #Friggere