Due facce per la stessa medaglia: salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani. Il salame è apprezzato in tutto il mondo e riconosciuto come simbolo di qualità della produzione norcina del nostro paese.
La geografia dei salumi, in Italia, è così variegata che a volte si rischia di perdersi dietro le definizioni. Questa ricchezza fa della nostra penisola una sorta di unica grande norcineria, dove si trovano insaccati più unici che rari. Il salame è un po' il capostipite di queste prelibatezze e nel corso dei secoli si è evoluto in diverse tipologie. Tra queste c'è anche la soppressata.
I due insaccati hanno, infatti, alcuni aspetti in comune, ma ci sono anche delle sostanziali differenze che li rendono due prodotti ben distinti.
Salame fatto in casa con Giorgino
Origini e Storia del Salame
Da un punto di vista storico, l’origine del salame è molto antica. Il suo nome, infatti, deriva dal termine latino medievale “salumen”, che significa letteralmente “insieme di cose salate”. In origine, presso i romani, era insicia e salumen, nel Medioevo divenne salamem e salacca, per poi evolversi in salame per gli italiani e infine salami, in quasi tutte le lingue del mondo.
Sono questi i nomi che nel tempo si sono succeduti per indicare il principe dei salumi, generalmente composto di carne suina scelta, macinata prima, speziata in vari modi poi, infine insaccata nel budello e lasciata stagionare. E ognuno di quei nomi (eccetto insicia da cui deriva però insaccato) contiene il riferimento al sale, che per il salame non rappresenta solo un ingrediente, ma una tecnica di conservazione. E l’origine del salame è talmente italiana da affondare le radici della sua tradizione al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodere e consolidarsi nel Medio-evo, per poi differenziarsi di località in località, di campanile in campanile, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie, stagionature tra loro alternative dalle quali si sono sviluppate le attuali tipicità locali.
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In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola.
Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso.
Differenze Chiave tra Salame e Soppressata
La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema.
- Il taglio di carne: sia nel caso del salame che nel caso della soppressata, viene utilizzata nella maggior parte dei casi la carne suina. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto).
- La grana e la consistenza delle carni: la naturale conseguenza della differenza di lavorazione della carne suina - tramite triturazione e tramite taglio a punta di coltello - fa sì che la grana del salame sia più fine, mentre la consistenza della soppressata risulterà più compatta, perché i pezzi di carne saranno più grossi. Per quanto riguarda il taglio, un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.
- Il budello: quello della soppressata è più grande rispetto al budello del salame, che può essere naturale o artificiale. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome) esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita.
- La stagionatura: la stagionatura dei salami - per quanto la durata vari notevolmente a seconda del tipo di prodotto - è compresa tra 4 o 10 settimane. La stagionatura della soppressata invece può essere di circa un mese o di 40 giorni, sempre a seconda della lavorazione regionale. Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.
In sintesi, ecco una tabella riassuntiva delle differenze:
| Caratteristica | Salame | Soppressata |
|---|---|---|
| Carne | Suino (grassa e magra) | Suino (solo magra) |
| Taglio della carne | Triturata | Tagliata a coltello |
| Grana | Fine | Grossa e compatta |
| Budello | Più piccolo | Più grande |
| Forma | Cilindrica | Appiattita |
| Stagionatura | 4-10 settimane | Circa 40 giorni |
Varianti Regionali di Salame e Soppressata
Come già detto, esistono moltissimi tipi di salame, prodotti per la maggior parte in Italia (pensate che la parola italiana “salame” viene usata anche in altri paesi con lo stesso significato). Tra i tanti tipi di salumi pugliesi troviamo alcuni salami e soppresse particolarmente noti: la soppressa di Martina Franca, eccellenza nota quasi quanto il capocollo di Martina Franca, è un salume tipico della Valle d’Itria fatto con carni magre di suino, coscia o spalla, tagliato esclusivamente a punta di coltello e speziato con ingredienti tipici, come il vino. Il prodotto viene successivamente affumicato con il fumo di corteccia della quercia secolare tipica della zona, l’albero del Fragno. A Martina Franca la soppressata si chiama “subburséte” e ha una stagionatura più lunga rispetto al solito, pari a 65 giorni. È possibile acquistarla online sia nella versione dolce che nella sua versione piccante, aromatizzata con il peperoncino.
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“Saupressado”, ovvero salato e pressato: così - restando fedeli alle origini provenzali - in Veneto chiamano la soppressa, realizzata con carni di suino locale e parti di prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo e spesso condito con aglio, cannella o chiodi di garofano. Questo salume tipico del Veneto - avete mai assaggiato la soprèssa vicentina DOP?
Chi la conosce la ama: la soppressa calabrese, che ha ricevuto il marchio DOP nel 1998, è forse uno dei salumi più antichi mai esistiti, presente già ai tempi della Magna Grecia. Questo salume calabrese è tipicamente piccante, poiché aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. La sua particolarità è anche nella preparazione, ancora legata alla tradizione: la soppressa viene insaccata in un budello legato a mano con spaghi naturali e, spesso, coperta con un lenzuolo di lino al di sotto di una tavola di legno, che la presserà dandole la forma caratteristica in modo del tutto naturale.
La ‘nduja, invece, è un particolare salame calabrese spalmabile piccante: un’eccellenza vera e propria della Calabria che tutti abbiamo imparato a conoscere e apprezzare.
Consigli per l'Abbinamento
Il salame e la soppressata si prestano a moltissime ricette e antipasti di salumi, ma badate bene agli abbinamenti: qui vi daremo delle preziosissime indicazioni per abbinare la carne di maiale nel modo giusto, assecondando il vostro stile nel modo migliore possibile.
Probabilmente, la carne di maiale è la più consumata al mondo: il suo sapore dolce, la sua succosità e la sua origine - tutti ingredienti che creano un’incredibile esaltazione dei sapori di campo, quelli di una volta -, la rendono una delle preferite a tavola.
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- Maiale e aglio: fidatevi, qui andate sul sicuro.
- Maiale e frutta: per andare controcorrente e mangiare bene comunque: la carne di maiale - dunque anche i salumi che ne derivano - sta bene anche con la frutta.
- Maiale e formaggi: forse l’abbinamento meglio riuscito nella storia degli abbinamenti.
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