Siamo abituati ad assaporare quella prelibatezza chiamata cioccolato, declinata in moltissime versioni culinarie, ma che cosa sappiamo della coltivazione del cacao? Dove cresce il Theobroma cacao, l’albero del cacao? Quando avviene la fioritura della pianta del cacao? La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia, nonché alla cura e alla passione di chi se ne occupa giorno per giorno.
Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. Invece, le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao. Purtroppo per i nostri antenati, il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina. Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
L'albero del cacao produce fiori rossi e frutti dal color giallo oro e può raggiungere un’altezza media di 8 metri. La adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando. I suoi frutti si formano sul tronco e sui rami.
Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!
La grandezza dei frutti è paragonabile ad un’anguria (cocomero) lunga 25 cm e larga 10. All’interno si trova una polpa bianca zuccherata che contiene 40 grani (fave) di cacao. I frutti maturano tutto l’anno ma per la raccolta la stagione secca è la meno propizia.
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L'Habitat Ideale per la Coltivazione del Cacao
È necessario infatti saper scegliere il luogo adatto e questo dipende da molti fattori: il clima, la temperatura, la quantità di precipitazioni, l’intensità del vento, la luce del sole, la componente di acqua e di principi nutrienti presenti nel suolo. L’albero del cacao, infatti, è molto delicato, non sopporta la luce diretta e le variazioni di temperatura. Il suo habitat naturale sono le regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura resta uniforme sui 25°, l’umidità è alta e l’ombra è fitta. La crescita delle piante di cacao richiede ombra. Oltre ad un clima umido, con temperature che oscillano tra i 24 ed i 28 gradi, ed un terreno “ricco di humus” ma leggero, l’ombra è un elemento essenziale per proteggere la pianta dal sole tropicale.
Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante.
È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia. Del resto l’albero del cacao vive 50 anni e matura i suoi frutti dopo cinque anni di vita. Per un calcolo approssimativo dell’area richiesta da una piantagione, si pensi a cinquanta ettari di terreno per ventimila alberi fruttiferi.
Per la coltivazione di Cacao è necessario cominciare da un buon terreno fertile! Ogni piantina di Cacao ha bisogno di crescere protetta dai raggi del sole e in un terreno caldo e umido. Anche in Nicaragua, dove le piogge sono molto abbondanti, è importantissimo irrigare i campi, perché rimangano umidi e possano nutrire tutti gli alberi.
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Dopo circa tre anni, le piante di cacao danno così i primi frutti. Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi.
Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco. I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole.
La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi. Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri.
Le Varietà Principali di Cacao
Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao - Criollo, Forastero e Trinitario - che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi.
- Criollo: Il Criollo costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro.
- Forastero: Forastero costituisce circa l’80% della produzione mondiale, grazie alla robustezza della pianta. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: Trinitario è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia.
La resa per ettaro è molto variabile a seconda del tipo di tecnologie impiegate.
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Dalla Raccolta alla Trasformazione dei Semi di Cacao
Dopo aver amorevolmente coltivato la pianta di cacao e raccolto i semi, inizia un lungo processo che ci porterà alla realizzazione del cioccolato. Come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. Questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C.
Una volta raccolti i frutti, i semi (le fave di cacao) vengono fatti essiccare al sole o vengono radunati in mucchi e ricoperti dalle foglie del banano per evitare che penetri aria. E’ questa la fase detta di fermentazione dei semi, “ovvero la polpa della mandorla o seme prende un colore incerto tra il bruno chiaro ed il bruno di cioccolato”. Se le fave di cacao, dopo l’essiccazione, si dovessero presentare di un colore violetto allora la loro manutenzione risente di qualche carenza di cura. A volte si può procedere con un’ulteriore fermentazione per supplire al difetto. Se invece il seme è colto quando non era perfettamente maturo, la sua capacità di fermentazione è dimezzata.
A questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità. Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni.
Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C. E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti.
Mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
El Cacao: Un Esempio di Coltivazione Sostenibile
Ad oggi, nei 1200 ettari dedicati alla coltivazione, a El Cacao crescono rigogliosi più di 1 milione di alberi di cacao, che gli oltre 400 dipendenti della piantagione hanno piantato e curano con amore, senza mai abbattere la vegetazione e gli alberi che già erano lì: sono più di 300.000 gli alberi da ombra (autoctoni e piantati dai coltivatori di El Cacao) che condividono il suolo con gli alberi di cacao! Come siamo arrivati ad ottenere questa immensa area verde di 25 km²? Questo permette di contribuire alla riforestazione del luogo e alla biodiversità.
I Nemici della Pianta di Cacao
Erbe cattive, insetti e microbi sono i nemici dell’albero del cacao e ne possono impedire il regolare sviluppo. Gli insetti, in paricolare, attaccano tronco e rami oppure si avventano sui fratti. Inoltre, l’albero di cacao ha le sue malattie.
Cacao: Effetti e Curiosità
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Bisogna sempre farsi trovare pronti! Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela. Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte.
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
Detto così immagino vi starete chiedendo quale sia il problema, quindi facciamo un po’ di chiarezza. Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Chi non lo ama? Lui ci fa avere la cioccolata, DOBBIAMO perdonarlo. Che altro? Tanto altro!
Spero che questo articolo ti sia piaciuto! Se ti interessa scoprire tutte le altre curiosità sulle nostre coltivazioni, continua a seguirci sul nostro blog!
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