Oggi vi porto in cucina per preparare gli spaghetti ai lupini cremosi, un classico della tradizione italiana amato in tutto il mondo. Affidabili e versatili, gli spaghetti alle vongole sono il “little black dress” della cucina italiana. Si sfoggiano tanto alla vigilia di Natale quanto nella cena più informale in estate. Questo primo piatto è perfetto per una cena romantica, un pranzo in famiglia o un’occasione speciale.
Una ricetta veloce ma non per questo semplice, quella degli spaghetti ai lupini. Non fatevi ingannare dai pochi ingredienti: nel piatto si nascondono varie insidie, prima fra tutte la sabbia racchiusa nei lupini. Ma non temete! Con questa guida passo dopo passo, preparerete degli spaghetti ai lupini cremosi e irresistibili.
Spaghetti con i Lupini
Quali Lupini Scegliere?
Le più diffuse nei nostri mercati ittici sono queste e fate attenzione ai prezzi (spoiler, i lupini costano meno delle vongole). I lupini, pezzatura più piccola delle vongole comuni (Venus gallina), sono tra i molluschi più facili da reperire. Il lupino è una vongola diffusa nel Mediterraneo e nell’Adriatico e si pesca tutto l’anno ad eccezione del mese di giugno, per favorirne la riproduzione. È di piccole dimensioni e privo di sifoni (corni).
Il mio personale e spassionato voto va ai popolari, piccoli, deliziosi, gustosissimi lupini. Molto saporiti e sicuramente più economici delle veraci del Mediterraneo per spaghetti con i lupini indimenticabili. Ma se già la sola idea di sgusciarli uno a uno vi fa sentire il seducente richiamo del food delivery, beh allora vada per la più nobile e costosa Venerupis decussata.
Dal punto di vista nutrizionale, entrambe le tipologie di vongole sono ricche di vitamina A, contengono fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie. Sono indicate nelle diete ipocaloriche per il loro ridotto contenuto di grassi. Perciò, mantenendosi su quantitativi di carboidrati considerati legali dalla maggioranza dei nutrizionisti, possiamo gustare la nostra pasta alle vongole senza troppi sensi di colpa.
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Come Spurgare Vongole e Lupini: Un Passo Fondamentale
Mettiamo subito in chiaro una cosa: le vongole e i lupini si devono “spurgare”. Inutile provare a giocarsi la carta del sapore di mare che si perde nell’acqua: mangiare sabbia e impurità non è piacevole e nemmeno salutare. Il momento dello spurgo è fondamentale per garantire un risultato impeccabile.
Quindi, per almeno un paio d’ore, vanno tenute in ammollo in acqua salata. La percentuale di sale è di circa 35 grammi per litro. Se l’acqua corrente è troppo ricca di cloro (basta annusare), allora usate una minerale naturale. Dopo il “bagnetto” si passa ad un abbondante risciacquo, quindi all’ispezione. Le vongole vanno battute singolarmente, dalla parte della fessura, su una superficie piana.
E se esce anche solo un granello di sabbia, o se sono rotte, o già aperte, devono essere eliminate. Una volta spurgate andremo a prendere quelle integre e quelle rotte o aperte le buttiamo. Terminata la lunga fase di pulizia preliminare (diciamolo, nemmeno a un “pupo” si riservano tante attenzioni), arriva il momento di fare un salto in padella.
La Cottura: Segreti per un Piatto Cremoso
Aglio schiacciato e olio, i nostri molluschi bivalvi si schiuderanno a fuoco vivace, con l’aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua. Ben coperchiati, mi raccomando, e sotto controllo costante. Man mano che si aprono, infatti, si devono togliere dalla padella per evitare una cottura eccessiva che li renderebbe gommosi.
Il liquido così formato - la nostra “pozione magica”, concentrato di mare e sapidità - andrà filtrata con un colino a maglia stretta. In alternativa usate un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia. Cuocete gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella insieme al sugo delle vongole, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta.
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Pomodoro Sì o No?
Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea. E prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione. La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca.
Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all’eleganza di questa signora pasta. Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità.
Come Preparare gli Spaghetti con i Lupini e Farli Cremosi
Dopo aver spurgato e selezionato i molluschi come vi ho già descritto, faccio rosolare 2 spicchi d’aglio in una padella capiente. Aggiungo un mestolo abbondante d’acqua e metto i lupini. Copro, e dopo un paio di minuti controllo, togliendo di volta in volta quelli aperti. Filtro il liquido che si è formato durate la cottura e lo tengo religiosamente da parte come una reliquia. Sguscio quasi tutti i lupini lasciandone interi solo alcuni per decorare il piatto. Li copro con parte del suddetto liquido per mantenerli umidi. Lo so è uno “sbattimento”. Ma sarete ripagati dalla fatica al momento di gustare la pasta e non dovrete interrompere l’estasi culinaria per evitare i gusci.
Faccio bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, ci aggiungo sale. Intanto, in un’altra padella abbastanza grande per risottare la pasta, provvedo a dorare uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio, del peperoncino fresco tritato. Non dimenticate qualche gambo di prezzemolo (è la parte più aromatica della pianta). Aggiungo poi il liquido di cottura delle vongole.
Calo finalmente i miei spaghetti, ma li lascio cuocere poco oltre la metà del tempo consigliato. Li scolo, tenendomi sempre da parte una tazza della loro acqua. Li metto nella padella con l’intingolo precedentemente preparato. Finisco la cottura per assorbimento, continuando a mescolare fino a che l’amido rilasciato dalla pasta non si leghi completamente al liquido. In questo modo assicuro una perfetta, cremosa mantecatura ai miei spaghetti con i lupini. Tolgo l’aglio e i gambi di prezzemolo, impiatto e spolvero con prezzemolo tritato a polvere.
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Ingredienti e Preparazione: Riepilogo
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione. Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Preparare un ottimo “spaghetto alle vongole” è abbastanza Facile, vi basterà seguire pochi e semplici Passaggi. Iniziamo dagli Ingredienti: le Vongole devono essere Fresche e devono Profumare di mare. Poco importa se sono Grandi o Piccole, devono essere Saporite! Personalmente non amo quelle Surgelate, sono poco saporite e non hanno più l’acqua all’interno. Quanto agli Spaghetti, sceglietene di buona qualità, possibilmente trafilati al bronzo, renderanno più Cremosi i vostri spaghetti. Come per il sautè di vongole, io preferisco filtrare il brodo delle vongole per essere sicura che non ci sia sabbia nei miei spaghetti.
Quindi, mettete le vongole in una padella dal fondo largo, coprite con il coperchio e mettetele sul fuoco. Prelevate le vongole con la schiumarola e filtrate il brodo con uno strofinaccio di cotone. Nella stessa padella versate un giro generoso di olio d’oliva. Intanto cuocete la pasta e quando mancheranno 3-4 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella. In ultimo aggiungete anche quelle con il guscio e un altro po’ di prezzemolo.
Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata, gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco . Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Ricetta Veloce con Pomodorini
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Vongole Veraci o Lupini?
La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite. L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Gli Spaghetti con i Lupini sono un primo piatto di mare semplice e molto saporito. I lupini sono molluschi molto simili alle vongole ma meno conosciuti. Sono più piccoli e hanno un sapore più deciso, e sono perfetti per condire la pasta! Come le vongole è necessario prima farli spurgare così che perdano sabbia, poi bastano pochissimi altri ingredienti sempre presenti nella nostra dispensa come aglio, olio, peperoncino e prezzemolo per un piatto appetitoso, dal profumo irresistibile!
Ingredienti e Preparazione degli Spaghetti con i Lupini
INGREDIENTI:
- 350 g spaghetti
- 1 kg lupini di mare
- 2 spicchi aglio
- 100 ml vino bianco
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
COME PREPARARE GLI SPAGHETTI CON I LUPINI:
- Dopo aver fatto spurgare i lupini, li facciamo aprire in pentola con un soffritto di aglio e olio e li bagnamo con il vino bianco. Una volta aperti, filtriamo il fondo di cottura e lo teniamo da parte.
- Prepariamo il condimento con olio, aglio, peperoncino, aggiungiamo i lupini, il fondo di cottura conservato e il prezzemolo tritato. Facciamo insaporire il tutto per pochi minuti.
Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito. Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Ora versiamo il vino e lasciamo evaporare l'alcool. Una volta che sarà evaporato tutto l'alcool il vino si sarà ristretto, spegniamo il fuoco prendiamo una ciotola e andiamo a trasferirci dentro un po' di vongole cotte comprese di guscio e qualcuna invece la priviamo del guscio. Nel frattempo l'acqua della basta avrà cominciato a bollire quindi andiamo a cuocerla scolandola a metà cottura perché andremo a spadellarla assieme alle vongole e un altro spicchio d'aglio terminandone così la cottura.
Siamo sicuri che vi è venuta voglia di preparare gli spaghetti alle vongole. Se vi siete cimentati nella preparazione di questo primo piatto di pasta, difficilmente ci saranno stati degli avanzi! Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Carboidrati | Circa 60-70 g |
| Proteine | Circa 20-25 g |
| Grassi | Circa 10-15 g |
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