Gli spaghetti alla sorrentina con limone sono un primo piatto che evoca i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana. Freschi, gustosi e profumatissimi, questi spaghetti sono un'esplosione di gusto che racchiude in sé l'essenza dell'estate mediterranea. La ricetta è semplice e veloce, ma il risultato è un piatto appagante e ricco di sapore.
Si tratta infatti di una ricetta che ho “scoperto” di recente e, anzi, pure con qualche dubbio sull’opportunità di abbinare un alimento acido come i pomodori con uno ancora più acido come il limone. I sapori di questa pasta sono nello stesso tempo semplici e complessi. È difficile da spiegare, però dovrebbe essere comprensibile se si pensa che gli ingredienti sono di numero ridotto, ma di complessa interazione tra di loro. Inoltre la cottura della pasta prevede una modalità d’altri tempi (oggi diventata piuttosto rara) che contribuisce a dare un sapore diverso in modo indefinito. Complesso, appunto.
Il che offre lo spunto per raccomandare di non saltare il passaggio in cui gli spaghetti semi-cotti soffriggono nell’olio bollente, per poi finire di cuocere con il misto di pomodori e limone. Il risultato è davvero quello di un piatto di pasta appagante!
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Origini e Tradizioni
Ciò detto scusatemi se mi soffermo un attimo sul nome. Che si tratti di una ricetta della Campania è difficilmente contestabile, ma perché “alla sorrentina”?
Il problema si pone per il fatto che quando si definisce una pasta “alla sorrentina” in genere si intende una pasta condita come gli gnocchi alla sorrentina. Questi si, sicuramente tipici di Sorrento, che vengono prima conditi con sugo di pomodoro e poi gratinati in forno con l’aggiunta di mozzarella e parmigiano.
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Tuttavia ci sono anche altre ricette tipiche della zona e a buon titolo dette “alla sorrentina” anche se prevedono cotture e ingredienti diversi. È evidente che cittadini e operatori turistici di Sorrento hanno interesse a promuovere il proprio territorio. Serpeggia però qualche dubbio che lo facciano sempre nel pieno rispetto della tradizione. Tanto per dire: sul sito del comune di Sorrento c’è un’area specifica dove sono pubblicate una trentina di ricette definite «storiche della tradizione sorrentina». Tra queste ce n’è più d’una che lascia a dir poco perplessi. Compresa una di Linguine al limone, che - oltre all’olio e al limone - tra gli ingredienti ha: burro, parmigiano, cognac e panna. Quest’ultima, per giunta, in gran quantità.
Tutto questo discorso per dire che se provate a cercare questa ricetta di vermicelli alla sorrentina, probabilmente non la troverete. Fortunatamente le tradizioni di queste cose non sono ancora perdute. Questa proposta, per esempio, è riportata nel grande ricettario sulla cucina regionale italiana di A. Molinari-Pradelli. E ci fa un gran piacere poterla rilanciare, perché il progresso (comunque sempre benvenuto) ha molte ragioni per sentirsi più solido se fa tesoro delle esperienze passate.
Di quelle positive, naturalmente, ché non tutte le esperienze passate lo sono. Ma quando sono state sperimentate e ripetute fino a diventare tradizionali lo sono di sicuro: vuol dire che generazioni di persone le hanno provate e le hanno apprezzate. Nel nostro caso, poi, per convincerne basta molto poco. Basta assaggiare una forchettata di questa squisita ricetta di vermicelli alla sorrentina con pomodoro e limone.
Ingredienti di Qualità
La ricetta è semplice, ma la differenza, come sempre in questi casi, la fanno gli ingredienti. I limoni di Sorrento Igp, noti anche come Limoni di Massa o Ovali di Sorrento, si riconoscono per la forma ellittica e una dimensione medio-grande degli agrumi. Per preparare spaghetti al limone indimenticabili, abbiamo chiesto la ricetta a un fuoriclasse della cucina amalfitana: lo chef Giuseppe Stanzione, anima del ristorante Glicine, all’interno dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi. Una cucina, la sua, che fonde i sapori intensi del Mediterraneo con una tecnica raffinata, frutto di anni di esperienza, ricerca e passione.
Siamo nel regno delle limonaie, dei terrazzamenti verdeggianti a picco sul mare coperti dalle pagliarelle, le tradizionali coperture in paglia che proteggono le piante dal sole. E ovviamente delle ricette a base di limone, perché un tale tesoro viene usato ovunque: lo troviamo sulla pizza, nei piatti di pesce, nei dolci locali, nel tipico limoncello di Sorrento.
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Quali Limoni Usare?
C’è una sola risposta: il Limone Costa d’Amalfi, vera eccellenza della Campania. I limoni di Amalfi sono grandi, succosi, profumatissimi, ricchi di oli essenziali e terpeni, che li rendono ideali non solo in cucina ma anche nella produzione di liquori al limone.
Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta per preparare degli squisiti spaghetti alla sorrentina con limone:
Ingredienti:
- 320 grammi di spaghetti
- 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 2 limoni di Sorrento (preferibilmente biologici)
- 1 spicchio d'aglio
- Q.B. Basilico, Prezzemolo, Salvia, Alloro, Rosmarino, Finocchietto Selvatico (da sostituire in base alle disponibilità)
- Sale
- Pepe
- Pomodorini freschi (facoltativo)
Preparazione:
- Preparazione del condimento a freddo: Lavare i limoni e togliere le bucce che verranno disposte in padella con qualche pizzico di sale, aglio ed un mix delle spezie sopra citate come alloro, finocchietto selvatico, rosmarino, basilico, prezzemolo, salvia. Al composto unire il succo dei limoni precedentemente sbucciati ed unire una cospicua dose di olio evo. Mescolare i vari ingredienti a freddo, lasciarli in macerazione per circa 15 minuti.
- Cottura della pasta: Lessate i vermicelli calandoli nell’acqua bollente e salata, nella quale avete aggiunto anche una decina di cm di buccia di limone (solo la parte gialla). Attenzione al tempo di cottura: la pasta deve cuocere circa i due terzi del tempo indicato sulla confezione per la cottura al dente. Se il tempo indicato è di 12 minuti, dovete scolarla dopo 8 minuti, quando la pasta è ancora “quasi cruda”.
- Mantecare la pasta: Riscaldate 4 cucchiai di olio in una ampia padella. Aggiungete i pomodori conditi con il succo di limone, mescolate per bene, abbassate il fuoco (dolce) e lasciate andare (con il coperchio e mescolando più volte) fin quando gli spaghetti sono cotti a puntino. Occorreranno 4- 6 minuti, a seconda del loro diametro e delle farine di cui sono composti.
- Aggiunta finale: Quando i vermicelli sono ben cotti al dente profumateli con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una passata di pepe macinato al momento. Mescolate, spegnete e portate in tavola.
Varianti e Consigli
- Pasta al Limone Cremosa: Per una versione più cremosa, si può aggiungere panna fresca o mascarpone durante la mantecatura finale.
- Pomodorini: Aggiungere una dadolata di pomodorini freschi o leggermente saltati in padella per un tocco di colore e sapore in più.
- Aglio: Dosare l'aglio a seconda dei gusti, per un sapore più delicato si può utilizzare uno spicchio intero da rimuovere a fine cottura.
- Limoni Biologici: Utilizzare limoni biologici per poter sfruttare al meglio la buccia, ricca di oli essenziali e profumo.
Un Piatto che Stupisce
In cucina, riuscire a preparare con pochi e semplici ingredienti piatti capaci di stupire, è una dote sempre più apprezzata. Le linguine al limone saranno il vostro piatto per stupire ospiti improvvisi. Vi assicuro che tra tutti i piatti veloci da preparare, questo è uno di quelli che fa letteralmente impazzire e difficilmente eviteranno di chiedere il bis.
Siamo nel regno delle limonaie, dei terrazzamenti verdeggianti a picco sul mare coperti dalle pagliarelle, le tradizionali coperture in paglia che proteggono le piante dal sole. E ovviamente delle ricette a base di limone, perché un tale tesoro viene usato ovunque: lo troviamo sulla pizza, nei piatti di pesce, nei dolci locali, nel tipico limoncello di Sorrento.
Semplicemente divini, questi spaghetti ai Limoni di Sorrento e peperoncino sono un esempio di quello che si può gustare al ristorante Carlino, parte della dimora Il San Pietro di Positano, Relais & Chateaux con cucina stellata, dove i piatti hanno la freschezza solare dei prodotti del posto.
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