Gli spaghetti alla bolognese sono uno dei piatti più amati e conosciuti al mondo, un vero simbolo della cucina italiana. Questa ricetta, che unisce un ricco ragù di carne e pomodoro agli spaghetti, è perfetta per ogni occasione, dalla cena in famiglia ai pranzi con amici.
Le Origini del Ragù alla Bolognese
Sua maestà il ragù alla bolognese: il tipico condimento delle tagliatelle all'uovo e delle tradizionali lasagne alla bolognese. Uno dei sughi più rappresentativi della buona cucina italiana e per realizzarlo alla perfezione ci siamo affidati alla ricetta originale depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio il 20 Aprile 2023. Da questo procedimento, ufficialmente riconosciuto, si attinge, come ogni buona ricetta tradizionale, per declinarlo e creare la propria ricetta perfetta. Tutte le sfumature del ragù di manzo le abbiamo raccolte nel box in fondo alla ricetta, ma un punto è indiscutibile: questo sugo di carne macinata è un vero comfort food!
L’antico antenato di quello che oggi chiamiamo Ragù era infatti una preparazione della tradizione popolare medioevale francese del XII-XIV, che consisteva nello stufare a fuoco lento ed in brodo pezzi carne, verdure o anche pesce. Nel 1773 Vincenzo Corrado nel suo “Il cuoco galante” descrive per la prima volta un piatto a se stante che potremmo definire una specie di primo Ragù, ma gli ingredienti non sono ancora definiti (vitello, animelle, gamberi o uova) e la cottura si fa ancora in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche.
La Ricetta Ufficiale del Ragù alla Bolognese
Almeno in Italia, con il ragù alla bolognese non si scherza. La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Bologna il 17 ottobre 1982. Questa ricetta specifica quali ingredienti possono essere utilizzati per un vero ragù alla bolognese e quali varianti sono possibili. La ricetta originale è stata recentemente aggiornata sulla base di uno studio dell’Accademia Italiana della Cucina.
L’atto notarile della ricetta è ora custodito gelosamente a palazzo della Mercanzia. Completa la raccolta delle trentaquattro ricette della cultura gastronomica bolognese depositate. Presenti i Delegati delle delegazioni bolognesi della Accademia Italiana della Cucina che hanno anche coordinato il Comitato di studi: la Prof.ssa Cristina Bragaglia della Delegazione di Bologna, l’Ufficiale Mauro Taddia della Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, il Prof. Atos Cavazza della Delegazione Bologna San Luca.
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La preparazione del ragù alla bolognese è abbastanza semplice, ma richiede un po’ di pazienza. Un ingrediente fondamentale è la lunga cottura. La ricetta tradizionale è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma in realtà ogni famiglia ha la sua ricetta e sono diffuse molte varianti.
Tradizionalmente, il ragù alla bolognese veniva preparato in una pentola di terracotta. Oggi si usa solitamente una normale pentola, ma se possibile è meglio utilizzare una pentola antiaderente o una padella in ghisa smaltata.
Ingredienti Principali
- Polpa di manzo macinata grossa: gr.400
- Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150
- Mezza cipolla, circa gr. 60
- 1 carota, circa gr. 60
- 1 gambo di sedano, circa gr.
Preparazione
- In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio.
- Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
- Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.
- Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
- A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
- Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe.
Il ragù alla bolognese deve essere cotto a fuoco lento per almeno due ore, mescolando continuamente e aggiungendo brodo caldo per mantenere il giusto grado di umidità. È importante lasciare il sugo a bollire a lungo ma a fuoco molto basso. Più a lungo si lascia cuocere il ragù, più i sapori si amalgamano e si esaltano. La nonna direbbe che non è un vero ragù se non cuoce per almeno 3 ore.
Per il ragù alla bolognese si utilizzano tagli di carne come la cartella (il diaframma), il fesone di spalla, la pancia e il fusello tritati grossolanamente e la pancetta di maiale fresca a fette. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti.
Il ragù alla bolognese può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni dopo la preparazione. Vale la pena prepararlo in grandi quantità, perché il ragù alla bolognese è ancora più buono il giorno dopo. Può essere utilizzato anche come base per diverse ricette, tra cui ovviamente le tagliatelle con Ragù alla Bolognese, lasagne alla bolognese, ma anche come condimento per i cannelloni al forno o per gnocchi di patate.
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RAGÙ ALLA BOLOGNESE - La ricetta di un Bolognese
Come Fare gli Spaghetti alla Bolognese
Preparare il soffritto: tritate finemente cipolla, carota e sedano. Scaldate l’olio in una casseruola e fate soffriggere le verdure a fuoco medio. Aggiungere la carne: unite la carne macinata e rosolate per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme. Sfumare con il vino: versate il vino rosso e lasciate evaporare completamente.
Varianti Ammesse e Non Ammesse
Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
Ingredienti Aggiuntivi per Arricchire il Ragù
Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Spaghetti alla Bolognese: La Versione al Tonno
I piatti tipici di Bologna? Le lasagne, i tortellini e gli spaghetti alla bolognese. Questi ultimi, però, non come pensiamo. La maggior parte di noi, infatti, se li immagina al ragù di carne (ed è così che si sono diffusi molto anche all'estero) e invece... si sbaglia. Perché il vero piatto tradizionale della città sono in realtà gli spaghetti al tonno e pomodoro.
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Lo studio ripercorrendo la storiaDopo lunghe e approfondite ricerche tra testimonianze orali, documenti scritti, poesie e racconti, antichi ricettari, l'Accademia ha ricostruito la nascita e la diffusione di questo piatto a partire da inizio Novecento quando iniziò la commercializzazione del tonno sott'olio e gli spaghetti cominciarono a essere distribuiti anche nel nord dell'Italia. Allora, il successo di questa preparazione crebbe in fretta perché non richiedeva ingredienti particolarmente costosi e rispondeva all'esigenza dei cattolici di mangiare di magro il venerdì.
La Ricetta degli Spaghetti alla Bolognese (al Tonno)
La ricetta ufficiale a cui si è giunti alla fine delle ricerche è stata quindi depositata alla Camera di Commercio di Bologna (insieme ad altre 29 ricette tradizionali della città) mettendo così fine ai dibattiti.
Ingredienti:
- 1/2 cipolla rosata o bianca
- 30 g di burro
- 60 g di olio d'oliva
- 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
- 150 g di passata di pomodoro
- 50 ml di acqua
- 180 g di tonno sott'olio
- 320 g di spaghetti
- q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente
Procedimento:
- Taglia la cipolla a fette sottilissime.
- In una padella sciogli il burro nell’olio d’oliva e uniscila cipolla, mescola e aggiungi un pizzico di sale o una acciuga.
- Soffriggi dolcemente la cipolla su fiamma bassa e fornello piccolo fino a quando diventa traslucida o per 5 minuti. Se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
- Unisci la salsa di pomodoro, acqua, ancora un filo di olio d’oliva e continua la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Poi mescola.
- Cuoci al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Scola, condisci, spolvera con il prezzemolo fresco tritato e servi.
A Bologna c’è chi usa il pomodoro e chi no. L’ingrediente che non può mancare è il tonno.
Curiosità sugli Spaghetti alla Bolognese
Siete curiosi di saperne di più sugli spaghetti alla bolognese? Ecco alcune curiosità che potranno soddisfare la vostra fame di conoscenza.
- Cosa abbinare alla bolognese? Un buon bicchiere di vino rosso, come un Sangiovese, esalta il sapore del ragù e accompagna perfettamente il piatto.
- Dov’è nata la pasta alla bolognese? Nonostante la sua fama internazionale, gli spaghetti alla bolognese non fanno parte della tradizione gastronomica bolognese, dove si preferiscono le tagliatelle con il ragù.
- Chi ha inventato la pasta al ragù? La ricetta del ragù ha origini antiche e si ritiene sia nata proprio in Emilia-Romagna, anche se la versione attuale si è evoluta nel tempo.
- Quante calorie ha un piatto di spaghetti alla bolognese? Un piatto di spaghetti alla bolognese apporta circa 500-600 calorie, a seconda delle porzioni di condimento e formaggio utilizzate.
Gli spaghetti alla bolognese ricetta originale rappresentano un incontro tra tradizione e innovazione, perfetto per portare in tavola il gusto autentico della cucina italiana.
Consigli Finali
Il segreto? Una cottura lenta e ben accudita. Un piatto di tagliatelle condite con il ragù alla bolognese è in grado di spazzare via tutti i nostri pensieri in una sola forchettata. Nella ricetta il ragù è preparato con carne di manzo e di maiale e cotto a lungo sul fuoco (almeno due o tre ore) con il pomodoro (la passata, ma anche il concentrato). Si ottiene così un condimento ideale per la pasta all’uovo fatta a mano in casa, tagliatelle come in questo caso, ma anche pappardelle, tagliolini, ravioli.
Scegliete molto bene la carne verificando che sia di ottima qualità e non troppo magra. Il ragù alla bolognese di tradizione è perfetto per condire tutta la pasta all’uovo: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, ravioli ripieni di magro... Se ve ne avanza, provatelo così: abbrustolite una fetta di pane, accomodatela in un piatto fondo, bagnatela con 1/2 bicchiere di latte, versatevi sopra il ragù, ben caldo, e completate con Parmigiano Reggiano Dop grattugiato.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 500-600 kcal |
| Proteine | 30-35 g |
| Grassi | 20-25 g |
| Carboidrati | 50-60 g |
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