Gli spaghetti alle vongole o spaghetti con i lupini, o forse spaghetti alle vongole con i lupini? Affidabili e versatili, gli spaghetti alle vongole sono il “little black dress” della cucina italiana. Si sfoggiano tanto alla vigilia di Natale quanto nella cena più informale in estate.
La pasta con i lupini è un primo piatto classico della tradizione culinaria italiana. È un piatto semplice che sa di estate, di mare, di vacanze. Per rendere unico e davvero speciale questo piatto sono necessari pochi ingredienti di qualità, vi basteranno dei lupini, della pasta, del buon olio extravergine, dell’aglio e del prezzemolo. Potete aggiungere dei pomodorini, del peperoncino fresco o in polvere.
Spaghetti con lupini di mare, un primo piatto da vigilia di Natale, un classico direi, anche se ogni giorno potrebbe essere buono per prepararlo. Nel nostro Paese la pasta in particolar modo gli spaghetti, mettono daccordo tutti su ciò che bisogna cucinare, dunque la pasta, il momento dei primi diventa una festa, portare in tavola un piatto di pasta appaga e soddisfa se poi è accompagnato come in questo caso con vongole lupini di mare ancora di più.
Una ricetta veloce ma non per questo semplice. Non fatevi ingannare dai pochi ingredienti: nel piatto partenopeo si nascondono varie insidie, prima fra tutte la sabbia racchiusa nelle vongole. E poi, facile dire vongole, ma quali vongole? Ce ne sono varie e diverse fra loro.
A volte i lupini sono più buoni delle vongole veraci, anche se io li preferisco entrambi.
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Quali Lupini Scegliere?
Le più diffuse nei nostri mercati ittici sono queste e fate attenzione ai prezzi (spoiler, i lupini costano meno delle vongole).
- I lupini, pezzatura più piccola delle vongole comuni (Venus gallina), sono tra i molluschi più facili da reperire. Il lupino è una vongola diffusa nel Mediterraneo e nell’Adriatico e si pesca tutto l’anno ad eccezione del mese di giugno, per favorirne la riproduzione. È di piccole dimensioni e privo di sifoni (corni).
- La vongola verace del Mediterraneo (Venerupis decussata) è più pregiata e costosa. Si riconosce perché dalle valve escono due “cornetti”, che il mollusco usa per filtrare l’acqua. Ha una forma allungata e cerchi marcati sulla conchiglia.
- Il Longone (Venerupis aurea), che predilige fondali fangosi, ha una conchiglia molto fragile che si rompe facilmente: è una vongola dal sapore dolce e delicato.
- La vongola verace filippina (Tapes philippinarum), in realtà molto meno verace della più pregiata omonima, ha il guscio di colore scuro e intenso. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa negli allevamenti veneti.
Il mio personale e spassionato voto va ai popolari, piccoli, deliziosi, gustosissimi lupini. Molto saporiti e sicuramente più economici delle veraci del Mediterraneo per spaghetti con i lupini indimenticabili. Ma se già la sola idea di sgusciarli uno a uno vi fa sentire il seducente richiamo del food delivery, beh allora vada per la più nobile e costosa Venerupis decussata.
Dal punto di vista nutrizionale, entrambe le tipologie di vongole sono ricche di vitamina A, contengono fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie. Sono indicate nelle diete ipocaloriche per il loro ridotto contenuto di grassi. Perciò, mantenendosi su quantitativi di carboidrati considerati legali dalla maggioranza dei nutrizionisti, possiamo gustare la nostra pasta alle vongole senza troppi sensi di colpa.
Non esistono lupini coltivati, questi vanno pescati e per questo il prezzo può essere maggiore rispetto a quello delle vongole coltivate.
Come Spurgare Vongole e Lupini
Mettiamo subito in chiaro una cosa. Le vongole e i lupini si devono “spurgare”. Inutile provare a giocarsi la carta del sapore di mare che si perde nell’acqua: mangiare sabbia e impurità non è piacevole e nemmeno salutare. Quindi, per almeno un paio d’ore, vanno tenute in ammollo in acqua salata. La percentuale di sale è di circa 35 grammi per litro. Se l’acqua corrente è troppo ricca di cloro (basta annusare), allora usate una minerale naturale.
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Come per le vongole, anche i lupini necessitano di essere lasciati a spurgare la sabbia in acqua fredda per diverse ore, è consigliabile quindi acquistarli per tempo. Lasciateli in acqua salata fino a che non avranno perso gran parte della sabbia ed eliminate quelli morti o con i gusci rotti.
Dopo il “bagnetto” si passa ad un abbondante risciacquo, quindi all’ispezione. Le vongole vanno battute singolarmente, dalla parte della fessura, su una superficie piana. E se esce anche solo un granello di sabbia, o se sono rotte, o già aperte, devono essere eliminate. Una volta spurgate andremo a prendere quelle integre e quelle rotte o aperte le buttiamo.
Terminata la lunga fase di pulizia preliminare (diciamolo, nemmeno a un “pupo” si riservano tante attenzioni), arriva il momento di fare un salto in padella. Aglio schiacciato e olio, i nostri molluschi bivalvi si schiuderanno a fuoco vivace, con l’aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua. Ben coperchiati, mi raccomando, e sotto controllo costante. Man mano che si aprono, infatti, si devono togliere dalla padella per evitare una cottura eccessiva che li renderebbe gommosi. Il liquido così formato - la nostra “pozione magica”, concentrato di mare e sapidità - andrà filtrata con un colino a maglia stretta. In alternativa usate un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia.
Pomodoro Sì, Pomodoro No?
Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea. E prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione. La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca. Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all’eleganza di questa signora pasta. Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità.
Come Preparare gli Spaghetti con i Lupini e Farli Cremosi
Dopo aver spurgato e selezionato i molluschi come vi ho già descritto, faccio rosolare 2 spicchi d’aglio in una padella capiente. Aggiungo un mestolo abbondante d’acqua e metto i lupini. Copro, e dopo un paio di minuti controllo, togliendo di volta in volta quelli aperti. Filtro il liquido che si è formato durate la cottura e lo tengo religiosamente da parte come una reliquia. Sguscio quasi tutti i lupini lasciandone interi solo alcuni per decorare il piatto. Li copro con parte del suddetto liquido per mantenerli umidi. Lo so è uno “sbattimento”. Ma sarete ripagati dalla fatica al momento di gustare la pasta e non dovrete interrompere l’estasi culinaria per evitare i gusci.
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Ora versiamo il vino e lasciamo evaporare l'alcool. Una volta che sarà evaporato tutto l'alcool il vino si sarà ristretto, spegniamo il fuoco prendiamo una ciotola e andiamo a trasferirci dentro un po' di vongole cotte comprese di guscio e qualcuna invece la priviamo del guscio.
Faccio bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, ci aggiungo sale. Intanto, in un’altra padella abbastanza grande per risottare la pasta, provvedo a dorare uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio, del peperoncino fresco tritato. Non dimenticate qualche gambo di prezzemolo (è la parte più aromatica della pianta). Aggiungo poi il liquido di cottura delle vongole.
Calo finalmente i miei spaghetti, ma li lascio cuocere poco oltre la metà del tempo consigliato. Li scolo, tenendomi sempre da parte una tazza della loro acqua. Li metto nella padella con l’intingolo precedentemente preparato. Finisco la cottura per assorbimento, continuando a mescolare fino a che l’amido rilasciato dalla pasta non si leghi completamente al liquido. In questo modo assicuro una perfetta, cremosa mantecatura ai miei spaghetti con i lupini. Tolgo l’aglio e i gambi di prezzemolo, impiatto e spolvero con prezzemolo tritato a polvere.
Nel frattempo l'acqua della basta avrà cominciato a bollire quindi andiamo a cuocerla scolandola a metà cottura perché andremo a spadellarla assieme alle vongole e un altro spicchio d'aglio terminandone così la cottura.
Ricetta Veloce: Spaghetti con i Lupini
Ingredienti
- 350 g spaghetti
- 1 kg lupini di mare
- 2 spicchi aglio
- 100 ml vino bianco
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Preparazione
- Dopo aver fatto spurgare i lupini, li facciamo aprire in pentola con un soffritto di aglio e olio e li bagnamo con il vino bianco. Una volta aperti, filtriamo il fondo di cottura e lo teniamo da parte.
- Prepariamo il condimento con olio, aglio, peperoncino, aggiungiamo i lupini, il fondo di cottura conservato e il prezzemolo tritato. Facciamo insaporire il tutto per pochi minuti.
- Caliamo gli spaghetti e scoliamoli al dente, versandoli nella padella con il condimento.
- Mantechiamo il tutto aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario.
- Serviamo gli spaghetti con una spolverata di prezzemolo fresco.
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