Gli spaghetti con lupini di mare sono un primo piatto che evoca la tradizione culinaria italiana, perfetto per la vigilia di Natale ma delizioso in qualsiasi occasione. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, mette d'accordo tutti gli amanti della pasta, trasformando il momento del pasto in una vera festa.
Affidabili e versatili, gli spaghetti alle vongole (o con i lupini) sono il "little black dress" della cucina italiana. Si sfoggiano tanto alla vigilia di Natale quanto nella cena più informale in estate.
La Scelta dei Lupini
Spaghetti alle vongole o spaghetti con i lupini, o forse spaghetti alle vongole con i lupini? A volte i lupini sono più buoni delle vongole veraci, anche se io li preferisco entrambi.
I lupini, dalla pezzatura più piccola rispetto alle vongole comuni (Venus gallina), sono tra i molluschi più facili da reperire. Diffusi nel Mediterraneo e nell'Adriatico, vengono pescati tutto l'anno, ad eccezione del mese di giugno per favorirne la riproduzione. Sono di piccole dimensioni e privi di sifoni (corni).
Il mio personale e spassionato voto va ai popolari, piccoli, deliziosi, gustosissimi lupini. Molto saporiti e sicuramente più economici delle veraci del Mediterraneo per spaghetti con i lupini indimenticabili. Ma se già la sola idea di sgusciarli uno a uno vi fa sentire il seducente richiamo del food delivery, beh allora vada per la più nobile e costosa Venerupis decussata.
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Dal punto di vista nutrizionale, entrambe le tipologie di vongole sono ricche di vitamina A, contengono fosforo, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie. Sono indicate nelle diete ipocaloriche per il loro ridotto contenuto di grassi. Perciò, mantenendosi su quantitativi di carboidrati considerati legali dalla maggioranza dei nutrizionisti, possiamo gustare la nostra pasta alle vongole senza troppi sensi di colpa.
Come Spurgare le Vongole E BILANCIARE LA PERCENTUALE DI SALE PER OTTENERE RICETTE PROFESSIONALI
Come Spurgare Vongole e Lupini
Un passaggio fondamentale per la preparazione degli spaghetti con i lupini è lo spurgo dei molluschi. Per almeno un paio d’ore, vanno tenuti in ammollo in acqua salata (circa 35 grammi di sale per litro). Se l’acqua corrente è troppo ricca di cloro, è consigliabile utilizzare acqua minerale naturale.
Dopo l’ammollo, i lupini vanno risciacquati abbondantemente e ispezionati. È importante battere ogni lupino su una superficie piana per verificare la presenza di sabbia. Quelli rotti, aperti o che rilasciano sabbia devono essere eliminati.
La Cottura dei Lupini
Dopo la pulizia, si passa alla cottura in padella. Aglio schiacciato e olio extravergine d'oliva sono la base per far schiudere i lupini a fuoco vivace, con l'aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua. La padella va coperta e i lupini vanno tolti man mano che si aprono per evitare che diventino gommosi. Il liquido di cottura, un vero concentrato di mare, andrà filtrato con un colino a maglia stretta o un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia.
Spaghetti con i Lupini: Ingredienti e Preparazione
Gli spaghetti ai lupini di mare sono un primo piatto molto facile e veloce da realizzare, un piatto dal sapore unico e anche economico. La preparazione della ricetta come abbiamo detto è semplice, la cosa fondamentale è far spurgare bene i lupini in quanto contengono molta sabbia.
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Ingredienti
- 1 kg di lupini di mare
- 350 g di spaghetti
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Sale q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea.
Preparazione
- Pulizia dei lupini:Sciacquate i lupini sotto l’acqua corrente e lasciateli in ammollo in acqua e sale per almeno 30 minuti, poi scolateli e sciacquateli nuovamente.
- Cottura dei lupini:In una padella capiente fate dorare l’aglio in olio extravergine d’oliva, aggiungendo a piacere un pizzico di peperoncino. Versate i lupini nella padella, sfumate con il vino bianco e coprite con un coperchio. Dopo pochi minuti i molluschi si apriranno: mescolate bene e spegnete il fuoco.
- Cottura della pasta:Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente.
- Mantecatura:Scolate gli spaghetti e saltateli nella padella con i lupini, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario.
- Tocco finale:Cospargete con prezzemolo tritato fresco e servite gli spaghetti con i lupini subito, ben caldi.
Dopo aver spurgato e selezionato i molluschi come vi ho già descritto, faccio rosolare 2 spicchi d’aglio in una padella capiente. Aggiungo un mestolo abbondante d’acqua e metto i lupini. Copro, e dopo un paio di minuti controllo, togliendo di volta in volta quelli aperti. Filtro il liquido che si è formato durate la cottura e lo tengo religiosamente da parte come una reliquia. Sguscio quasi tutti i lupini lasciandone interi solo alcuni per decorare il piatto. Li copro con parte del suddetto liquido per mantenerli umidi.
Faccio bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, ci aggiungo sale. Intanto, in un’altra padella abbastanza grande per risottare la pasta, provvedo a dorare uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio, del peperoncino fresco tritato. Non dimenticate qualche gambo di prezzemolo (è la parte più aromatica della pianta). Aggiungo poi il liquido di cottura delle vongole.
Calo finalmente i miei spaghetti, ma li lascio cuocere poco oltre la metà del tempo consigliato. Li scolo, tenendomi sempre da parte una tazza della loro acqua. Li metto nella padella con l’intingolo precedentemente preparato. Finisco la cottura per assorbimento, continuando a mescolare fino a che l’amido rilasciato dalla pasta non si leghi completamente al liquido. In questo modo assicuro una perfetta, cremosa mantecatura ai miei spaghetti con i lupini.
Pomodoro Sì o No?
Prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione. La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca. Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all'eleganza di questa signora pasta. Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità.
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La Vongola Lupino: Storia di una Rarità Italiana
La vongola lupino è un prodotto made in Italy che vale il 30% dell’export ittico italiano. Sono diversi, nella forma e nel sapore.
Gli spaghetti con i lupini, infatti, sono un classico intramontabile della cucina costiera italiana, amati per la loro semplicità e il sapore deciso di mare.
Ma cosa sono esattamente? Spesso confusi con le vongole, i lupini (nome scientifico Donax trunculus) sono piccoli molluschi bivalvi dalla conchiglia chiara e leggermente triangolare, con sfumature che vanno dal beige al lilla. Rispetto alle vongole veraci, sono più piccoli, più teneri e leggermente più delicati nel gusto, ma proprio per questo si prestano benissimo a ricette veloci e leggere.
Una delle principali differenze sta nella consistenza: i lupini si aprono più in fretta durante la cottura e non necessitano di lunghi tempi di spurgatura, anche se è sempre consigliabile lasciarli in acqua e sale almeno mezz’ora prima dell’utilizzo per eliminare eventuali residui di sabbia.
Dal punto di vista nutrizionale, i lupini di mare sono un’ottima fonte di proteine magre, ferro e sali minerali. Contengono pochissimi grassi e sono naturalmente privi di carboidrati, gustosi e ideali per una dieta equilibrata. In più, grazie al loro sapore sapido e marino, non necessitano di molto condimento: bastano un filo d’olio extravergine, aglio e prezzemolo, a piacere un pizzico di peperoncino per esaltarne l’aroma.
La ricetta degli spaghetti con i lupini è perfetta per una cena leggera ma speciale, pronta in meno di mezz’ora. Farà subito atmosfera, capace di conquistare senza effetti speciali, con la forza della materia prima. Sarà anche l'occasione per portare in tavola un ingrediente poco conosciuto ma genuino, economico e sostenibile, che valorizza il pescato locale.
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