Il profumo del mare si sprigiona in questo piatto dai colori vivaci e dal sapore incredibilmente esclusivo: gli spaghetti con le cozze. Un primo di mare apparentemente impegnativo, ma che in Puglia si prepara con semplicità, anche nella routine settimanale.
La fortuna di vivere in una regione affacciata sul mare è proprio quella di poter trovare frutti di mare freschi, appena pescati, direttamente nei mercati rionali, o dal proprio pescatore di fiducia. Il gusto delle cozze combinato a quello del pomodoro dà origine ad un connubio perfetto per il pranzo o la cena.
Questa ricetta si può preparare in almeno due modi diversi: con un sugo di pomodoro fresco, che tende ad addolcire e mitigare la sapidità delle cozze, oppure nella versione in bianco, dove invece si sente in maniera prepotente il sapore delle cozze, dell’aglio, del peperoncino ed il profumo del mare. Solitamente a questa versione, chiamata dai baresi “al verde”, si può aggiungere qualche filetto di pomodorino per rendere il piatto più bello esteticamente e per mitigare leggermente la sapidità delle cozze.
Gli spaghetti con le cozze sono tra i piatti più buoni che la cucina italiana abbia mai creato. Semplici da fare e molto gustosi, sono perfetti per un pranzo estivo perché, con la loro velocità e il loro meraviglioso profumino di mare, mettono subito allegria e ingolosiscono parecchio chiunque. Proprio perché è rapido ed economico, è anche un piatto con le cozze perfetto da portare a tavola in qualunque momento in cui ne abbiate voglia.
Questa ricetta degli spaghetti con le cozze si presta a mille variazioni: alcune versioni prevedono l’uso più abbondante dei pomodorini, altre ne sono totalmente privi. Qui ho voluto metterne qualcuno in modo che il piatto sia più colorato, ma ovviamente, come sempre vi dico, seguite i vostri gusti e le vostre attitudini!
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Spaghetti con le cozze surgelate già sgusciate e pomodoro
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare questo piatto, iniziate pulendo le cozze nere. Sciacquatele sotto un filo d’acqua corrente, eliminate le impurità e i cirripedi presenti, aiutandovi magari con un coltello, ed il bisso, quella specie di filamento che è presente al lato di ogni cozza, strappandolo con le dita.
In una padella con dell'olio, fate aprire le cozze con una manciata di prezzemolo tritato ed uno spicchio d'aglio. Durante la cottura, agitate il tegame rimestando l’interno. Una volta aperte, rimuovete i molluschi dal guscio, lasciando le più belle nel guscio come decorazione e metteteli da parte. Filtrate il fondo di cottura.
In un'altra padella, fate rosolare nell'olio caldo uno spicchio d'aglio e il peperoncino e, quando l'aglio inizia a prendere colore, unite i pomodorini. Nel frattempo, fate lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente.
Dopo qualche minuto dall'aggiunta dei pomodorini, unite anche i frutti di mare messi da parte. Lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma alta mescolando in modo tale che le cozze s'insaporiscano bene; regolate di sale. Scolate gli spaghetti e condite con il sugo appena realizzato, aggiungendo il prezzemolo tritato.
Servite gli spaghetti alle cozze aggiungendo i molluschi con il guscio messi da parte e un filo d'olio a crudo.
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Consigli Utili
Innanzitutto, bisogna pulire bene le cozze. Una volta pulite, mettete le cozze all’interno di una padella a bordi alti e abbastanza capiente, quindi coprite con coperchio e, a fuoco medio basso, attendete che si aprano completamente, mescolandole di tanto in tanto. Quando le cozze si saranno aperte, spegnete il fuoco, scolatele e mettetele in un recipiente.
A differenza delle vongole, l’acqua delle cozze è molto salata, quindi non possiamo usarla tutta per cuocere gli spaghetti, altrimenti verrebbero troppo salati, ma dobbiamo dosarla. In un tegame mettete un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, del peperoncino al gusto, una manciata di prezzemolo tritato e metà acqua rilasciata dalle cozze, quindi tenete da parte.
Intanto sgusciate le cozze. Vedrete che le cozze rilasceranno altra acqua, fondamentale per questa ricetta poiché fungerà da regolatore della sapidità. L’acqua che siete riusciti a recuperare, aggiungetela ai frutti di mare per tenerli morbidi.
Quando l’acqua della pasta giungerà a bollore, mettete a cuocere gli spaghetti (fateli cuocere per metà del tempo indicato sulla confezione). La pasta trafilata al bronzo è molto indicata per la risottatura perché durante la sua cottura rilascerà più facilmente l’amido che, legandosi al resto degli ingredienti, permetterà la formazione di una cremina.
Continuate a saltare la pasta e cuocere con coperchio a fuoco medio. Se proprio non riuscite a saltarla, mescolatela energeticamente con un forchettone di legno per avere un risultato simile.
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Quindi coprite e, a fuoco vivo, fate assorbire quest’acqua agli spaghetti, mescolando, o saltando, continuamente la pasta. Dopodiché, eliminate l’aglio e aggiungete le cozze sgusciate.
Saltate ancora una volta la pasta per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti, poi irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e spolverizzatela con altro pepe.
Varianti e Curiosità
Gli spaghetti con le cozze, nella traduzione in dialetto barese "Vermrciidde che le cozze", vengono descritti da Panza nel libro “Le checine de nononne” (1982):
«Forse non c’è altra preparazione in cui si attua in pieno il detto della nonna che in cucina, oltre all’amore e fantasia, ciascuno ha un proprio modo di cucinare… Ma la differenza maggiore sta nel momento di aggiungere al sugo le cozze. Crude o aperte in padella? Non intendo certo riferirmi a chi è capace di aprirle con l’apposito coltello e a chi, non sapendolo fare, deve necessariamente aprirle al calore… C’è chi sostiene - e ne è convinto - che le cozze messe crude rendono il sugo un po’ troppo lento; c’è invece chi sostiene - e ne è convinto - che le cozze cotte prima di metterle nel sugo perdono la fragranza di mare. E c’è chi preferisce mettere prima una decina di cozza crude nell’olio, le fa soffriggere, poi ci mette la salsa e, quando questa bolle, aggiunge le rimanenti cozze… Altro fattore di differenziazione importante è il prezzemolo: non va cotto troppo, anzi sarebbe preferibile aggiungerlo crudo nel piatto già preparato con la pasta cotta, condita e già pepata con generosità. La pasta più gradita è rappresentata dai vermicelli, anzi, i vermicellini… Ma tutte le trafile, se di produzione di ottimi pastifici del barese, sono squisite.»
Anche Pepe nel libro “Le ricette della mia cucina pugliese” (1991) riporta la ricetta.
Una ricetta di mare molto saporita: gli Spaghetti cozze e vongole!
Spaghetti con Cozze e Zafferano
Un'altra variante interessante è quella degli Spaghetti con Cozze e Zafferano. Per prepararla, seguite la ricetta base, ma aggiungete una bustina di zafferano durante gli ultimi secondi di cottura della pasta. Spolverate con prezzemolo tritato, mescolate e impiattate. Servite gli spaghetti decorando la superficie di ogni singolo piatto con pistilli di zafferano, granella di pistacchi, scorza di limone e, se desiderate, una micromacinata di pepe.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Proteine | 25-30 g |
| Carboidrati | 50-60 g |
| Grassi | 10-15 g |
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