Gli spaghetti sono sicuramente il formato di pasta più famoso in tutto il mondo. Devono il loro nome al commediografo napoletano Antonio Viviani che nel 1824 li chiamò così per la loro forma che ricorda piccoli pezzi di spago. Gli spaghetti, che tutti noi conosciamo, sono una tipologia di pasta dalla forma lunga e sottile, prodotta con semola di grano duro e acqua. Un piatto di gustosi spaghetti è sempre molto gradito nel nostro menù. Gli spaghetti sono un alimento tipico della cultura italiana, simbolo del Bel Paese in tutto il mondo.
Origini e Varietà
Gli spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Oggi, il sostantivo "spaghetti" risulta estremamente identificativo e "dovrebbe" associarsi esclusivamente a: "un tipo di pasta secca alimentare, a base di semola di grano duro miscelata ad acqua, inquadrabile nel gruppo delle paste lunghe ottenute per estrusione e trafilatura al bronzo". In due parole: "pasta italiana".
In commercio esistono comunque vari tipi di spaghetti, che spesso - aldilà della forma (allungata e sottile), della sezione (più o meno tonda) e della destinazione al consumo come primo piatto - hanno poco in comune; oltre a quelli propriamente detti (di grano duro), esistono anche spaghetti di pasta all'uovo, integrali, di kamut, di riso, di mais, di soia, senza glutine, con fibre per diabetici ecc. Gli spaghetti rappresentano il simbolo (stereotipato) della nostra tradizione gastronomica, ma ciò non rende giustizia né alla grandezza della cucina italiana, né all'ingegno di quei popoli che per primi hanno scoperto gli spaghetti.
Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, sono fra i formati più versatili. Questa pasta lunga dal diametro intermedio è molto versatile: si può condire semplicemente con aglio e olio, oppure con un sugo di pomodoro classico o ancora un con un sugo di carne o di pesce o di verdure...
Valori Nutrizionali degli Spaghetti
Gli spaghetti sono un ingrediente di base per i primi piatti, sia asciutti e saltati (ad es. spaghetti al pomodoro, spaghetti al cacio e pepe, spaghetti allo scoglio ecc.), sia gratinati (ad es.
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Tenendo in considerazione gli spaghetti integrali e gli spaghetti classici, si può notare una netta differenza nella quantità di calorie che questi due alimenti apportano al nostro organismo. Un piatto di spaghetti integrali, ad esempio, contiene un totale di 348 calorie, mentre gli spaghetti classici di semola di grano duro ne contengono tra le 220 e 230 kcal. La differenza tra spaghetti integrali e spaghetti tradizionali in termini di calorie è effettivamente minima e non rilevante. Gli spaghetti integrali, rispetto a quelli tradizionali, si distinguono per i diversi valori nutrizionali.
Sono molto energetici e le calorie provengono in gran parte dai carboidrati complessi, ovvero dall'amido. Non contengono dosi significative di lipidi e quei pochi sono prevalentemente insaturi (grassi buoni). Il profilo amminoacidico è scarso, sia dal punto di vista quantitativo, sia dal punto di vista qualitativo (Valore Biologico di media entità). Trattandosi di un alimento vegetale, gli spaghetti non contengono colesterolo e apportano una porzione rilevante di fibra alimentare.
Valori Nutrizionali per 100g (Spaghetti Barilla)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 1503 kJ / 359 kcal |
| Grassi | 2 g |
| di cui grassi saturi | 0,5 g |
| Carboidrati | 70,9 g |
| di cui zuccheri | 3,5 g |
| Proteine | 12,8 g |
| Sale | 0,01 g |
Giungiamo ora all'aspetto metabolico degli spaghetti. Come si può facilmente dedurre, essendo ricchi di carboidrati, gli spaghetti sono in grado di alzare significativamente la glicemia. Al contrario, la velocità di innalzamento della glicemia è detta indice glicemico e subordina a molti altri fattori, tra i quali: struttura dell'amido, livello di idrolisi con la cottura, compresenza di fibra alimentare, di acqua, di proteine, di lipidi, capacità di digestione, d'assorbimento ecc.
Entrambi questi parametri influenzano la liberazione di insulina da parte del pancreas, l'ormone in grado di far penetrare il glucosio nella maggior parte dei tessuti e di promuovere l'anabolismo indiscriminato. Se è vero che gli spaghetti hanno la stessa composizione nutrizionale delle altre paste secche alimentari (medesimo carico glicemico), è altrettanto vero che i vari formati si distinguono per l'indice glicemico specifico (anche se non sono del tutto chiare le reali motivazioni).
E' probabile che tale caratteristica sia dovuta al processo di estrusione industriale degli stessi che, avvenendo a caldo, crea una sorta di barriera che ostacola l'idratazione interna dell'amido (non a caso, l'indice glicemico della pasta cambia notevolmente anche in base al livello di cottura). Ciò avviene anche nella trafilatura delle altre paste secche anche se, dal canto loro, vantano un rapporto tra superficie e volume totale meno favorevole.
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Come Cucinare gli Spaghetti Correttamente
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Ci sono piccoli errori ancora comunemente commessi nel cucinare e preparare gli spaghetti. Innanzitutto, è bene utilizzare un quantitativo d’acqua adeguato; inoltre bisognerebbe aggiungere il sale mentre l’acqua è già in ebollizione (e non prima). Durante la cottura, inoltre, non bisogna mescolare gli spaghetti in modo frenetico. Infine, per i tempi di cottura, è sempre consigliabile seguire le indicazioni riportate sulla confezione, poiché non tutti i tipi di spaghetti hanno gli stessi tempi di preparazione.
La cottura primaria degli spaghetti avviene in acqua, per lessatura; vanno immersi nel liquido bollente (in quantità 10 volte superiore rispetto alla massa della pasta da cuocere), tendenzialmente salato (10 g di sale ogni litro d'acqua, ma non è un ingrediente fondamentale), per un tempo sufficiente a raggiungere la cottura (che dipende dallo spessore e dai gusti personali).
Il segreto della bontà degli Spaghetti n. 5 Barilla? Il sugo al pomodoro olio e basilico.
La cottura passiva, nota anche come cottura a fuoco spento, è una tecnica che esiste da metà dell'800. È un metodo alternativo per cucinare la pasta che permette di risparmiare energia e ridurre le emissioni di CO₂e fino all'80%*. Per adottarlo basta spegnere il fornello dopo 2 minuti di cottura attiva, coprire la pentola con un coperchio e aspettare il giusto tempo di cottura.
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