Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività si fondono tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Ingredienti Freschi e di Qualità
Questa ricetta di spaghetti viola con gamberi richiede ingredienti freschi e di alta qualità per esaltare al meglio i sapori del mare. Questa variante di bisque è possibile soltanto con dei gamberi rossi (di Mazara) o viola (di Gallipoli) freschi (no gamberoni o gamberi surgelati). Il nostro è un ristorante che offre unicamente una cucina di mare.
Preparazione della Tartare di Gamberi
TARTARE DI GAMBERI su patatine croccanti come preparare una tartare di gamberi e gamberoni
Iniziamo con la preparazione della tartare di gamberi:
- Lavare, pulire e asciugare i gamberi.
- Pulite i gamberi rimuovendo le teste e i carapaci; sfilate l'intestino ed ottenete tutta la polpa dei gamberi pulita.
- Sgusciarli e con la polpa preparare la tartare, quindi riporla in frigo.
- Tagliate la polpa dei gamberi a pezzetti non troppo piccoli e versateli in una ciotolina.
- Aggiungete un pizzico di sale (meglio se in fiocchi, tipo Maldon), delle scorzette ricavate dagli agrumi ed infine un cucchiaio di olio.
- Mescolate ed emusilionate delicatamente e poi lasciate a marinare coperto con pellicola.
Bisque di Gamberi Veloce
La bisque di gamberi è un elemento fondamentale per dare sapore al piatto. Ecco come prepararla in modo veloce:
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- Utilizzate le teste per fare una bisque a crudo veloce in questo modo: togliete gli occhi e poi con l'aiuto di un mixer ad immersione potente mixate aggiungendo un po di acqua frizzante e dell'olio a filo.
- Le teste vanno private degli occhi e poi frullate a crudo con circa 50 gr di olio extravergine di oliva e 2 cucchiai di ghiaccio.
- Ottenuto un composto omogeneo e spumoso passatelo con un colino.
Olio al Prezzemolo
L'olio al prezzemolo aggiunge un tocco di freschezza al piatto:
- Mentre iniziate a lessare le linguine in acqua bollente salata occupatevi dell'olio al prezzemolo.
- Dopo aver lavato ed asciugato il prezzemolo ponetelo in un contenitore ed aggiungete dell'olio a filo ed iniziate a frullare finchè non otterrete una cremina verde brillante omogenea.
- Passate con un colino e tenete da parte.
Cottura e Mantecatura della Pasta
La cottura della pasta è cruciale per la riuscita del piatto:
- Porre la pentola per la pasta sul fuoco.
- Nel frattempo, mettere in una padella l’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio vestito, un gambo di prezzemolo tagliato sottilmente e soffriggere delicatamente.
- In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio in camicia e poi rimuovetelo; scolate la pasta un paio di minuti prima della cottura direttamente in padella e terminate la cottura aggiungendo un paio di cucchiai di bisque e dell'acqua di cottura.
- Nella padella calda con i gamberi versare due mestoli di acqua di cottura della pasta.
- Scolarla al dente e versarla nella padella amalgamando con cura, poi spegnere il fuoco.
Impiattamento
L'impiattamento è l'ultimo tocco per rendere questo piatto un'opera d'arte:
- Impiattate la pasta ed aggiungete la tartare di gamberi e qualche goccia di olio al prezzemolo; se vi piace sporcate il piatto anche con qualche goccia di bisque.
Variante con Peperoncini Verdi Fritti e Salsa al Parmigiano
Per una variante più ricca, si possono aggiungere peperoncini verdi fritti e una salsa al Parmigiano:
- Pulire, lavare e asciugare i peperoncini verdi; tagliarli à julienne e friggere in olio extravergine di oliva.
- Porre la panna e il latte in un pentolino e scaldare a bagnomaria portando i liquidi a 40°C.
- Rimuovere dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamare bene (si può usare il minipimer per rendere la salsa più liscia).
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