Mi chiamo Stefano e di professione faccio lo chef. Amo viaggiare, scoprire nuove città, posti e le ricette tipiche del posto. Ultimamente ho deciso di aprire un blog, per poter cercare di accontentare un po’ tutte le esigenze di voi lettori/fan. Non a tutti piace vedere videoricette, o non a tutti piace leggere solo la preparazione scritta. Questa influenza multiculturale mi ha fatto crescere, e diventare lo chef che sono ora. Non mancano consigli,e trucchi del mestiere, che ho appreso negli anni.
In questo tutorial, vi guiderò passo dopo passo nella preparazione del lievito madre, condividendo i segreti per ottenere un risultato perfetto.
Fase Iniziale: Il Primo Impasto
Sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida con l’aiuto di una spatola. Aggiungi la farina, con precisione sono 63 gr. Se non hai la bilancia elettronica ad alta precisione come la mia, mettine 60. Inizia ad impastare nella ciotola, con l’aiuto della spatola e poi a mano. Versa il panetto sul tavolo e continua a lavorarlo per circa 5 minuti, fino ad ottenere una pasta compatta. Non fa niente se viene leggermente spaccata, basta pressarla bene. Ora metti il panetto in una ciotola di vetro, pressala con le mani alla base e coprila con la pellicola alimentare, senza forarla, altrimenti diventa acido. Oppure chiuso in un contenitore di vetro con un coperchio.
Questo composto dovrà riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore, luogo ideale è la cucina. Dopodiché ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico.
Mettilo subito in frigorifero.Lascia riposare per almeno 24 ore a temperatura di 4°. Se ne vuoi fare altro, il giorno dopo, prelevi 25 gr e ne fai ancora altro, con la procedura descritta sopra. Ora puoi iniziare ad usare il tuo lievito, come quando utilizzi il classico lievito di birra.
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Il lievito sarà perfetto dopo 3 giorni, e dopo potrai anche surgelare l’eccesso. Ricorda, non deve lievitare, la colonia batterica, deve solo fermentare per diventare lievito.
Conservazione del Lievito Madre - Come conservare il Lievito Madre Durante le Ferie?
I Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre
Dopo 48 ore l’impasto avrà aumentato il suo volume e si presenterà umido e molle, dal colore biancastro e un odore leggermente acido. Quando saranno passate le 48 ore dal primo impasto fate il primo rinfresco, aggiungendo nel vostro barattolo 30 gr di acqua e 30 gr di farina.
Ecco una tabella riassuntiva dei rinfreschi successivi:
| Rinfresco | Tempo | Acqua | Farina |
|---|---|---|---|
| 1° | Dopo 48 ore | 30 gr | 30 gr |
| 2° | Dopo 48 ore | 30 gr | 40 gr |
| 3° | Dopo 24 ore | 25 gr | 50 gr |
| 4° | Dopo 24 ore | 20 gr | 60 gr |
| 5° | Dopo 24 ore | 25 gr | 65 gr |
| 6° | Dopo 24 ore | 70 gr | 55 gr |
Cominciate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente (20 gr) nel barattolo per ammorbidire la crosta del lievito e lasciate ammorbidire per 4-5 minuti senza toccarlo. Con un cucchiaio immergete la crosta nell’acqua per farla ammorbidire. Aggiungete, dunque, 65 gr di farina e con un cucchiaio unite bene gli ingredienti. Quando la farina si sarà assorbita tutta, formate una pallina e con un coltello effettuate la classica X in superficie.
Passate le 24 ore, il vostro lievito, avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Noterete che la lievitazione naturale si sta formando perché oltre a raddoppiare di volume, nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre.
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Conservazione e Utilizzo
Il lievito ha iniziato a prendere corpo, presenta una bellissima alveolatura e il profumo è buono, ma si sente ancora una punta di acidità. Dopodiché, dividete il composto e inseritelo in due barattoli di vetro e copriteli, non più con la garza ma con gli appositi coperchi, lasciandoli leggermente aperti. Poi fateli riposare in dispensa per 2 ore. Dopodiché, aprite il coperchio e togliete solo la parte di lievito che vi servirà per la preparazione delle vostre ricette, mentre la parte che non utilizzate dovrà essere pesata e rinfrescata con una quantità di farina pari al peso del lievito madre e metà dose di acqua (es: in 100 gr di lievito= 100 gr di farina e 50 gr di acqua).
Questa lavorazione bisognerà ripeterla ogni settimana per il primo mese, poi ogni 15 giorni per il resto dei mesi. Se volete, potete aumentare l’idratazione nell’ultimo passaggio , e cioè la dose di acqua pari al peso del lievito e della farina, in modo che possiate allungare i tempi del rinfresco successivo (es: 100 gr di lievito= 100 gr di farina + 100 gr di acqua). In questo modo, nel primo mese rinfrescatelo ogni 15 giorni, nei mesi successivi il rinfresco va fatto una volta al mese.
Dopo 3 giorni, estraete il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore. Inoltre, dovete sapere che quando il clima cambia, il lievito rallenta la sua crescita.
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