Il Sugo alla Piemontese è un condimento ricco di storia e sapore, un vero simbolo della tradizione culinaria del Piemonte. Questo sugo, con le sue numerose varianti locali, è perfetto per condire diversi tipi di pasta, dai tajarin agli agnolotti, offrendo un'esperienza gustativa unica e autentica.
Esistono molte versioni con declinazioni a seconda del comune di appartenenza. Ancora oggi manteniamo viva la tradizione unendo diverse tipologie di carne e verdure per far rivivere i sapori di una volta. Un piatto simbolo della tradizione Piemontese, usato specialmente nei giorni di festa. In origine il ripieno veniva fatto riciclando l’arrosto della domenica, con verdure e riso.
Pasta alla Piemontese: una variante con tartufo
La pasta alla piemontese è un primo piatto delicato e profumato grazie alla presenza del tartufo nero. Vediamo insieme gli ingredienti ed i passaggi per preparare questa ricetta.
Noi abbiamo usato il tartufo nero, ma se lo preferite potete usare anche quello bianco, di conseguenza il pepe sarà quello bianco. Al posto della carne nel sugo potete mettere i funghi, quelle che preferite, per dare al piatto un sentore ancora più accentuato di bosco. E’ un piatto che deve essere preparato al momento, solo il sugo si può fare il giorno prima e poi condire la pasta.
Ingredienti per la pasta alla piemontese (per 4 persone):
- 360 gr di pasta
- 300 ml di sugo di carne
- 80 g di burro
- 100 g di formaggio grattugiato
- 1 tartufo nero
- pepe q.b.
- sale q.b.
- olio extra vergine di oliva q.b.
Preparazione:
Per preparare questa ricetta si inizia andando a mettere in una padella capiente la noce di burro con un filo di olio extra vergine di oliva e poi si aggiunge il sugo di carne. Sugo che può essere preparato in precedenza con la carne che preferiamo dopo averla fatta rosolare con un soffritto di cipolla, carota e sedano.
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La carne, almeno che non sia quella macinata, la si sfilaccia e la si lascia nel sugo, salare e pepare a piacere. Nel frattempo che il sugo si insaporisce si cuoce anche la pasta che se volete la si può scolare un poco prima della cottura al dente in modo da farla risottare nel sugo. Alla fine mantecare con metà del formaggio grattugiato.
In tartufo entra in scena alla fine, non deve mai essere aggiunto alla pasta durante la cottura, ma tagliato a scaglie molto sottili una volta che si impiatta. Servire ancora caldi con una bella spolverata di formaggio grattugiato.
Agnolotti alla Piemontese con Sugo: la ricetta tradizionale
Gli agnolotti sono un tipico piatto della cucina piemontese. Una pasta fresca ripiena di carne di maiale o arrosto di vitello, che può essere cucinata in diversi modi. Vediamo insieme come preparare un ottimo sugo per gli agnolotti:
Ingredienti per 4 persone:
- 350 grammi di agnolotti alla piemontese
- 500 gr di vitellone
- 1 pezzetto di osso
- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 30 gr di burro
- 1/2 litro di brodo
- Pepe q.b.
- Sale
- 1 gambo di sedano
- 1 gr di carota
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva a piacere
- Prezzemolo
Preparazione:
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- Per prima cosa, in un tegame scalda un cucchiaio d’olio con il burro, unisci il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e di pepe;
- Ogni tanto spruzza del vino e lascialo evaporare. Successivamente aggiungi la salsa di pomodoro e porta lentamente a cottura aggiungendo circa la metà del brodo un poco alla volta. Il sugo deve risultare sempre umido;
- Nel frattempo dedicati alla cottura degli agnolotti; quindi, riempi una pentola con abbondante acqua e aggiungi il sale appena bolle. Dopo esser arrivata all’ebollizione fai cuocere gli agnolotti per circa 4-5 minuti;
- A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritira lo spezzatino, elimina l’osso e passa al colino il fondo di cottura pressandolo con un cucchiaio e lascialo raffreddare;
- Manteca gli agnolotti nel sugo, impiatta e aggiungi del prezzemolo per decorare: i tuoi agnolotti piemontesi sono pronti per essere serviti!
Tajarin al Sugo alla Langarola
Questo sugo popolare si sposa alla perfezione con i tajarin, un tipo di pasta fresca lunga all’uovo, che rappresenta una delle specialità della cucina piemontese. I tajarin vengono conditi in tanti modi, ma con il sugo alla Langarola si crea un binomio dal gusto più autentico delle Langhe.
In origine era un piatto povero che utilizzava le frattaglie da cortile: creste, reni, cuoricini, i gricili e le uova non formate presenti nel ventre della gallina. Mettere a bagno i porcini secchi per 10 minuti in acqua tiepida.
Scaldare metà burro in una casseruola con la foglia di alloro, unire i fegatini tritati, la salsiccia spellata e sbriciolata e rosolare tutto per 2-3 minuti. Sfumare con il vino e lasciar evaporare. Aggiungere le verdure e proseguire la cottura a fiamma bassa per 3-4 minuti.
Ragù Piemontese di Nocciole: una ricetta antica e desueta
Cari amici, in vista del weekend condivido con voi una ricetta antica e desueta tipica dell’Alta Langa (fascia collinare del basso Piemonte situata alla destra orografica del fiume Tanaro). Esattamente come è irresistibile questo ragù tutto vegetale a base di nocciole, nato ingegnosamente per sopperire alla mancanza carne durante i tempi grami del secolo scorso.
Il benessere economico ha poi fatto cadere nel dimenticatoio (fin quasi a cancellarne completamente la memoria) questo condimento gustoso, ma povero, simbolo di economie e ristrettezze. In realtà non si tratta affatto di un ragù di seconda scelta, o di un condimento di ripiego! Anzi, vista la sua bontà non mi capacito del perché non lo si trovi nei ristoranti come vessillo di una cucina langarola variegata e curiosa, ma che nella ristorazione professionale finisce troppo spesso per autocelebrarsi nell’incenso dei soliti, quattro grandi classici (vitel tonnato, ravioli del plin, brasato al barolo, bunet).
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Insomma, la faccio breve: il ragù piemontese di nocciole è buonissimo (si sposa magnificamente con i Tajarin all’uovo e soprattutto con gli agnolotti).
Preparazione:
- Tostate i 100 g di nocciole sgusciate mettendole in un padellino antiaderente senza alcun liquido o grasso. Accendete il fuoco piccolo (quello per la caffettiera) al minimo e coprite il padellino con un coperchio. Scuotete ripetutamente il padellino facendolo roteare sul fuoco. In tutto saranno necessari non oltre 10 minuti di cottura. Trasferite quindi le nocciole in uno strofinaccio da cucina privo di odori leggermente inumidito (potete utilizzare anche qualche foglio di carta da cucina)! Lasciatele riposare al caldo per qualche minuto, poi con le mani sul canovaccio fate in modo di sfregare le nocciole l’una contro l’altra in maniera che cada la pellicina marrone. Vista la rusticità di questa ricetta non è necessario che le nocciole siano completamente bianche e prive di pellicina marrone: sarà sufficiente toglierne la maggior parte.
- Preparate gli ingredienti per il soffritto: pelate i due spicchi d’aglio (ci riuscirete meglio schiacciando leggermente gli spicchi con il palmo della mano o con la lama di piatto di un grosso coltello da cucina, come il trinciante), e pelate anche la cipolla. In genere io preferisco rimuovere entrambi dopo la cottura, per cui lascio gli spicchi d’aglio interi e spacco la cipolla in quattro/sei parti, in maniera che siano comunque ben identificabili nella salsa di pomodoro.
- In una padella antiaderente (se cucinate sulla stufa economica a legna -detta “putagè” in piemontese- utilizzate una pentolina di terracotta) mettete 3 cucchiai abbondanti di buon olio extravergine di oliva. Accendete il fuoco e dopo qualche istante aggiungete l’agio e la cipolla. Aspettate che aglio e cipolla inizino a sfrigolare e unite anche le nocciole tritate, spolverizzatele con un pizzico di miscela di spezie “La Saporita”, e girate con un cucchiaio di legno. Esattamente come per il ragout a base di macinata di carne, fate rosolare bene le nocciole rimestando spesso con un cucchiaio di legno, poi irrorate il tutto con la passata di pomodoro. Unite quindi il prezzemolo (tritato o in foglie secondo i vostri gusti), il pizzico di rosmarino secco, il sale e il pepe e proseguite la cottura a fuoco dolce (lasciate il coperchio sulla padella e mescolate di tanto in tanto). Eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo e fate cuocere il ragù di nocciole a fuoco basso per una ventina di minuti. Al momento di utilizzare il ragù rimuovete aglio e cipolla, scaldate dolcemente la padella e mescolate con cura. Eventualmente ammorbidite il tutto con uno o due cucchiai di brodo vegetale, sino a che avrete una consistenza avvolgente e cremosa, adatta a condire la pasta.
- Fate cuocere i tajarin all’uovo o gli agnolotti alla piemontese, scolateli e fateli “saltare” nel ragù bollente.
Da quando mio fratello mi ha insegnato questo trucco, il ragù viene straordinario 
Altri Condimenti Tipici della Cucina Piemontese
Oltre al sugo alla piemontese, la cucina piemontese offre una varietà di condimenti deliziosi:
- Sugo di pomodoro fresco al basilico
- Sugo ai funghi
- Salsa verde (Bagnet Verd)
- Pesto alla genovese
- Pesto di zucchine
- Besciamella
- Babaganoush
- Pesto alla trapanese
- Pesto di rucola
Tutti ingredienti freschi per un condimento estremamente gustoso e pratico. Il Sugo alla Piemontese Sfiziosità è preparato unendo la tipicità della cipolla al pomodoro fresco, con l'aggiunta di olio extra vergine d'oliva ed un pizzico di peperoncino che lo rende particolarmente frizzante e fresco. La sua semplicità lo rende adatto a molteplici utilizzi!
Comodissimo come condimento per la pasta, già pronto all'uso ti basterà aprire il vasetto e condire! Imballaggio in raccolta differenziata.
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