Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con aceto di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta.
Molti credono che il segreto per la preparazione del sushi in casa sia scegliere solo dell'ottimo pesce. In realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
Se la varietà Carnaroli è quella preferita dagli italiani per preparare il risotto, nella terra del Sol Levante si preferisce infatti optare per una tipologia molto più compatta e glutinosa. Scopriamo allora qual è il miglior tipo di riso per il sushi e soprattutto come trattarlo e cuocerlo. Se seguirete queste indicazioni passo passo, statene certe, chi assaggerà i vostri roll, nigiri o temaki si leccherà i baffi, mentre assaporerà per un attimo anche l’atmosfera della Terra del Sol Levante.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
La Scelta del Riso: Quale Varietà Utilizzare?
La scelta finale quindi è decisamente...La decisione non può che cadere sul riso comune, con chicchi piccoli e tondi, come ad esempio il Balilla e l’Originario, che tra l’altro sono anche tra i più economici sul mercato. I migliori cuochi in Italia utilizzano varie tipologie di riso per il sushi, soprattutto quelle che derivano dalla famiglia Japonica e che non si trovano spesso nei supermercati, come ad esempio il Biyori.
Si tratta di un riso giapponese molto economico, semiraffinato, lavorato e trattato, che si consiglia di lavare per togliere ancora la parte superificiale dell’amido prima dell’utilizzo. Comunque non temere di trovare l’impossibile, l’importante è che il riso sia bianco, piccolo e tondeggiante: non ti resta che correre al supermercato finalmente munito delle risposte che stavi cercando!
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In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino. Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Iniziamo col dire che esistono quattro tipi di riso sul mercato: comune, semifino, fino e superfino. Queste varietà si distinguono per la forma del chicco di riso, la quantità di amido e il tempo di cottura. Si tratta di differenze fondamentali per la riuscita finale del sushi: infatti è importante che venga eliminato molto amido durante la cottura. Le tipologie perfette per questo piatto sono: il riso comune, la varietà giapponese Kome (con il chicco piccolo e molto compatto in cottura, anche detto “riso glutinoso”) e il tipo Japonica (con il chicco sempre piccolo e tondo).
Mentre le ultime due tipologie sono facilmente riconoscibili (vanno bene quasi tutte le marche giapponesi), lo stesso non vale per il riso comune. Ovviamente non troverete mai una confezione con questa indicazione. Per riconoscerlo, quindi, sappiate che rientrano in questa categoria il riso: ticinese, selenio, rubino, originario o balilla. Sicuramente le varietà di riso comune sono più facili da trovare e spesso meno costose.
Attenzione: evitate il riso Carnaroli, l’Ariete, l’Alborio o il Riva. Non si tratta di tipologie inutilizzabili per la preparazione del sushi, ma sicuramente il rischio è di ottenere un risultato distante dalla tradizione giapponese e dal classico gusto di questo piatto. Se volete uscire dai binari fate pure, ma il risultato non è affatto assicurato.
Fondamentale per il sushi è la quantità di amido che rilascia in cotturaForme a parte, nella preparazione del sushi è molto importante sapere che ogni tipo di riso ha un contenuto di amido differente che rilascia durante la cottura. Ad esempio quello comune è molto generoso in cottura, nel senso che perde molto amido, a differenza di quelli fini che invece sono più risparmiatori e trattengono praticamente tutto l’amico che contengono. Dunque la questione dell’amido influisce molto sulla buona riuscita del sushi perché la quantità persa dal chicco durante la cottura permette di avere un riso colloso oppure ben separato. Essendo il sushi formato da un rotolo o da una polpetta di riso ben compatta ed amalgamata, questo significa che abbiamo bisogno di un riso che sia ben compatto e colloso. Per esserlo, quindi, deve rilasciare una grande quantità di amido durante la cottura.
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Preparazione del Riso per Sushi: Passaggi Fondamentali
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. La preparazione del riso per sushiUna volta comprato il riso che più preferite tra le tipologie consigliate potete mettervi all’opera. La preparazione è molto più semplice di quello che pensate, con davvero pochi passaggi previsti. Ma attenzione a seguire pedissequamente i vari punti: se ne perdete anche solo uno potrebbe bastare per ottenere un sushi poco compatto o addirittura decomposto.
Per realizzare sushi per circa 6 persone vi servono: 500 g di riso adatto per il sushi, 600 ml di acqua, 80 ml di aceto di riso, 6 g di sale e 40 g di zucchero. Per prima cosa bisogna sciacquare il riso. Potete versarlo in una pentola o in una ciotola e aggiungere molta acqua. A quel punto mischiate tutto il riso con le vostre mani e quando l’acqua si scurisce scolate il riso. Questa operazione va ripetuta almeno 6 volte, fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola non sia del tutto trasparente. A quel punto potete lasciare il riso in ammollo per circa 15-20 minuti. Quindi siete pronti per passare al prossimo step.
Ecco i passaggi chiave:
- Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
- Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
Preparazione del riso per il sushi: versate il riso in un recipiente e lavatelo cambiando più volte l’acqua per circa 10 minuti, scolate e fate risposare per 30 minuti. Quindi, mettete in una casseruola il riso e i 440ml d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso senza mai scoprirlo.
Alla prima fuoriuscita di vapore dal coperchio alzate la fiamma per 1-2 minuti e poi riabbassatela proseguendo la cottura per altri 12-15 minuti. Nel frattempo, in un tegame unite l’aceto di riso, lo zucchero ed il sale. Fate sciogliere a fuoco basso gli ingredienti, quindi lasciate raffreddare.
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Come Cucinare il Riso per Sushi
Una volta terminata la preparazione del riso mettetelo in una pentola e aggiungete dell’acqua, finché non è ricoperto del tutto. Poi coprite con un coperchio e con fuoco alto portate l’acqua a ebollizione. Il riso dovrà rimanere in cottura finché l’acqua non viene assorbita dai chicchi e non c’è bisogno di togliere il coperchio, né di mescolare.
Se volete aromatizzare il tutto potete inserire nella pentola un po’ di alga kombu e toglierla dopo 5 minuti di bollitura. Con l’acqua che ha raggiunto la temperatura più alta si può abbassare il fuoco (a fiamma moderata) e lasciar cuocere per 5 minuti. Infine altri 10 minuti con fiamma al minimo.
Una volta passati questi 15 minuti potete togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare il riso, sempre con il coperchio sopra, per altri 10-15 minuti. In questo modo la cottura continuerà grazie al vapore. Quindi il riso è quasi pronto per il sushi: non vi resta che condirlo per poi realizzare il vostro fantastico piatto finale.
Il condimento per il riso da sushi si può preparare mettendo in una pentola l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Dopo aver scaldato il tutto a fiamma lenta e mescolato per qualche minuto, potete versare questo condimento tiepido sopra il riso, che nel frattempo potete mettere in un contenitore di legno, vetro o porcellana (mai di metallo o plastica).
A questo punto con una spatolina amalgamate il condimento con il riso senza schiacciarlo e fate freddare il tutto, anche utilizzando qualcosa come ventaglio per far evaporare l’aceto. Quindi coprite il riso con un panno umido (bagnato appena con acqua fredda) per evitare che si secchi. Potete avvolgere proprio tutto il riso e lasciarlo riposare per 10 minuti. Se non volete usarlo tutto per il sushi, prendere la quantità che vi serve e coprite solo questa con il panno umido. Ora non vi resta che preparare il resto.
- Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
- Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
- Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
- Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Preparazione dei Maki Sushi
Preparazione dei maki sushi: adagiate su una stuoietta di bamboo una foglia di alga nori. Bagnatevi le mani e con le mani ancora umide stendete sopra l’alga 1/4 del riso lasciando un po’ di margine su ciascun lato lungo. Applicate poi al centro uno strato sottile di pasta wasabi e le listarelle di tonno o salmone. Inumidite i bordi dell’alga e con l’aiuto della stuoietta arrotolate il tutto fino a formare un rotolo ben sigillato.
Varianti Creative: Sushi all'Italiana con Mortadella
Ricorda al nome il celebre piatto della cucina giapponese ma non vi troverete né pesce crudo né alghe oceaniche. È il sushi all'italiana, e se nella forma vuole ricordare i celebri maki nipponici, è in realtà foderato con salumi deliziosi e, più nello specifico nella ricetta che stiamo per mostrarvi, la mortadella. Quello che vi proponiamo in questa ricetta è il sushi all'italiana con Mortadella L'Artemano Levoni, una mortadella di qualità eccezionale, prodotta con carni selezionate 100% italiane e capace di regalare profumi e sapori ineguagliabili.
Al cuore dell'involtino, come da tradizione c'è il riso, al cui centro troverete il cetriolo, il formaggio spalmabile e la mortadella. Si tratta di un antipasto originale da presentare in tavola ai vostri ospiti. Per prima cosa occupatevi del riso sciacquandolo bene in acqua corrente dentro una ciotola finché l'acqua, smuovendolo, non diventerà limpida. Riempite di acqua una pentola e versatevi il riso. In un'altra pentola mettete l'aceto, lo zucchero e il sale e fate sciogliere a fiamma bassa. Prendete il riso appena cotto e spostatelo in una ciotola di ceramica o di porcellana. Versate l'aceto zuccherato e salato e amalgamate dolcemente. Una volta che sarà diventato omogeneo, lasciate raffreddare senza mettere in frigo.
Stendete le fette di mortadella e disponete al centro uno strato di riso, quindi il cetriolo. Una volta che avrete tagliato a julienne, aggiungete il formaggio spalmabile e altra mortadella tagliata a pezzettini. Chiudete con altro riso il cuore dell'involtino, quindi arrotolate la fetta di mortadella comprimendo e compattando la farcitura. Ne risulterà un cilindro ben compatto.
Ulteriori Consigli e Varianti
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Questa ricetta, una volta imparata la tecnica di preparazione del riso e l’assemblaggio degli ingredienti, si presta a tantissime varianti. Il salmone può essere sostituito con tonno affumicato, affettato di pesce spada, tonno cotto al naturale, gamberi scottati o il crudo del tuo pesce preferito. L’avocavo può essere sostituito o affiancato a listelli di cetriolo, zucchina o carota, a seconda della stagione o dei tuoi gusti.
Prepara il sushi è un'arte, e l'esperienza è tutto Chef Nobu Matsuhisa Il sushi è diventato negli ultimi 20 anni uno degli alimenti più cool e amati in Occidente. Con questo termine in Giappone si intende l’insieme di preparazioni che hanno alla base proprio il riso, acidulato e accompagnato da una serie di altri ingredienti. Gli accostamenti più diffusi sono con pesce, verdure e alghe.
Tipologie di Sushi
Esistono tante tipologie di sushi, con verdure e pesci anche molto diversi tra loro. Per gustarli munitevi di appositi piatti e scodelle, oltre che delle classiche bacchette. L’esperienza con forchetta e coltello, infatti, non sarà mai la stessa: rischierete di far sgretolare il sushi. Se volete andare sul sicuro, poi, recatevi in negozi etnici o nei reparti ad hoc della grande distribuzione e cercate il kit per il sushi. Accanto ai piatti, inoltre, potete mettere salsa di soia, salsa ponzu, salsa teriyaki, wasabi e zenzero.
- URAMAKI L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- FUTOMAKI Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
| Tipo di Sushi | Descrizione | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Nigiri | Fetta di pesce crudo adagiata su un letto di riso | Riso, pesce crudo (salmone, tonno, ecc.) |
| Maki | Rotolo di riso, alga nori e ripieno vario | Riso, alga nori, pesce, verdure |
| Uramaki | Rotolo con riso all'esterno e alga nori all'interno | Riso, alga nori, pesce, verdure, semi di sesamo |
| Temaki | Cono di alga nori riempito con riso e altri ingredienti | Alga nori, riso, pesce, verdure |
| Sashimi | Fette di pesce crudo servite senza riso | Pesce crudo (salmone, tonno, ecc.) |