Il cinghiale al cacao è una rivisitazione audace e saporita di un classico della cucina toscana. Questo piatto combina la robustezza della carne di cinghiale con le note avvolgenti del cacao, creando un'esperienza culinaria indimenticabile. Scopriamo insieme due varianti di questa prelibatezza: il cinghiale in dolceforte e le pappardelle al cioccolato fondente con ragù di cinghiale.
La ricetta del cinghiale in dolceforte è contenuta in quella che per tutto il mondo, o almeno per quella parte culinariamente civilizzata, è ritenuta la Bibbia della cucina: le ricette dell'Artusi. La cottura in dolceforte è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana.
I miei nuovi vicini di casa mi hanno regalato un cosciotto di cinghiale fresco fresco di caccia. Non sapendo come comportarmi con della carne non proveniente da macellerie, mi sono documentata in merito alla frollatura e poi, dopo aver sentito varie campane sul modo di cucinarlo, ho fatto di testa mia!
Cinghiale in Dolceforte: Ricetta Tradizionale
La ricetta del cinghiale in dolceforte è un tesoro della tradizione toscana, tramandata di generazione in generazione. Questo piatto unisce sapori contrastanti, creando un equilibrio perfetto tra dolce e forte.
Ingredienti e Preparazione:
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«A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro.
Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una casseruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo.
Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando.
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Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30. Candito a pezzetti, grammi 20.
Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro.
Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.
Il risultato è una carne tenerissima - sfido, dopo 3 ore di cottura!
Abbinamento con il Vino:
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La “carne nera”, come quella della selvaggina da pelo, in lunga cottura chiama un vino rosso importante. Di struttura e con un ottimo tenore alcolico, per bilanciare la doppia succulenza del piatto: quella data dalla preparazione e quella indotta dalla masticazione della carne.
Inoltre abbiamo bisogno di un vino con una certa rotondità, per bilanciare le durezze del piatto, soprattutto della salsa in dolceforte, che ha sì una componente morbida (pinoli, uvetta, canditi, zucchero) ma che presenta asperità come l’amaricante del cacao e l’acido dell’aceto.
Puntiamo diritti su una denominazione di una zona della Toscana dove i piatti a base di cinghiale sono di casa: Bolgheri doc, nella Maremma livornese, a base di vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.
Possibilmente con alcuni anni sulle spalle. E se il portafoglio lo consente, sottozona Sassicaia.
Profumo ricchissimo: note vegetali, rose essiccate, composta di ribes, sottobosco, chiodo di garofano, tabacco, caffè, cioccolato e balsamico.
Tannino gentile, sorso pieno, setoso, avvolgente.
Un calice di Bolgheri DOC, l'abbinamento perfetto per il cinghiale in dolceforte.
Pappardelle al Cioccolato Fondente con Ragù di Cinghiale: Un'Innovazione Gustosa
Le pappardelle al cioccolato fondente con ragù di cinghiale rappresentano un'interpretazione moderna e sorprendente del cinghiale al cacao. Questo piatto unisce la tradizione della pasta fatta in casa con l'intensità del cioccolato fondente e la ricchezza del ragù di cinghiale.
Buongiorno a tutti, dopo l’anticipazione nella ricetta del Ragù di Cinghiale, eccovi la ricetta per le Pappardelle al Cioccolato Fondente con Ragù di Cinghiale!! Come già detto questo è un piatto che abbiamo mangiato qualche anno fa in Toscana, abbiamo preso spunto e l’abbiamo riprovato. Era la prima volta che inserivamo il cioccolato fondente in una pasta, già avevamo fatto delle tagliatelle con il cacao, ma il cioccolato fondente è una novità anche per noi!Il ragù era già pronto dalla sera prima, ora mancava la pasta! Ho deciso di utilizzare un mix di farine, metà farina 00 e metà farina integrale, volevo dare anche una consistenza diversa e ho deciso di fare una pasta all'uovo così da avere anche una lavorabilità maggiore.
Preparazione delle Pappardelle al Cioccolato Fondente
Per prima cosa sciogliete il cioccolato a bagno maria o in microonde e fatelo poi intiepidire. Nel frattempo preparate una fontana con le 2 farine, versate al centro le uova e lavorate velocemente, aggiungete il cioccolato fondente e impastate bene sino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Una volta che avrà riposato prendete il panetto e stendetelo con il mattarello (oppure con la macchina per la sfoglia). continuate a stendere sino allo spessore desiderato. Noi abbiamo mantenuto la sfoglia abbastanza spessa, volevamo una pasta abbastanza importante. A questo punto richiudete i lati arrotolandoli e tagliatele allo spessore di circa 1,5 cm, una bella pappardella!
Mettete il ragù di cinghiale a scaldare in una padella, in caso aggiungete poca acqua di cottura per renderlo più cremoso. Tuffate le pappardelle al cioccolato fondente in abbondante acqua salata e fate cuocere per 5-6 minuti (sono spesse), poi scolatele direttamente nel ragù.
Consigli aggiuntivi:
- Per un tocco di colore, si possono preparare degli impasti giallo, rosso e verde, miscelando gli ingredienti a mano o in planetaria fino all’ottenimento di impasti lisci ed omogenei. Coprire gli impasti e lasciarli riposare in frigo per almeno un paio d’ore. Tirare le sfoglie gialla, rossa e verde. Ricavare poi delle tagliatelle e sovrapporle accostandole e alternandole senza lasciare spazi liberi su una sfoglia intera. Ripassare l’impasto nella sfogliatrice e tirare la pasta cercando di non dilatarla eccessivamente. Lasciare asciugare leggermente l’impasto e tagliare poi delle pappardelle che risulteranno in questo modo tutte colorate.
- Scaldare la Grancrema di Pecorino e sciogliervi il cacao amaro, mantenendo al caldo il composto.
- In un’altra padella aggiungere un filo d’Olio e rosolare scalogno e prezzemolo tritati finemente, aggiungere il Ragù di cinghiale e lasciare scaldare a fuoco vivace per un minuto.
- Scolare la pasta e condirla con il Ragù di cinghiale, aggiungere un pizzico di prezzemolo fresco ed impiattare.
Ragù di Cinghiale:
Mettete il cosciotto tagliato a pezzi in una ciotola, con il vino e tutte le spezie ed erbe aromatiche. Fate soffriggere in poco olio la carota, la cipolla e il sedano tagliati a dadini piccoli, unitevi i pezzi di cinghiale scolati dalla marinatura e lasciate rosolare a fuoco molto vivace. Abbassate la fiamma e versatevi i 200 ml di vino rosso. Coprite e fate cuocere a fuoco lento. Proseguite la cottura fino a quando la carne non sarà diventata bella tenera. Dipende dal taglio che avrete scelto e dall’età del cinghiale.
Quando la carne vi sembrerà sufficientemente tenera, prelevate i pezzi dalla pentola, eliminate l’eventuale cotenna e ricavate dei bocconcini di polpa. Rimettete la carne nella pentola e regolate di sale.
In una tazza fate sciogliere il cacao nel filu ‘e ferru (o altra grappa/acquavite a vostra scelta) e versate nella pentola.
Le pappardelle al cioccolato fondente con ragù di cinghiale sono un primo piatto ricco e saporito, perfetto per una cena speciale o un'occasione importante. La combinazione di sapori sorprenderà i vostri ospiti e li conquisterà al primo assaggio.
Pappardelle al ragù di cinghiale: un classico della cucina toscana.
Tabella comparativa delle due ricette:
| Caratteristica | Cinghiale in Dolceforte | Pappardelle al Cioccolato Fondente con Ragù di Cinghiale |
|---|---|---|
| Tipo di piatto | Secondo piatto | Primo piatto |
| Sapore principale | Agrodolce | Ricco e intenso |
| Difficoltà | Media | Media |
| Abbinamento vino | Bolgheri DOC | Vino rosso strutturato |
Sia il cinghiale in dolceforte che le pappardelle al cioccolato fondente con ragù di cinghiale sono espressioni uniche della cucina toscana, capaci di regalare emozioni intense e sapori indimenticabili. Che siate amanti della tradizione o alla ricerca di nuove esperienze culinarie, questi piatti sapranno conquistarvi con la loro originalità e bontà.
Prova a realizzare queste ricette a casa e lasciati trasportare dai sapori autentici della Toscana!
816 - Cinghiale in bianco alla maremmana, da ora a befana (secondo sfizioso di carne tipico toscano)
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