La cucina a volte nasconde dei gioielli, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello del gusto: il grano saraceno è sicuramente uno di questi. Scoprire come cucinarlo nel modo più adatto permette di preparare dei piatti che sono allo stesso tempo piacevoli per il palato e utili per mantenere in salute il proprio corpo.
Parlando di grano, il pensiero va subito ai cereali classici: in realtà il grano saraceno non è un cereale, ma una pianta erbacea della famiglia delle poligonacee. Questo “falso cereale” è molto usato anche della cucina macrobiotica, in cui è consumato anche sotto forma di pasta: ottimi gli spaghetti di grano saraceno con coste e pomodori secchi.
Perché Integrare il Grano Saraceno nella Dieta Quotidiana?
Ma perché è così importante integrare il grano saraceno nella dieta quotidiana? Questo alimento, oltre a essere ricco di vitamine A, B e di sali minerali (come lo zinco e il magnesio), contiene anche i flavonoidi, che sono efficaci antiossidanti.
Il grano saraceno è ricco di aminoacidi molto importanti come la lisina e il triptofano. Contiene anche sali minerali come il ferro, lo zinco e il selenio, è privo di glutine e ha un indice glicemico piuttosto basso. Secondo le tabelle CREA, 100 grammi di questo pseudo-cereale apportano 314 calorie, con 3.3 grammi di lipidi, 12.4 grammi di proteine e 0 mg di colesterolo.
Il grano saraceno è adatto a tutti, è ottimo per gli sportivi, gli anziani e i bambini, perché particolarmente energetico, ma anche per le donne incinte, perché si ritiene che favorisca la lattazione.
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Ma che cos’è questo grano saraceno? Il grano saraceno, conosciuto anche “grano nero” è una pianta erbacea appartenente al ramo delle Poligonacee. Dagli esperti è conosciuto come Polygonum fagopyrum e come spesso accade, questa nomenclatura ha una derivazione latina. Fagopyrum è composto dalla parola fagus e significa faggio e piro, letteralmente frumento. Il grano saraceno è dunque associato al faggio per la somiglianza dei suoi semi triangolari, mentre è riferito al piro perché dai semi del grano saraceno macinati si ottiene una farina di frumento.
La pianta del grano saraceno, originaria della Siberia e della Manciuria, cresce rigogliosamente in climi non particolarmente freddi, il suo habitat naturale prevede una temperatura non più bassa di 20°: questo tipo di pianta a fiore mal sopporta i cambiamenti di temperatura drastici e ha bisogno di abbondante acqua. Il fusto di questo grano nero ha una forma cilindrica e il suo colore indica qual è il momento perfetto per la macinazione: appena germogliato è verde, poi con l’avanzare della maturazione assume un colore rosso-brunastro. Quando è diventato di quel colore scuro che lo caratterizza, è pronto per essere raccolto.
Rispetto al frumento, il grano saraceno è privo di glutine, perfetto per chi soffre di celiachia e cerca un ottimo sostituto al grano. Tra i benefici del grano saraceno troviamo quello di rappresentare una buona dose di energia, quindi particolarmente adatto alla dieta degli sportivi.
In Italia il grano saraceno è coltivato soprattutto nelle province di Sondrio e Bolzano, ed è in particolare il protagonista di molte ricette tipicamente montane, come nella preparazione della polenta taragna o dei pizzoccheri tipici della Valtellina.
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE
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Come Cucinare il Grano Saraceno in Chicchi
Per semplicità è sempre meglio utilizzare il grano saraceno decorticato (da cui è stata eliminata la pula): infatti la cottura è più semplice e veloce. Ma in concreto come cucinare il grano saraceno in chicchi per ottenere dei piatti sfiziosi?
I chicchi del grano saraceno, prima di ogni preparazione, devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente con l’aiuto di un colino a maglie fitte, fino a quando l’acqua non risulterà limpida: in questo modo saremo sicuri di aver eliminato tutte le impurità che li ricoprono. Il metodo di cottura più utilizzato è la bollitura, che prevede la cottura dei chicchi (circa 50 grammi a persona per la preparazione di zuppe o minestre, circa 70-80 grammi per le insalate) per 20-30 minuti nel doppio del loro volume di acqua.
Il grano saraceno come tutti gli altri cereali va in primis ben lavato sotto l’acqua corrente. Ci sono molti modi come cuocere il grano saraceno, sicuramente come un cous cous o un bulgur puoi gettarlo in abbondante acqua salata e portarlo a cottura e poi scolare. In questo modo però si perdono importanti proprietà.
Altro metodo è quello della cottura per assorbimento. Dopo averlo lavato, il grano saraceno va asciugato tamponando con un tovagliolo pulito e tostato qualche minuto e poi unito al doppio del suo peso in acqua. Cuoce in circa 30 minuti a fiamma bassa fino ad assorbire i liquidi.
Ma non è finita qui, proviamo anche la terza soluzione per come cuocere il grano saraceno e renderlo un chicco veramente croccante. Non rischiare che dopo cottura diventi un pochino “papposo” o “colloso” come sento spesso dire.
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Si parte dalla tostatura del grano saraceno (o quinoa o amaranto) per renderlo croccante e usarlo anche solo così in insalate, yogurt o granole o barrette o porridge o zuppe.
Poi se preferisci cuocerlo per assorbimento fai 1 a 1 una parte acqua e uno chicco, così perde anche eventuali fitati e anti nutrienti.
Puoi conservarlo tostato in frigorifero chiuso anche per un mese.
Lo metti in ammollo 8 ore - lo sciacqui benissimo, lo tamponi un pochino dall’acqua in eccesso e lo distendi in placca forno. Lo metti anche tutta una notte a 50 gradi forno ed è pronto. Alternativa una notte in essiccatore a 40 gradi.
Ecco il grano saraceno come lo usano all’Est, tostato e poi cotto. Così non sarà più un “pappone”
In alternativa nei negozi trovi anche qualche tipo già tostato, è scritto in etichetta.
Infine puoi preparare il tuo grano saraceno risottato sentirai che bontà ecco come fare:
Come Preparare il Grano Saraceno Risottato
Naturalmente nel blog trovi una marea di ricette con il grano saraceno, puoi scrivere grano saraceno nella lentina oppure ti lascio intanto la raccolta: Ricette con il grano saraceno. e il grano saraceno storia e proprietà del cereale.
Utilizzi in Cucina
Il grano saraceno è un alimento particolarmente versatile: questo vuol dire che si può utilizzarlo sia per ricette salate che per preparare dolci. Per quel che riguarda i piatti salati, si abbina perfettamente a tutta una serie di verdure cotte, come la zucca e la carota, con cui è possibile preparare delle gustose zuppe oppure delle minestre.
Utilizzare il grano saraceno insieme ai legumi (come fagioli e ceci) può aiutare a creare zuppe non solo gustose, ma anche utili per combattere l’eccesso di colesterolo e altri problemi di salute. Inoltre è possibile utilizzare il grano saraceno come una base per un particolare risotto, da preparare con verdure e con un formaggio cremoso: il procedimento di preparazione è quello classico del risotto, con la tostatura dei chicchi nel soffritto di carote e cipolle e l’aggiunta di brodo (invece di acqua) per la cottura.
La bollitura è il metodo di cottura consigliato per la preparazione di zuppe, minestre e insalate, ma il grano saraceno può essere cotto anche come un risotto direttamente in padella, aggiungendo poco alla volta acqua calda o brodo vegetale fino a raggiungere il grado di cottura desiderato.
Il grano saraceno bollito può poi essere aggiunto a minestre e zuppe, per renderle più corpose e saporite. Il grano saraceno in insalata rappresenta poi un’ottima alternativa nel periodo estivo: basta abbinarlo alle verdure fresche e condirlo con olio extravergine di oliva per ottenere un piatto unico, fresco e a basso contenuto calorico.
Ma come si prepara il grano saraceno per insalata? Ovviamente i chicchi devono sempre essere bolliti, ma, per ottenerne una consistenza migliore, che si sposa meglio con le verdure crude, si può procedere a una veloce tostatura: dopo averli lavati e asciugati, si fanno passare i chicchi nella pentola, mescolandoli per qualche minuto con un cucchiaio di legno, tenendo il fuoco abbastanza alto.
Ricette con il Grano Saraceno
Gnocchi di Grano Saraceno
Potete preparare dei gustosi gnocchi di grano saraceno in modo semplice. Ecco le dosi per 4 persone e gli ingredienti necessari:
- 200 g di farina di grano
- 100 g di farina di grano saraceno
- 250 g di patate
- 1 uovo
- un pizzico di sale
Cuocete le patate in al vapore per 45 minuti. Una volta raffreddate, schiacciate le patate e unitele alla farina di grano saraceno. Aggiungete l'uovo sbattuto, una presa di sale e impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Infarinate una spianatoia, formate un cilindro lungo con l'impasto degli gnocchi e tagliatelo con un coltello in pezzetti della lunghezza di circa 2 cm. Cuocete gli gnocchi di grano saraceno in abbondante acqua salata. Quando vengono a galla scolateli e conditeli come preferite: con sughi di pomodoro, verdure o pesto.
Provate un condimento semplice: scaldate in padella 100 g di burro, unite 4-5 foglie di salvia e fate insaporire.
Sciatt Valtellinesi
Un altro piatto della Valtellina sono gli sciatt, delle croccanti frittelle al formaggio. Si preparano con:
- 200 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina di grano
- 100 g di crescenza
- 150 g di valtellina casera
- 2 cucchiai d'acqua
- olio di semi
Miscelate le due farina con un po' d'acqua aiutandovi con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo. Unite un pizzico di sale, il formaggio tagliato a cubetti e la crescenza sminuzzata.
Torta Salata Rustica
Potete usare la farina di grano saraceno per realizzare la base per delle torte salate rustiche. Utilizzate:
- 150 g di farina di frumento
- 100 g di farina di grano saraceno
- 80 g di burro
- 1 uovo
- un pizzico di sale
Mescolate le due farine e formate una fontana, disponete l'uovo al centro, unite il burro ammorbidito e impastate. Lavate, sbucciate e tagliate a pezzi 500 g di zucca, cuocete 10 minuti nel microonde a 600 watt. Unite 150 g di gorgonzola, 1 cucchiaino di sesamo e mescolate il composto.
Zuppa di Grano Saraceno
Ingredienti:
- 1 cipolla
- Pancetta a piacere
- 500g di Grano Saraceno decorticato
- 1.5 litri di acqua
- 1 patata a dadini
- 1 dado
Preparazione:
Preparare un soffritto con 1 cipolla e pancetta a piacere. Aggiungere 500g di Grano Saraceno decorticato e tostare per qualche minuto. Quindi, aggiungere 1.5 litri di acqua, 1 patata a dadini, 1 dado. Cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso e quando è cotto, aggiungere sale e pepe.
Insalata di Grano Saraceno
Ingredienti:
- 220g di Grano Saraceno decorticato
- 1 porro
- 1 mela
- Succo di limone
- Olio, sale, pepe, paprika q.b.
Preparazione:
Portare ad ebollizione l'acqua salata, versare 220g di grano saraceno decorticato e cuocere per circa 15 minuti. Scolare e far raffreddare. A parte, tagliare 1 porro e 1 mela a cubetti. Mescolare il tutto aggiungendo il succo di limone, l'olio, il sale, il pepe e la paprika a piacere. Infine, lasciare riposare per un po' e dopo aver mescolato delicatamente, servire.
Risotto di Grano Saraceno
Ingredienti:
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 320g di Grano Saraceno
- 1 bicchiere di vino bianco
- 6 mestoli di brodo vegetale
- 2 carote
- 1 peperone rosso
- 200g di fagiolini tritati
Preparazione:
Preparare un soffritto di 1 scalogno in una casseruola con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e cuocere per qualche minuto. Unire 320g di Grano Saraceno, quindi tostare e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco. Aggiungere 6 mestoli di brodo vegetale e continuare a cuocere in una pentola coperta. Preparare 2 carote, 1 peperone rosso e 200g di fagiolini tritati e dopo 10 minuti di cottura, metterli nella pentola. Continuare fino a quando il grano non sarà cotto, circa 25 minuti in totale.
Come Abbinare il Grano Saraceno per Ricette Dolci?
Anche in questo caso le possibilità sono diverse: un classico è accompagnare la farina di grano saraceno con i frutti rossi (come i mirtilli) oppure con la frutta secca, per creare torte o biscotti dal sapore deciso e particolare. Non bisogna poi dimenticare un classico della cucina delle feste, in cui il grano saraceno in chicchi è la star: la pastiera napoletana.
Come si prepara il grano saraceno per la pastiera?
In questo caso il procedimento è diverso da quello normalmente utilizzato per la preparazione dei chicchi, poiché è necessario che assumano una particolare consistenza. Infatti i chicchi di grano saraceno vanno lasciati a macerare nel latte (dopo essere stati lavati a asciugati) per almeno due ore, per poi essere cotti (a fuoco molto lento) nel latte stesso, finché non lo avranno assorbito completamente.
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