Morbida, fragrante, facilmente piegabile e dal sapore unico: la bontà della vera pizza napoletana è il risultato finale di una ricetta autentica che porta in tavola ingredienti di qualità e l’insieme di tecniche tramandate da generazioni di pizzaioli campani. In questo articolo, ti guidiamo alla scoperta della ricetta originale, quella codificata nel 1984 grazie all’intraprendenza di rinomati pizzaioli che decisero di mettere per iscritto il Disciplinare Internazionale della Pizza Napoletana Verace. Un modo per riconoscere ufficialmente l’originale dalle altre varietà esistenti, restituendole massima dignità e tutelando le sue caratteristiche.
La pizza napoletana è un simbolo della tradizione culinaria italiana.
Gli Ingredienti della Pizza Napoletana
Fare una buona pizza napoletana in casa richiede ingredienti di qualità e preferibilmente di origine campana. Ecco gli ingredienti base per l'impasto e il condimento:
Ingredienti per l'Impasto
- Farina 0: 1 kg
- Acqua: 700 ml
- Sale fino: 25 gr
- Lievito di birra fresco: 3 gr
Ingredienti per il Condimento della Margherita
- Passata di pomodoro: 400 ml
- Mozzarella: 250 gr
- Basilico: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
Ingredienti per il Condimento della Marinara
- Passata di pomodoro: 400 ml
- Origano: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
Preparazione dell'Impasto
Per impastare la pizza napoletana possono essere utilizzate le mani o un macchinario. La preparazione comincia sempre versando l’acqua e sciogliendo il sale marino nel primo 10% della quantità complessiva della farina. A seguire si aggiunge il lievito e poi anche la farina restante fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Al contrario, per una versione semplificata, rovescia la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungi il sale e l'acqua in cui avrai sciolto il lievito con le mani. Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare.
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Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
Un utensile tradizionalmente usato dai pizzaioli napoletani è la madia, un contenitore rettangolare in legno dove vengono impastati il pane e la pizza. Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto.
Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria.
Lievitazione e Maturazione
Una volta ottenuto un impasto dall’aspetto grasso e liscio, questo dovrà riposare coperto da un panno umido per evitare che si formi una crosta causata dall’evaporazione dell’umidità. Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso.
Forma una palla e rimetti nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18. Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente. Pirlatelo e sistematelo nella madia.
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Trascorso il tempo necessario all’assestamento dell’impasto si passa alla formatura dei panetti, creati dal taglio di una porzione di pasta lievitata con l’aiuto di una spatola. Alcuni associano questa sagomatura a forma di panetto, chiamata staglio, alla tipica preparazione delle mozzarelle.
Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e procedete allo staglio. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano. Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica.
Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.
Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
La lievitazione è una fase cruciale per ottenere un impasto leggero e digeribile.
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Come stendere la Pizza
Stesura dell'Impasto
Riuscire a stendere l’impasto correttamente è una conseguenza dell’esperienza che si matura sul campo. Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso.
Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione. Ora sollevate il paniello delicatamente e capovolgetelo.
Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente.
Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento.
Condimento e Cottura
Ora è il momento di vestire la pizza con i suoi condimenti migliori: con un cucchiaio si depone il pomodoro pelato frantumato al centro o i pomodori freschi tagliati a pezzi. La mozzarella, di bufala o fior di latte, viene distribuita in modo uniforme dopo aver posizionato il basilico, così da evitare che quest’ultimo possa bruciarsi durante la cottura in forno.
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità, e il Parmigiano grattugiato. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala, poi allargatela delicatamente con le mani.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
L’ultimo step della ricetta per preparare una buona pizza napoletana è la cottura in forno, che dovrebbe essere rigorosamente a legna! La temperatura deve essere di circa 430-480 C° per 60-90 secondi, un tempo sufficiente per rilasciare tutti i caratteristici colori, odori e profumi di questo meraviglioso piatto.
Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana prevede infatti una cottura alla temperatura di circa 430-480 °C, per soli 60-90 secondi. Tuttavia, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo.
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti.
La cottura nel forno a legna conferisce alla pizza napoletana il suo sapore inconfondibile.
Consigli Utili
Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Caratteristiche e Storia
La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato. L’impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale, e prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore. Anche la stesura è molto importante: per ottenere il tipico cornicione gonfio ed evitare che l’impasto si strappi mentre è nel forno, bisogna stenderlo delicatamente dal centro verso il bordo, senza mai stressarlo.
Il risultato finale è un prodotto morbido e fragrante dal sapore inimitabile. Il cornicione con il tipico gusto del pane ben cotto incontra armoniosamente l’acidulo del pomodoro, ormai reso denso dalla perdita dell’acqua e arricchito dall’aroma del basilico e dal sapore della mozzarella ben cotta.
Di pizza napoletana ce n’è una soltanto con caratteristiche subito riconoscibili, alla vista e al palato:
- il bordo alto e croccante, proprio come il pane
- il pomodoro rosso sangue
- l’olio evo in un’emulsione perfetta
- il basilico fresco
- la mozzarella fusa
Sono questi i “pochi e semplici” ingredienti che compongono la ricetta della vera pizza napoletana, né uno di più, né uno di meno.
Pizza alla Marinara o Pizza Margherita: Chi è Nata Prima?
La pizza con la più lunga storia alle spalle è la Pizza alla Marinara, la più antica delle pizze rosse, risalente al 1734. Tutti la conosciamo, fatta di pochissimi e comuni ingredienti: pomodoro, aglio, origano, olio evo. A differenza di quanto si possa pensare, il nome non è legato al mare - con il quale non ha nulla in comune - ma agli ingredienti, facilmente conservabili, che potevano essere trasportati dai marinai nel corso dei loro lunghi viaggi e che hanno contribuito a creare una ricetta tramandata negli anni. Senza dimenticare che la Pizza alla Marinara era il principale piatto che i marinai stessi mangiavano quando rientravo al porto.
Secondo la storia, la prima menzione della Pizza Margherita risale agli anni 1796-1810. Poi accadde, nel giugno del 1889 che per onorare la visita a Napoli della Regina d’Italia Margherita di Savoia il pizzaiolo Raffaele Esposito, insieme alla moglie Maria Giovanna Brandi, dovette “inventare” tre nuove ricette di pizza napoletana da far assaggiare alla Regina. Dal suo ingegno nacquero tre diversi varianti, una delle quali fu ispirata ai colori della bandiera italiana: rossa come il pomodoro, bianca come la mozzarella, verde come il basilico.
Una storia meravigliosa e anche un po’ romantica, a pensarci su, che diede vita a quella pizza che non passa mai di moda, nota ancora oggi in tutto il mondo: la Pizza Margherita, la stessa che la Regina d’Italia scelse quella volta, e così chiamata in suo onore.
Corso per Pizzaiolo a Milano
Se dici pizza, dici Napoli: un luogo ricco di storia e tradizioni. C’è un locale, nel centro di Napoli, che da sempre è considerato la più antica pizzeria partenopea che ancora oggi fa la pizza secondo l’originale ricetta della pizza napoletana: stiamo parlando dell’Antica Pizzeria Port’Alba, una pizzeria fondata nel 1738 per rifornire gli ambulanti i quali andavano in giro a vendere la pizza per strada. Poi, nel 1830 circa, il locale fu aperto come pizzeria vera e propria, dotata di tavoli e sedie per accogliere i clienti.
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