La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. La pizza di scarola è una ricetta povera, preparata secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che io metto perché da buona siciliana ne sono dipendete. Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi.
Se amate la scarola e la sua caratteristica nota amara, provate anche le LINGUINE ALLA SCAROLA, che hanno tutti i gusti tipici della pizza con scarola napoletana. Fermo restando che, se avete l’abitudine di fare il pane in casa, potete usare qualsiasi impasto, se preparate la pizza di scarola napoletana partendo da zero, vi suggerisco un impasto fatto con pochissimo lievito di birra secco. Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda.
Ma com'è fatta la pizza con la scarola? La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole. Grandi amiche delle cicorie, le scarole sono una tipica verdura invernale: in questa ricetta vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa.
PIZZA DI SCAROLE: la ricetta originale NAPOLETANA da fare durante le FESTE! 😍
Ingredienti e Preparazione
Impasto
Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
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Visto che oggi non molti devono consumare gli avanzi della pasta di pane (probabilmente capita solo a me e a quei pochi che fanno sempre il pane in casa), vi do alcune alternative. Innanzitutto potete usare l’impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati. Otterrete il risultato più simile alla ricetta originale, ovvero un impasto lievitato e con un po’ di mollica. In alternativa, potete usare lo stesso ripieno per fare una torta salata non lievitata, utilizzando una PASTA BRISEE FATTA IN CASA oppure già pronta.
Ripieno
Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo il ripieno. Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla. Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
Assemblaggio e Cottura
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi come vedete nel VIDEO TUTORIAL, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
Consigli e Varianti
Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione. Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g.
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Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte. Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
Curiosità e Storia
Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe. Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli.
A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
Una Variante: La Pizza di Cavalcanti
Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
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