Il lievito di birra è un ingrediente versatile e ricco di nutrienti, ampiamente utilizzato in cucina e apprezzato per le sue proprietà benefiche. Ma cosa contiene esattamente il lievito di birra e dove è possibile acquistarlo?
Il lievito di birra è costituito da una coltura di microrganismi unicellulari, per la maggior parte appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, in altre parole microscopici funghi che, grazie alla presenza di un complesso enzimatico, detta zimasi, sono in grado di fermentare gli zuccheri fino alla produzione di alcool e anidride carbonica.
Si distingue in lieviti alti e lieviti bassi. I primi sono chiamati anche lieviti di panificazione e la loro massima attività avviene tra i 15°C e i 20°C. Il secondo tipo di lieviti, con un’attività massima tra i 5°C e i 6°C, sono principalmente utilizzati per la fabbricazione di birre leggere e come complemento alimentare.
I lieviti di panificazione sono solitamente prodotti utilizzando come terreno di cultura la melassa della barbabietola da zucchero, questo tipo di coltura sostituisce il ben più costoso malto d’orzo, notevolmente ricco di sostanze nutritive, utilizzato invece per il Lievito di birra vero e proprio, impiegato nella produzione della birra. Il Lievito di birra infine è consumato come integratore alimentare.
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Composizione e Principi Attivi
Il Lievito di birra è dal punto di vista nutrizionale una sostanza eccezionale: contiene proteine ad alto valore (specialmente il glutatione), lipidi, glucidi, vitamine (B1, B2, B6, B12, acido folico, colina, acido pantotenico, niacina, biotina, inositolo) e minerali e oligoelementi (fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, cromo, selenio, ferro, manganese, rame).
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L’analisi nutrizionale del lievito di birra indica che, sul peso secco, è composto da circa il 45-60% di proteine, 30% di fibre, 9% di carboidrati, 4-7% di lipidi, e 6-9% di minerali. Per quanto riguarda le vitamine è particolarmente ricco di quelle del gruppo B.
Il gruppo delle fibre e carboidrati è molto interessante in quanto è rappresentato in buona parte dai polisaccaridi chiamati ß-glucani (beta-glucani). I ß- glucani non sono composti esclusivamente presenti nei lieviti, ma anche in altri microrganismi e alimenti come ad esempio, nei cereali, in diverse piante e nei funghi. Ovviamente, a seconda della loro specifica origine, cambia molto la struttura, che diventa più o meno ramificata o anche più grande. La conseguenza è che ß- glucani di diversa origine possono avere diversa attività. Nel nostro caso i ß-glucani del lievito di birra, similmente a quelli di alcuni funghi (ad esempio Shiitake, Ganoderma lucidum etc.) hanno un’interessante azione di modulazione del sistema immunitario.
Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Tabella Nutrizionale del Lievito di Birra (per 100g)
| Nutriente | Quantità (circa) |
|---|---|
| Proteine | 45-60 g |
| Fibre | 30 g |
| Carboidrati | 9 g |
| Lipidi | 4-7 g |
| Minerali | 6-9 g |
| Vitamine del gruppo B | Elevate quantità |
È vero: il sale inibisce il lievito, ma solo con un prolungato contatto diretto. Se state preparando una ricetta con lievito di birra e sale non succede nulla se entrambi gli ingredienti vengono amalgamati nell’impasto subito dopo. Per togliersi ogni dubbio è bene quindi aggiungerli in momenti separati, l’uno distante dall’altro. Se il sale è un piccolo nemico del lievito (come detto, solo in parte) lo stesso non si può dire invece dello zucchero.
Esso è infatti caratterizzato da ricchi nutrienti tra cui Ferro, Calcio, Potassio, Magnesio e Vitamina B. Le proprietà del lievito di birra erano già note nell’antichità, ovvero sin dal 3500 a.C. Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.
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Dove Acquistare il Lievito di Birra
Il Lievito di birra da usarsi come integratore alimentare si trova in vendita presso erboristerie, farmacie e nel reparto di alimenti dietetici in alcuni supermercati. Il Lievito di birra per la panificazione si trova in vendita nelle panetterie, in alcuni supermercati e anche in alcune erboristerie.
Si può acquistare in farmacia, in erboristeria e nella grande distribuzione. In commercio troviamo il lievito sotto forma di polvere, scaglie, compresse, capsule, lievito liquido cellulare da bere e, per uso esterno, pomata di lievito, infine il lievito per il pane è venduto in panetti.
Uno dei dubbi che spesso sorge parlando di lievito di birra è: che differenza c’è tra il lievito di birra disidratato e il lievito di birra fresco? La risposta è: non c’è alcuna differenza! Il lievito di birra fresco si presenta nei classici panetti, si conserva in frigo e, prima di utilizzarlo, andrebbe riportato a temperatura ambiente per poi discioglierlo in acqua tiepida. Il lievito di birra disidratato, invece, si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero.
Proprietà e Benefici del Lievito di Birra
Le proprietà del lievito di birra erano note già nell’antichità. Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Il lievito di birra ha proprietà ricostituente e favorisce l’assimilazione dei cibi. È antianemico, antitossico, antireumatico, tonico e stimolante del metabolismo, fonte naturale di Sali minerali e vitamine del complesso B, anti arteriosclerotico, stomachico. Migliora la circolazione del sangue, la funzione cardiaca, il processo di utilizzazione dello zucchero e dell’ossigeno. Aumenta la vitalità, è un ottimo ricostituente, è indicato per gli sportivi durante la convalescenza.
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Vediamo perché e come. Come è noto, l’intestino rappresenta il luogo di più esteso e intimo contatto con l’ambiente esterno, ambiente che letteralmente “entra dentro di noi”. Perché, assieme agli alimenti, introduciamo una moltitudine di microrganismi. È logico che, nel corso dell’evoluzione, i mammiferi abbiano sviluppato dei sofisticati sistemi di monitoraggio che hanno lo scopo di capire con precisione che cosa è entrato nel canale digerente. Tra questi sistemi di monitoraggio ve ne sono alcuni specifici per i microganismi e, tra i più affascinanti, i cosiddetti “recettori di riconoscimento di pattern”. Tra questi recettori ve ne sono alcuni specifici proprio per i ß-glucani dei lieviti.
Così, quando i ß-glucani del lievito di birra entrano in contatto con la superficie dell’intestino (la mucosa intestinale) stimolano nelle cellule del sistema immunitario, lì presenti, una risposta. Senza entrare nei dettagli, questa risposta equivale più o meno al messaggio: “Ricordati di stare allerta!”. Il primo si è rivolto a un gruppo di soggetti sani con un’elevata propensione al raffreddore. Il trattamento con ß-glucani del lievito di birra è durato 4 mesi. Altri due studi, invece, si sono interessati all’effetto del lievito sull’immunosoppressione indotta da esercizio fisico intenso: ad esempio, è noto che una maratona induce una soppressione dell’immunità delle mucose fino a 24 ore.
Quindi, come dicevamo prima, la “svegliata” al sistema immunitario provocata dai ß-glucani a livello intestinale, grazie al sistema immunitario mucosale, si riflette in una maggior allerta anche nelle mucose delle prime vie aeree, tale da ridurre il rischio di raffreddore e malattie da raffreddamento: tra cui l’influenza.
Utilizzo del Lievito di Birra
Salute
Stati di debolezza generali, arteriosclerosi, astenia e nervosismo, antimoniosi e demineralizzazione, diabete, disturbi epatici e intestinali, intossicazioni alimentari, malattie della pelle, nevriti: il Lievito di birra può essere assunto nel modo e nella forma che si preferisce. L’uso interno è indicato per tutti casi sopra elencati.
Bellezza
Uso interno: integrare le vitamine del gruppo B per metabolizzare altre sostanze nutritive e favorire la crescita dei capelli e delle unghie: da uno a tre cucchiai di lievito in polvere o in scaglie da assumere alla mattina a digiuno sciolto in un poco di acqua tiepida oppure nel tè o nel succo di mela di tipo trasparente e senza zucchero aggiunto. Se non si gradisce il sapore del lievito in polvere o in scaglie, acquistarlo in compresse o capsule e prenderne da tre a sei il giorno chiedendo consiglio all’erborista circa la quantità giornaliera da assumere. È indicato anche il lievito liquido cellulare da bere. Il Lievito di birra può anche essere aggiunto a primi piatti (minestra, pasta, riso), insalata e contorni al momento di servire in tavola.
Salute della pelle e degli occhi: procedere come indicato al punto precedente.
Uso esterno: maschere di bellezza per il viso in caso di pelle grassa e come antirughe: mescolare un cucchiaino di Lievito di birra in polvere con un poco di Yogurt naturale, in modo da ottenere una crema fluida e omogenea. Distribuire il composto sul viso, picchiettando con le dita sulle zone più untuose. Lasciare riposare per 10-15 minuti ed eliminare la maschera di bellezza con acqua calda. Passare quindi sul viso un batuffolo di cotone imbevuto con acqua di Rose.
Sbiancare e nutrire la pelle delle mani: prima di andare a dormire, spalmare sulle mani la pomata di Lievito di birra oppure metterle a bagno in un catino contenente: latte, in quantità sufficiente a ricoprirle, un cucchiaino di crusca e un cucchiaino di Levito di birra. Lasciare le mani in ammollo per circa quindici minuti. Trascorso il tempo indicato, asciugarle delicatamente con una spugna o con un telo di lino.
Si ricorda che mediante l’applicazione esterna sono maggiormente visibili i benefici che si possono ottenere con questo prodotto. Infine per una pelle fresca e luminosa e per una chioma splendente sono importanti una dieta corretta e l’assunzione quotidiana di frutta e ortaggi freschi.
In cucina
Il Lievito di birra è usato principalmente per la preparazione del pane, per torte, focacce, pizze e prodotti da forno lievitati a base di farina. Si ricordi però che: prima di essere aggiunto a quest’ultima, il lievito va sempre sciolto in acqua tiepida oppure in latte o succo di mela di tipo trasparente tiepido, altrimenti non lievita.
Preparazioni
- Lievito di birra in polvere e in scaglie: si trova in commercio già pronto e può essere aggiunto al cibo consumato quotidianamente nella misura di 2-3 cucchiai il giorno. Se non si gradisce il sapore mescolando al cibo, se non si gradisce il sapore mescolando al cibo, si consiglia di mettere la quantità sopra indicata in un poco di acqua tiepida da bere alla mattina o la sera. L’acqua può essere sostituita da tè verde o da tè nero.
- In compresse e capsule: si trovano in commercio già pronte e vanno assunte in modo da raggiungere una quantità giornaliera di lievito pari a 4-10 g.
- Lievito liquido cellulare da bere: 1-2 cucchiai durante la giornata.
- Pomata di lievito: indicata particolarmente in caso di psoriasi, acne e pelle impura, ferite di difficile guarigione, eczemi.
Avvertenze
Come per ogni alimento o integratore alimentare, anche per il Lievito di birra occorre utilizzare un prodotto naturale, in altre parole non manipolato. Si ricordi però che non è possibile utilizzare Lievito fresco poiché le cellule vive non sono digerite dai succhi gastrici dell’organismo umano. In commercio si trova pertanto lievito sottoposto a un processo di essiccazione che ne riduce in parte l’efficacia.
Il Lievito di birra, pur essendo molto benefico per l’organismo umano, non va somministrato troppo a lungo senza interruzione. Chi segue una dieta vegetariana farà bene ad assumere regolarmente lievito di birra con il cibo, avendo cura di fare cicli di un paio di mesi seguiti da due mesi di ritenzione.
Curiosità
I lieviti che si trovano in commercio non sempre sono Lievito di birra, come per esempio il lievito di Torula (Candida utilis), ottenuto con scarti industriali che derivano dalla lavorazione della cellulosa. Il lievito di birra si chiama così perché originariamente veniva estratto dai residui della lavorazione della birra. Attualmente il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie "saccharomyces cerevisiae" che, immesso nell'impasto, a determinate temperature, produce tra l'altro anidride carbonica, un gas che si dissolve inizialmente nella pasta e successivamente, una volta saturate tutte le porosità dell'impasto, comincia ad esercitare una pressione sulla maglia glutinica che permette il rigonfiamento della pasta.
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