Carnevale è il periodo perfetto per gustare deliziose frittelle fatte in casa. Ma quale olio scegliere per ottenere il miglior risultato? Sarà scontato dirlo, ma innanzitutto occorre il giusto olio. Tra le tante opzioni disponibili, qual è l'olio ideale per una frittura croccante, leggera e salutare?
La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
Frittelle di Carnevale pronte in 5 min | consigli per una perfetta cottura all'interno e NON unte
Olio di Oliva vs. Olio di Arachide: Quale Scegliere?
Molti si chiedono se sia meglio usare l'olio di semi di girasole o l'olio d'oliva per friggere. La risposta non è univoca, ma ci sono alcune regole da rispettare. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi.
È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato.
Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.
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Punto di Fumo e Temperatura Ideale
Un altro aspetto da considerare quando si frigge è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che un olio può raggiungere prima che si bruci e diventi tossico per l'organismo. In generale non si dovrebbero mai superare i 180° mentre si frigge, e sia l'olio d'oliva che quello di arachidi reggono queste temperature.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Per ottenere un'ottima frittura è necessario poi utilizzare molto olio e friggere poche quantità di cibo alla volta così che l'olio mantenga sempre la stessa temperatura. Tra olio d'oliva e olio d'arachide, la scelta dipende poi solo da una questione di gusto.
Oli da Evitare per la Frittura
Assolutamente da evitare per la frittura sono l’olio di soia e quello di semi vari. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura.
Caratteristiche degli Oli più Comuni
Quando ci troviamo tra gli scaffali del supermercato per acquistare dell’olio siamo di fronte ad una vasta gamma di prodotti diversi. Vicino al pregiato e noto olio Extravergine d’oliva compaiono altri oli di differente origine e tipologia come: olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di semi di lino, olio di palma, olio di germe di grano o olio di mandorle. Questi sono solo quelli più comuni e usuali e di più facile reperimento, ma in realtà l’offerta è molto più vasta e si finisce con il non sapere cosa scegliere ed acquistare perché troppo confusi dall’offerta.
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Al momento dell’acquisto di un olio bisogna conoscere il suo punto di fumo, importantissimo per stabilire se può essere idoneo alla frittura. Più alto è il valore del punto di fumo, migliore risulterà l’olio per la frittura! Gli oli ad elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (olio di semi) non vanno utilizzati in cottura, perché si formerebbero sostanze nocive, in quanto molto sensibili al calore.
Tabella Comparativa degli Oli
Ecco una tabella che riassume le caratteristiche principali degli oli più comuni:
| Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi | Grassi Monoinsaturi | Grassi Polinsaturi | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | 15% | 75% | 10% | Frittura, condimento a crudo |
| Olio di Arachide | 180-230 | 20% | 50% | 30% | Frittura |
| Olio di Girasole | 130 | 11% | 24% | 65% | Condimento a crudo |
| Olio di Mais | 160 | 13% | 27% | 60% | Da evitare per la frittura |
| Olio di Soia | 130 | 15% | 22% | 63% | Da evitare per la frittura |
| Olio di Palma | 240 | 49% | 38% | 13% | Frittura (uso controverso) |
Nota: I valori possono variare leggermente in base alla marca e al processo di raffinazione.
L'Alternativa: Frienn di Olitalia
In base alle caratteristiche che deve avere un olio per essere adatto alla frittura, l'azienda Olitalia in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna e lo Chef Pasquale Torrente (soprannominato il Re del Fritto) ha creato un nuovo prodotto per friggere. Si chiama Frienn (dal dialetto campano “friggendo”) e ha una formulazione con olio di girasole altoleico, priva di olio di palma e ad alto contenuto di antiossidanti naturali, che gli consente un'elevata stabilità alle alte temperature e un elevato punto di fumo. Inoltre Frienn non produce schiuma in frittura e non genera cattivi odori. Le fritture risultano chiare, leggere, asciutte e croccanti.
Consigli per una Frittura Perfetta
Oltre alla scelta dell'olio, ci sono altri accorgimenti da seguire per ottenere una frittura perfetta:
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- Utilizzare una quantità abbondante di olio: In entrambi i modi di frittura dobbiamo sempre usare molto olio.
- Controllare la temperatura dell'olio: Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura.
- Evitare di friggere troppe frittelle insieme: La temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta in quanto l'impasto assorbe olio.
- Scolare bene le frittelle: Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva.
Ricetta delle Zeppole di Carnevale dello Chef Torrente
Se volete sperimentare Frienn già con i prossimi dolci di Carnevale, lo chef Torrente ha presentato la sua ricetta delle zeppole napoletane di Carnevale (ma quest'olio si può anche usare per le chiacchiere o le frittelle). Eccola:
Ingredienti per 8/10 persone: 1 kg di patate lesse, 1 kg di farina 00, 8 cucchiaini di zucchero, 50 gr di lievito, 1 bicchiere di latte intero, 1 bustina di lievito, la buccia di un limone, 6 uova, olio Frienn, zucchero e cannella q.b. per servire
Preparazione: Impastare insieme tutti gli ingredienti, quindi lasciare riposare l'impasto per un paio d'ore. Formare le zeppole e far lievitare per altri 30 minuti. Portare a temperatura l'olio Frienn (180°) e friggere fino a doratura.
Qualsiasi cibo, fritto, è buono (e lo è persino la suola della scarpa, come si usa dire). Insomma, friggere è un gioco di equilibrio continuo, un po’ come la nostra esistenza. Forse risiede proprio in questo la sua bellezza: come diceva la citazione?