L'insalata di puntarelle alla romana è un piatto tradizionale della cucina romana, perfetto per essere servito sia come antipasto che come contorno. Per i romani, le puntarelle sono l'insalata per eccellenza, ideale per accompagnare piatti semplici di tutti i giorni, ma anche preparazioni più elaborate per menù festivi. Purtroppo, la natura ce le regala solo in questa stagione invernale.
Quest’insalata viene preparata con i germogli interni della cicoria catalogna, i quali vengono tagliati finemente a julienne ed immersi in una ciotola di acqua e ghiaccio per diminuirne le note amare e conferirgli la loro classica forma arricciata. Le puntarelle alla romana sono una tipica ricetta che appartiene alla tradizione gastronomica romana e che si avvale delle puntarelle di catalogna, una varietà di cicoria tipica del periodo invernale che va da novembre a febbraio.
Anche se ormai reperibile in varie zone d’Italia, la cicoria catalogna è per tradizione originaria della regione Lazio, in particolar modo delle zone di Formia, Fondi e Gaeta. Le puntarelle sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati, addirittura già pulite e pronte per essere condite con la tipica emulsione di olio e alicette. La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa, ma potreste sempre farvi aiutare. Così, tra una chiacchiera e l’altra, l’insalata alle puntarelle sarà pronta!
Un piatto di insalata di puntarelle alla romana.
Perché Puntarelle?
Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, da noi a Roma si chiama cicorione, sono croccanti e dolci al contrario della cicoria, perché essendo appunto i germogli non hanno il tempo di prendere il retrogusto amaro. La raccolta delle puntarelle è fatta nel momento in cui le foglie si sono completamente sviluppate: vengono tagliate dal contadino alla base con molta attenzione per non rovinare la pianta ed evitare di perdere il raccolto successivo. Quindi il taglio delle puntarelle è una vera e propria arte: solo i contadini più esperti sanno farlo e sanno ottenere tutto quel che la pianta può dare.
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Le puntarelle presentano tante cimette che crescono attorno ad un torsolo centrale, caratterizzato da un verde chiaro in prossimità del cespo, che diventa più scuro verso la punta delle foglie.
Come si cucinano le Puntarelle?
Le puntarelle si possono mangiare cotte o anche sotto forma di insalata. Solitamente si consiglia di condire le puntarelle 1-2 ore prima di servire, in modo che possano assorbire bene l'emulsione. Del cicorione non si butta via niente: le foglie si possono lessare e ripassare in padella, si può anche fare una buonissima vellutata. Le foglie esterne non si buttano: si possono lessare e ripassare in padella con aglio e peperoncino oppure ci si può condire la pasta.
Come pulire le puntarelle
Ricetta Insalata di Puntarelle alla Romana
L’insalata di puntarelle romana è molto semplice da preparare e ve lo dico, armatevi anche di due belle fette di pane casereccio quando le mangerete. C’è chi le gusta prima di un pranzo, ad esempio prima di una bella pasta alla carbonara, o pasta cacio e pepe oppure la pasta alla gricia e va bene mettiamoli tutti i primi piatti romani, anche la pasta all’amatriciana, ma in casa mia le abbiamo sempre mangiate come contorno, insomma potete mangiarle quando volete e sapete una cosa? Sono ancora più buone se avanzano!
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di puntarelle
- 4 acciughe sottosale
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Mondare le puntarelle: Per prima cosa dedicati alla pulizia delle puntarelle. Prendi i cespi ed elimina eventuali residui, quindi rimuovi la parte inferiore del ceppo. Separa i mazzetti di puntarelle, poi dividili ulteriormente in singole puntarelle. Riduci le puntarelle a filetti.
- Ammollo in acqua e ghiaccio: Immergete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora le puntarelle, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte durante questo tempo. Questa operazione servirà a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle. Dopo averle lavate sotto l’acqua corrente fredda, mettile in una ciotola piena di acqua fredda e riponila in frigo per 30 minuti. In alternativa aggiungi dei cubetti di ghiaccio e lascia in ammollo fuori dal frigorifero per 1 ora.
- Preparare il condimento: Nel frattempo pela l’aglio e tritalo grossolanamente, quindi mettilo in una ciotola. Aggiungi il sale e il pepe, quindi emulsiona bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Sminuzza le alici sott’olio. Unisci le alici e l’aglio tritati in una ciotola. Aggiungi il pepe misto macinato al momento. Versa l’olio extravergine di oliva. Emulsiona con una forchetta schiacciando le alici e l’aglio.
- Condire e servire: Scola le puntarelle e adagiale in una bella ciotola da portata. Trasferiscile in una ciotola capiente. Condisci le puntarelle, mescolando bene per farle insaporire bene con il condimento di alici e valuta se aggiungere un pizzico di sale. Servi le puntarelle e alici in tavola.
Ti consiglio di consumare al momento la tua insalata; se dovessero avanzarti, puoi conservarle in frigorifero e successivamente condirle poco prima di servirle.
Conservazione
L'insalata di puntarelle con alici si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio d’ore al massimo; dopodiché perdono la loro caratteristica croccantezza.
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Variante Vegana dell'Insalata di Puntarelle
Quello che vi propongo oggi è una versione vegan dell’insalata di puntarelle romane in cui, al contrario della ricetta originale, farò a meno delle acciughe.
Insalata di Puntarelle, Acciughe e Stracciatella
Questa insalata è un mix incredibile di sapori: l'amaro della puntarella, il sapido dell'acciuga e il fresco dolce della stracciatella. Fresca, semplice e veloce da preparare è quello che ci vuole per rendere i tuoi pranzi e le tue cene gustosi senza perdere troppo tempo.
Ingredienti per 4 persone
- 2 puntarelle
- 12 acciughe sotto sale
- 250 g di stracciatella pugliese
- 1 spicchio d’aglio
- olio d’oliva extravergine
- pepe
Preparazione
- Lavate sotto acqua corrente le acciughe, privatele della lisca centrale, facendo attenzione a non romperle, asciugatele e disponetele in un contenitore con abbondante olio fino a coprirle completamente. Fatele riposare per almeno 1 ora.
- Mondate le puntarelle, lavatele e tagliatele a julienne non troppo sottili, conservando la parte amara che potrete utilizzare, una volta cotta, in altre preparazioni.
- Frullate 2 acciughe con poco olio e l’aglio fino a ottenere un’emulsione e con questa condite le puntarelle, insaporendo con un pizzico di pepe.
- Disponete quindi in ogni piatto una parte di puntarelle, qualche acciuga sgocciolata e infine circa 1 cucchiaio di stracciatella.
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