Milano, città cosmopolita e sempre al passo con le tendenze, offre un panorama gastronomico variegato e in continua evoluzione. Negli ultimi anni, la cucina giapponese, in particolare il sushi, ha conquistato un posto di rilievo nel cuore dei milanesi. Oltre ai numerosi ristoranti, sono sempre più richiesti i corsi di sushi, che permettono di apprendere le tecniche di preparazione e di scoprire i segreti di questa antica arte culinaria.
In questo contesto, il Sushi Corso Martinetti a Milano si distingue come una delle opzioni più apprezzate. Ma cosa rende questo corso così speciale? E qual è la situazione generale della cucina giapponese a Milano?
Per rispondere a queste domande, esploreremo recensioni e opinioni sul Sushi Corso Martinetti, analizzeremo le tendenze del settore e scopriremo alcuni dei migliori ristoranti giapponesi della città.
Il Fine Dining e l'Esperienza Ristorativa a 360 Gradi
È fondamentale considerare che c'è un mondo intero attorno a un piatto. Quel che non dobbiamo dimenticare, o peggio ancora relegare in secondo piano come qualcosa di scontato, è la dimensione del ristorante oltre la cucina. Un ristorante è un sistema che può funzionare o meno in base a com’è orchestrato. Dietro a una sequenza di piatti, quelli che (troppo) spesso ci appaiono come il fulcro di un’esperienza, c’è una grande organizzazione, qualcosa che funziona in modo tale da non lasciare spazio all’improvvisazione e allo stesso tempo fa avvenire tutto con grande naturalezza.
Del resto, non è una novità che dietro a una cucina eccellente ci sia una catena sequenziale di gesti e attenzioni che vanno dal primo sorriso di chi ci accoglie all’ultimo di chi ci congeda.
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In quel fine di fine dining, questo dev’essere compreso e ricompreso. Senza dimenticare che si può stare bene davvero ovunque, anche in un ristorante senza stelle, né pianeti.
La Scena Giapponese a Milano: Un Panorama in Evoluzione
La cucina giapponese non è un santino, non è di plastica come i sampuru, i modellini in vetrina che mostrano ai potenziali avventori la replica dei piatti serviti dentro il locale: anche se merita rispetto, è sempre viva, come una lingua. In Italia, la grande distanza geografica e culturale ha spesso fatto arrivare una versione già imbastardita, americanizzata della cucina giapponese, in particolare del sushi; come il California Roll che - con surimi, avocado, cream cheese - è stato per molti di noi droga di passaggio verso un cibo giapponese più identitario.
Così, cominciamo a conoscere meglio anche la cucina giapponese, che in particolare a Milano conta ormai alcuni avamposti di livello eccellente: l’ultima aggiunta a questo elenco in termini di tempo è Nobuya, in via San Nicolao, 3a, pienissimo centro tra piazza Castello e Corso Magenta, aperto ad aprile dello scorso anno.
Il nome del ristorante è in realtà… un cognome: quello di Niimori Nobuya, classe 1973, che per i suoi cinquant’anni si è regalato un’insegna che è il coronamento di una carriera. Nativo di Tokyo, Nobuya comincia la sua formazione secondo le tecniche giapponesi, per poi iniziare a lavorare in un ristorante italiano: è un colpo di fulmine, tanto che ormai oltre 20 anni fa lascia il Giappone e si trasferisce in Italia. Dopo un passaggio da Nobu Milano, diventa un nome noto in città grazie al ruolo di chef di Sushi B, progetto di ristorantone elegantissimo in via Fiori Chiari che chiuderà nel 2018 (negli stessi monumentali locali ha aperto ora Vesta Fiori Chiari). Per un po’ si dedica alle consulenze, ma infine eccolo qui: insieme all’imprenditore di origine cinese Andrea Lin, proprietario di una decina di locali fusion nella provincia lombarda, Nobuya ha trovato finalmente casa.
A livello pratico: gli ingredienti provengono dal luogo del mondo in cui sono migliori (gamberi rossi e viola dall’Italia, capesante da Hokkaido, king crab dall’Alaska) e alcuni piatti sono molto riconoscibili - e molto ordinati dalla clientela old money (gli abitanti della zona) e new money (grandi frequentatori dei ristoranti giapponesi di lusso) - come Uramaki di gamberi in tempura e Tataki di salmone scozzese. Ma l’impronta più personale di Nobuya è in piatti meno immediati, che spesso rispondono all’idea di mescolamento di tradizioni; come Ushio shiru - una sorta di “brodetto” alla giapponese - di scorfano, calamari, vongole, cozze e verdure, o l’Anguilla kabayaki (cotta allo spiedo), un Donburi (riso in ciotola) che corrisponde a un ideale di comfort food elevato.
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Questo è forse il singolo maggior contributo originale che Nobuya apporta alla scena dei ristoranti giapponesi in Italia: una proposta che rimane pienamente nell’alveo della cucina giapponese in senso proprio (a differenza di - per citare due nomi di ristoranti eccellenti - Tokuyoshi e Aalto) ma dove l’autorialità dello chef è pienamente visibile.
Esempi di Ristoranti Giapponesi a Milano
- Nobuya: Cucina giapponese autentica con un tocco personale dello chef.
- Tokuyoshi e Aalto: Ristoranti eccellenti con proposte innovative.
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Oltre Milano: Un Viaggio nella Gastronomia Giapponese
Per comprendere appieno la ricchezza della cucina giapponese, è utile esplorare le diverse tradizioni regionali e le influenze culturali che la caratterizzano. Osaka, ad esempio, è una città con una forte identità gastronomica, nota per la sua cultura del cibo e per i suoi piatti tipici.
Nel V secolo d.C., Osaka era la principale città portuale del Giappone. Da oltre 400 anni è nota come città mercantile in contrasto con l’aristocratica Kyoto, e con Tokyo, a quel tempo chiamata Edo, la capitale del governo shogunato. Le cose migliori arrivano sempre a Osaka e i suoi abitanti sono soprannominati anche Kuidaore, che letteralmente «mangiare fino ad andare in bancarotta», cioè dei veri amanti del cibo. Per la cultura marinara, il rapporto qualità-prezzo è fattore importante e per questo motivo i pasti sono relativamente accessibili rispetto ad altre città. Ma qual è il suo specifico profilo gastronomico?
Il Giappone è diviso in 47 prefetture, 6 delle quali rientrano nella cosiddetta regione “Kansai”: tra queste ci sono Osaka, Kyoto e Hyogo (che è vicina a Osaka e luogo di origine dei miei genitori). Gli abitanti del Kansai sono chiamati Kanaijin: avendo sangue 100% Kansai ed essendo cresciuta con i sapori di questo territorio, posso affermare che il gusto del dashi della mia regione è nettamente diverso da quello della regione Kanto, a cui appartiene Tokyo. Nella Capitale si utilizza molta più salsa di soia, la qual cosa rende il brodo più scuro. La zuppa Kansai ha un colore più chiaro e si compone di un dashi ricco di alghe che risulta più dolce al palato.
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Il modo più facile per provare il dashi a Osaka è semplicemente quello di andare in uno dei posti che fanno udon. In Giappone potete trovare un’infinità di posti che fanno noodles, anche all’interno di stazioni ferroviarie o addirittura sulle stesse banchine. La maggior parte sono bancarelle dove gli impiegati giapponesi si concedono una pausa pranzo al volo. Tra queste bancarelle, occorre decidere di quale tipo di noodles si ha voglia e fare lo scontrino a una cassa automatica. Consegnato lo scontrino alla cucina, provvederanno alla preparazione. Potrebbero chiedervi: «Udon o soba?». Considerato che si è a Osaka, optate per gli udon (la soba è molto apprezzata nella cultura Kanto). Il brodo ha un colore dorato, è ricco di umami e ha l’aroma del katsuobushi. Potete assaporare udon a pochi euro nella maggior parte delle principali stazioni, ma se siete alla ricerca di qualità, ci sono alcuni Teuchiudon, posticini che fanno udon a mano e anche pasta fresca fatta in casa. Uemuite è un ristorante che ha recentemente vinto la competizione di teuchi-udon, Teichi. I noodle si preparano con una singola varietà di farina, 100% grano giapponese sanukinoyume.
Osaka è conosciuta tradizionalmente per l’hako sushi, una box con riso da sushi ricoperto da sashimi di pesce, ma non ha granché a che vedere con il nigiri sushi, originario della cultura edomae di Tokyo. Attualmente è possibile provarli entrambi: se voleste optare per il tradizionale hako sushi, Yoshinozushi è uno degli indirizzi più antichi, fondato nel 1841. Il sushi è servito con diversi topping, tra cui sgombro marinato nell’aceto, anguilla grigliata, funghi shiitake brasati oppure omelette arrotolata. Questi condimenti rendono le box molto colorate.
Se siete a Osaka, perché non provate un nigiri sushi edomae unico? Da poco, gli hotel di lusso si stanno attrezzando con banchi di sushi. Il W Osaka contiene Ukiyo, con le sembianze di uno speakeasy. Non c’è un ingresso o una chiara insegna, ma si nota solo un simbolino di un pesce: accedendo con una chiave magnetica, sarete poi condotti al bancone. Lo chef Takuji Fujisawa si è formato nelle cucine dello stellato Sushi Murayama a Tokyo, dove ha imparato la cultura edomae. Un ristorante di sushi gestito da un tristellato francese? Il solo e unico in Giappone ha aperto di recente all’interno del Four Seasons di Osaka, L’Abysse. Il primo ristorante di Yannick Alleno in Giappone, con un menu che inizia con appetizer di stampo francese (match perfetto con champagne o Franciacorta) a cui seguono autentici nigiri, dessert e caffè a completare.
Oggi, molti ristoranti di alta cucina adottano il bancone, e l’origine di questa abitudine è da attribuirsi proprio Osaka. Tradizionalmente, i ristoranti giapponesi disponevano di sole sale private e non di sedute al bancone. I ristoranti dotati di bancone vengono chiamati kappo, e sono quei locali in cui lo chef cucina piatti su richiesta dei commensali, il noto omakase, adottato anche nei ristoranti fine dining. Kashiwaya è un 3 stelle gestito da Hideaki Matsuo all’interno di una tradizionale casa indipendente, con un autentico setting kaiseki.
Osaka non è solo tradizione, ma pullula anche di ristoranti contemporanei e all’avanguardia. Uno dei più popolari e innovativi giapponesi è La Cime, 2 stelle e attualmente 9° nella 50Best Asia. La cucina di Yusuke Takada si basa sulle origini e memorie della terra natia dello chef, Amamioshima, un’isola collocata a sud di Kyushu e riflette anche la cultura di Osaka, come nel caso del dessert ispirato al “mix-juice”, succo locale molto apprezzato, realizzato con latte e diversi frutti come banana e arance giapponesi (potete trovare la versione originale alle bancarelle nelle stazioni ferroviarie). Chef Takada gestisce anche una bakery chiamata Quoi, nei pressi dello stesso ristorante.
Uno dei bocconi tipici di Osaka è il kushikatsu, kushi significa spiedino e katsu indica un cibo fritto in una croccante panatura di panko (pangrattato). È possibile trovarlo di carne, pesce o nella versione vegetale ed è solitamente venduto in luoghi accoglienti e informali, ma è necessario seguire un’unica regola molto importante. “Nidoducke kinshi” significa “non intingere lo spiedino nella ciotola di salsa che si condivide con gli altri commensali dopo averlo morso”. Il luogo di origine di questa pietanza è Daruma, ma la zona di Shinsekai pullula di ristoranti e bancarelle che fanno kushikatsu.
Osaka è nota per la cultura delle salse. In generale, in Giappone “salsa” significa worcester sauce, salsa tonkatsu o chuno. Sostanzialmente, le ultime due sono versioni addensate della prima. Sono molto apprezzate in tutto il Giappone, specialmente a Osaka, dove la “salsa” è addendo indispensabile per la cultura konamon che indica un cibo a base di farina di grano, come gli okonomiyaki o i takoyaki, tutti e due realizzati con farina di grano, uova, verza tritata e una proteina. L’okonomiyaki ha una forma simile al pancake e di solito è abbinato a straccetti di maiale; il takoyaki, invece, ha forma sferica con all’interno cubetti di tako (polpo). Una volta cotti, sono cosparsi di abbondante salsa e polvere di alga aonori, katsobushi e, se gradite, maionese giapponese. I locali che servono okonomiyaki sono tantissimi, ma se amate i vini naturali giapponesi, non potete non andare da Pasemiya.
Le izakaya sono ormai un trend a livello globale e a Osaka è possibile trovarne di ottime. La prefettura di Hyogo è nota per l’altissima qualità dei sake, soprattutto nell’area di Nada. Ci sono un gran numero di produttori e, voleste provare i sake di questi piccoli produttori, cercate un’izakaya che serve jizake, il sake locale. Gran parte degli jizake è consumata a livello locale ed è bello andare a caccia dell’etichetta preferita. Se vi piace, chiedete allo staff dove potete acquistarla, vi indicheranno con molto piacere l’insegna più vicina.
Avete mai provato i wagashi, i dolcetti tipici giapponesi? Ne esistono di diversi tipi e tutti sono accomunati da due ingredienti di base, zucchero e pasta di fagioli o mochi. In passato, i wagashi erano molto apprezzati dalla corte reale per la loro estetica e la stagionalità. Il più famoso è il jyonamagashi, spesso servito in accompagnamento a una tazza di matcha. I produttori di queste prelibatezze modellano la pasta di fagioli creando wagashi a forma di fiori o simboli di buon auspicio in base alla stagione. Non solo è possibile acquistarli e assaggiarli, ma in molti posti potrete anche crearne voi stessi.
Last but not least, un suggerimento importante: gli abitanti di Osaka sono tra i più cordiali del Giappone. Ovunque andiate, provate a usare la parola, ohkini: significa “grazie”, come arigato nel giapponese standard.
Ristoranti Multifunzionali: Una Tendenza in Crescita
Belli o brutti, buoni o pessimi, da consigliare agli amici o da evitare come la peste bubbonica: di ristoranti ne nascono in ogni momento. Più ancora di quando la crisi era solo uno scoglio in lontananza. Non c’è da stupirsi se in questo tumulto anagrafico qualcuno, per caso o volontà, imbocca una strada nuova che domani diverrà “tendenza” e dopodomani, magari, abitudine.
Non è, insomma, il solito shaker di generi diversi, come da tempo è routine nei locali da happy hour. Casi analoghi? C’è chi ha estremizzato il concetto, assemblando due anime distinte. In pochi metri quadrati, The Small riassume una dozzina di coperti per sfamarsi (con sushi, salumi e formaggi) e un numero imprecisato di articoli: vassoi, tazze, quadri, quadretti e prodotti alimentari. Come mai ce lo spiega uno dei soci, Marco Martelli: “Qui abbiamo cibo da mangiare, cibo da portare a casa e oggetti di design internazionale. È un concept inedito a Milano.
Più estetica che funzionale la doppia natura di Al’Less, che affianca al menu (nel quale trionfano i bolliti misti) il piccolo commercio di piante aromatiche (rosmarino, basilico, maggiorana, salvia…). Il Pane e Salame di corso Magenta, inaugurato la scorsa primavera, interpreta la sua doppia identità con maggior coerenza filologica, essendo contemporaneamente ristorante piacentino e rivendita di prodotti tipici della medesima terra: salumi (prosciutti, pancetta, salami), pasta fresca (tortelli, pisarei), vini, dolciumi. Se però vogliamo trovare il bandolo della matassa, dobbiamo indirizzarci in via Castel Morrone, dove brilla da qualche annetto l’insegna del Gattò. Nella prima stanza, una boutique per signore, con capi estrosi e conseguenti accessori. Nella seconda, una sala da pranzo con cucina a vista, dalla quale provengono piatti di matrice napoletana. È il ristorante, che ha precorso i tempi di questa vocazione multipla.
Esempi di Ristoranti Multifunzionali a Milano
- The Small: Ristorante (sushi, salumi, formaggi) e negozio di design internazionale.
- Al’Less: Ristorante (bolliti misti) e rivendita di piante aromatiche.
- Pane e Salame: Ristorante piacentino e rivendita di prodotti tipici.
- Il Gattò: Boutique per signore e ristorante napoletano.
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