Il sushi, un piatto simbolo della cucina giapponese, è oggi uno dei cibi più famosi e apprezzati al mondo. Ma la sua storia è molto più complessa e affascinante di quanto si possa immaginare. Alle sue origini il sushi non era decisamente quello che conosciamo oggi, che tutti noi tanto adoriamo: era ben diverso, sia nella forma che nei sapori.
Le Antiche Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Il sushi nasce fondamentalmente da un’esigenza pratica: quella di conservare il pesce. In un passato remoto, prima della possibilità di refrigerare i cibi, l’uomo si è adattato a trovare soluzioni che gli permettessero di non sprecare le preziose risorse alimentari. Ogni cultura ha sviluppato delle metodologie adatte al tipo di alimenti della propria dieta e al clima in cui si trova a vivere. L’alimento principe della dieta giapponese è da sempre il pesce.
Il sushi non ha origini giapponesi ma cinesi o coreane. Secondo gli storici, infatti, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce veniva prima eviscerato, poi salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Il riso veniva eliminato al momento del consumo e si mangiava solo il pesce.
L'Evoluzione del Sushi in Giappone
Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. Con il periodo Muromachi (dal 1336 al 1573) si incominciò a non buttare il riso fermentato ma a consumarlo insieme al pesce. Fu così che la preparazione cominciò a cambiare e a trasformarsi in modo sempre più raffinato.
Nare-Sushi: Il Primissimo Antenato
È questo il primissimo antenato del sushi odierno e risale più o meno all’anno 1000. La zona di origine del nare-sushi è quella nei dintorni del lago Biwa: oltre al pesce pescato, c’era la necessità di conservare i pesci che le acque del lago, tracimando durante la stagione delle piogge, riversavano nei campi di riso. Si trattava perlopiù di funa, una varietà di pesce che potremmo definire parente della carpa. Da qui il nome con cui è tuttora conosciuto il prodotto di questo metodo di conservazione: funa-sushi.
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I pesci venivano puliti dalle interiora e posti a fermentare per un periodo variabile, da alcuni mesi fino a più anni, in barili di legno con sale e riso bollito. Una particolarità di questa pratica: il riso presente nei barili non veniva mangiato, veniva buttato. Diciamo che il gusto di questo antico sushi dovrebbe essere stato decisamente diverso da quello che conosciamo noi! Non a caso nare-zushi significa proprio pesce invecchiato.
Han-Nare Sushi
Questa è l’evoluzione del metodo descritto prima, da cui si differenzia per una tempistica molto più breve e per il fatto che il riso non viene più buttato ma mangiato.
Haya-Nare Sushi
Questa terza generazione di sushi la possiamo trovare fra il XIV e il XVIII secolo. La tempistica di conservazione del pesce fu notevolmente accorciata: il pesce veniva conservato con riso e sale solo per pochissimi giorni, ma al riso veniva aggiunto aceto, che simulava il sapore conferito al riso dalla fermentazione. In questo periodo si avvia una certa differenziazione fra le varie zone del Paese nei metodi di preparazione degli elementi da conservare: si usano diversi tipi di riso, diversi metodi per tenere pressati gli elementi da conservare e vengono anche introdotte delle foglie per avvolgere il riso.
Edo-Mae Sushi
Si arriva a questa quarta generazione nel XIX secolo, nella provincia di Edo, a Tokio. Il sushi si evolve per delle necessità sociali: la città di Tokio era perennemente soggetta ad incendi e quindi, in giro per la città, vi erano cantieri per le ricostruzioni aperti costantemente. I tempi di lavorazione del pesce vengono allora ulteriormente accorciati: il pesce veniva pescato nella baia della città, salato e cotto e servito assieme a del riso condito e cotto con aceto, in forma di grosse palle, ben più grandi del sushi che mangiamo oggi.
Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato.
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Il Sushi Moderno: Un Fenomeno Globale
Il sushi che conosciamo noi è frutto dell’introduzione dei moderni sistemi di refrigerazione: la cottura del pesce non è più stata necessaria, come anche la lunga conservazione. Cambia anche nella sua forma: diviene sempre più piccolo ed elegante, tanto da divenire ben presto un cibo di gran moda. Dagli anni ’60 del secolo scorso, quando ha conquistato i suoi primi successi al di fuori dei confini del Giappone, la fama del sushi non ha conosciuto mai declini. È sicuramente uno dei cibi più famosi e più apprezzati al mondo.
La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi. La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”.
Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.
Nel 1958 nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti che servono il sushi su un nastro trasportatore, facendo ritrovare così a questo piatto la sua anima popolare.
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Il Sushi: Un Piatto Salutare
Medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce, quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g.
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Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.
Tabella dei Valori Nutrizionali del Sushi (per 100g)
| Ingrediente | Calorie (circa) | Benefici |
|---|---|---|
| Pesce a carne bianca (Branzino, Orata) | Meno di 100 | Ricco di proteine, basso contenuto di grassi |
| Pesce grasso (Sgombro, Anguilla, Tonno) | Meno di 200 | Ricco di Omega-3, proteine |
| Riso | 130 | Fonte di carboidrati, favorisce l'assorbimento delle proteine |
| Alga Nori | 35 | Ricca di fibre, vitamine e minerali |
| Zenzero | 80 | Antisettico naturale, favorisce la digestione |
| Wasabi | 70 | Antibatterico, antiossidante, stimola la salivazione |
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