Oggi, è il Sushi Day, una giornata che celebra uno dei piatti più iconici della cucina giapponese. Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Tuttavia, come per qualsiasi alimento, il consumo di sushi può comportare alcuni rischi per la salute. Se sei un appassionato di sushi, è importante essere consapevole dei rischi legati al consumo di pesce crudo e sashimi. In questo articolo, esploreremo i vari rischi associati al sushi e come consumarlo in modo sicuro e consapevole. Buona lettura!
Introduzione al Sushi e Sashimi
Molti associano il sushi al pesce crudo, ma in realtà questo è vero solo in parte. Il sushi è il pesce crudo servito insieme al riso (aromatizzato), mentre il solo pesce crudo viene chiamato sashimi. Il gusto delicato, la leggerezza e la freschezza rendono il sushi perfetto per ogni occasione, da un semplice spuntino ad un aperitivo fino alla cena.
Oggi mangiare sushi anche da noi non è più un problema. Anzi, i ristoranti giapponesi spuntano qua e là, e non soltanto nelle grandi città. È possibile reperire sushi e altri prodotti tipici giapponesi al supermercato o nei grandi store di cibi surgelati. Così, gli amanti del pesce crudo possono assaporare cenette orientali anche a casa e, perché no, invitare gli amici per un sushi-party, evento che oggi va per la maggiore.
Anzitutto è bene precisare che sushi e sashimi non vanno preparati con pesce fresco, appena pescato o che arriva dalla pescheria più vicina. Infatti la normativa italiana, che si riferisce alle norme europee (Regolamento europeo 853/2004), prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore a -20 °C per almeno 24 ore. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. Ma succede sempre così? Purtroppo no.
Rischi Associati al Consumo di Sushi
Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia.
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Parassiti e Sintomi da Infestazione
Il pesce crudo è suscettibile alle contaminazioni da parassiti come l'Anisakis. Questo verme può causare intossicazioni alimentari e reazioni allergiche come eritemi, gonfiori o, nei casi più gravi, shock anafilattico. I sintomi successivi all’ingestione di Anisakis includono nausea, diarrea, vomito, forti dolori addominali e reazioni allergiche.
Un altro paratissa molto pericoloso è il Diphyllobothrium latum, responsabile di un’infezione chiamata difillobotriasi o tenia del pesce, che può provocare una carenza della vitamina B12 e anemia.
La sindrome sgombroide è un'altra condizione causata da pesce mal conservato, che sviluppa alti livelli di istamina e provoca sintomi come arrossamento del viso, sudorazione, mal di testa e prurito. La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Gli elminti del genere Anisakis sono parassiti di pesci e mammiferi marini. Tra i loro ospiti occasionali vi è l’uomo, che contrae la parassitosi consumando pesce crudo o poco cotto. In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni ’90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate. Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda.
Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre.
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Mercurio
Alcuni pesci comunemente utilizzati nel sushi, come il tonno, contengono livelli elevati di mercurio. Questo metallo pesante può accumularsi nel corpo e causare danni al sistema nervoso, renale e cardiovascolare. Sebbene il consumo occasionale di questi pesci non rappresenti un problema, mangiarli ogni giorno potrebbe portare a un’esposizione pericolosa.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
Batteri
Il sushi può essere contaminato da batteri come Listeria, Vibrio e Salmonella, che provocano sintomi come mal di stomaco, nausea, vomito e diarrea. Le persone con un sistema immunitario debole, come anziani, bambini piccoli e donne incinte, sono maggiormente a rischio. L'infezione da Listeria, in particolare, può causare problemi seri sia alla madre che al feto durante la gravidanza.
Eccesso di Sodio
Molti tipi di sushi, soprattutto quelli accompagnati da salsa di soia, contengono quantità significative di sodio. Un eccesso di sodio nella dieta può portare a ipertensione, malattie cardiache e ictus. Consumare sushi quotidianamente, specialmente con salsa di soia, può facilmente portare a un’assunzione di sodio superiore alle raccomandazioni giornaliere.
Otto roll di tonno piccante possono contenere fino a 1.000 mg di sodio, quasi la metà dell’assunzione giornaliera raccomandata di sodio. E, in più, circa 15 grammi di zucchero aggiunto, che equivalgono a tre cucchiaini di zucchero. Se contiamo pure la salsa di soia e lo zenzero sottaceto si fa presto ad arrivare a 2.000 mg di sodio.
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Prevenzione dei Rischi del Sushi
Catena del Freddo
Mantenere la catena del freddo è cruciale per prevenire la proliferazione di batteri e parassiti nel pesce crudo. Il pesce deve essere conservato a temperature molto basse e, idealmente, abbattuto subito dopo la pesca per uccidere eventuali parassiti.
Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
- Mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante ed inferiore ai meno 18 gradi lungo il percorso commerciale, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione.
Pratiche Igieniche
Le adeguate pratiche igieniche durante la manipolazione e preparazione del sushi sono essenziali. Lavare le mani, utilizzare utensili puliti e lavorare su superfici disinfettate riducono il rischio di contaminazione crociata. A tal proposito, scegliere un ristorante di sushi di qualità è fondamentale. Un buon ristorante seguirà rigidi standard igienici e di conservazione del pesce, minimizzando i rischi per la salute.
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Consumo Moderato
Limitare il consumo di pesce crudo e variarlo con altri alimenti può ridurre l'esposizione a mercurio e parassiti. Consumare sushi in modo moderato e consapevole, integrandolo in una dieta equilibrata, è la chiave per godere di questo piatto senza compromettere la salute.
Consigli Aggiuntivi
- Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
- Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.
- Il nostro consiglio è di scegliere con cura il vostro ristorante giapponese, perché dovete avere piena fiducia del sushi che vi porteranno al tavolo.
- In pratica gli amatori della gastronomia giapponese dovrebbero sempre informarsi se il pesce, acquistato nelle grandi distribuzioni o consumato al ristorante, è stato preparato e conservato secondo la norma vigente. In ogni caso, se si acquistano sushi o sashimi al supermercato leggere bene l’etichetta di conservazione.
- Fare attenzione a dove acquistiamo il pesce crudo, leggendo le etichette e analizzando bene l’aspetto e il profumo del pesce è il primo step per ridurre i rischi.
- Puntare sul tonno, in quanto difficilmente questo tipo di pesce è infettato da parassiti, anche se allo stesso tempo presenta un livello più alto di mercurio.
- MAI mangiare pesce azzurro crudo e nemmeno marinato, in Italia (niente alici, sarde, sgombro ecc.). Per fare sushi a casa, andate in pescheria e chiedete pesce da mangiare crudo. Vi daranno il migliore che hanno, garantendovi che lo potete mangiare crudo.
Vantaggi del Sushi
Un vero vantaggio della cucina giapponese è che alimentarsi abitualmente con pesce protegge dalle malattie cardiovascolari (infarto, angina) grazie alla presenza, nella carne di questi animali, di acidi grassi della serie omega-3. Se poi si è in lotta con le calorie, è bene sapere che un pezzo di nigiri sushi equivale a 40-50 calorie soltanto (a seconda del tipo di pesce). Dunque, anche a volersi mangiare dieci pezzi di nigiri sushi, si arriva a un totale di 400 calorie circa. E con un senso di sazietà assicurato grazie al riso e al pesce crudo, che necessita di una più lenta masticazione.
Il sushi vanta anche delle proprietà nutritive importanti e apporta diversi benefici al nostro organismo. Il pesce è notoriamente ricco di acidi grassi omega-3 che proteggono il sistema cardiovascolare, abbassano il colesterolo e riducono il rischio di contrarre malattie, come il cancro.
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