Albume, zucchero e mille giri di frusta: ecco gli ingredienti di uno dei dessert più in voga nelle pasticcerie. A piccoli ciuffi, in nidi pieni di frutta, farciti e ricoperti di panna montata o appena spolverate di cacao, le meringhe spopolano da sempre sui blog, nei libri di ricette e sulle riviste specializzate. Perché tanto successo? È un dessert molto dolce, ma senza glutine e senza grassi e fatto solo con albume e zucchero.
Volete saperne di più? Il contenuto proteico permette all’albume di aumentare fino a 7 volte il loro volume per la produzione di meringhe stabili. Che cos’è quindi la meringa? Si tratta di una schiuma che aumenta a seconda della temperatura (18°-25° C) realizzata proprio attraverso uno sbattimento meccanico che forma milioni di microscopiche bolle d’aria.
Le meringhe sono un concentrato di bontà, amate da grandi e bambini. Sono perfette come dessert, ottime come merenda e si prestano a innumerevoli decorazioni. Ecco una raccolta di varianti, dalla classica alle più originali, che questo dolcetto può avere.
Tipi di Meringa: Francese, Svizzera e Italiana
Possiamo distinguere 3 modi di preparazione, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero sia per le temperature che sono raggiunte durante la lavorazione:
- Meringa Francese: Lo zucchero viene aggiunto agli albumi montati a temperatura ambiente in tre momenti diversi: il primo all’inizio, poi un po’ alla volta finché la massa non raggiunge la consistenza desiderata e infine, prima di infornare, per accelerare la ricristallizzazione dello zucchero durante la cottura.
- Meringa Svizzera: Per la preparazione della meringa svizzera, lo zucchero viene scaldato preventivamente con gli albumi in un tegame, fino a raggiungere una temperatura di 55-60°C. La meringa svizzera viene utilizzata come decorazione per meringate e torte da forno; a volte viene utilizzata in sostituzione della meringa italiana, in quanto più stabile.
- Meringa Italiana: Famosa in questo tipo di preparazione è la meringa italiana, usata per creare mousse, creme al burro e decorazioni fiammeggiate.
Meringa Italiana: la Ricetta e i Segreti
Nelle meringhe montate a caldo la stabilità dipende non solo dalla quantità di zucchero, ma anche dalla temperatura. Per la preparazione è importante far partire la montata di albumi con il 10% di zucchero e cuocere il restante con l’acqua a 121° C. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, è necessario colarlo a filo sopra gli albumi e portare la velocità al massimo, fino al completo raffreddamento.
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La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche.
Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa. Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata.
Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”. Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
La Meringa italiana è anche chiamata meringa cotta, è perfetta per decorare torte, per realizzare semifreddi e cassate. Ovviamente la potete usare anche per realizzare le classiche meringhe cotte. La potete poi fiammeggiare con un cannello per dolci per creare un colore ambrato. Non è molto difficili da realizzare l’unica accortezza è rispettare le temperatura e quindi usare un termometro per alimenti.
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A lezione da Iginio Massari | La meringa
Ricetta Meringa Italiana Passo per Passo
Versare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero. Prendere due cucchiai di zucchero dalla quantità totale e metterli da parte. Versare tutto lo zucchero restante in un pentolino e aggiungere l'acqua. Portare sul fuoco a fiamma medio alta. Nel mentre versare gli albumi nella ciotola della planetaria (assicurandosi che tutto sia ben pulito, sia la ciotola che la frusta) e azionare la macchina quando lo sciroppo raggiunge circa i 100° C gradi. Durante questa fase lo sciroppo sul fuoco dovrebbe essersi sciolto formando tante piccole bolle.
Usare un termometro da pasticcere e misurare la temperatura. Appena raggiungerà i 115°C aumentare la velocità della planetaria. Raggiunti i 121°C spegnere il fuoco. Abbassare la velocità della planetaria e cominciare a versare a filo lo sciroppo facendolo scorrere nella parte interna della ciotola (come vedi in video). Man mano aumentare leggermente la velocità. Montare per circa 10 minuti fino a quando la meringa avrà raggiunto la temperatura ambiente (basterà toccare il fondo della ciotola, quando non sarà più calda vuol dire che la temperatura è stata raggiunta).
A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi. Ne aggiungo uno alla volta, aspetto qualche secondo (circa 5) tra un pezzetto e l'altro in modo da assicurarmi che sia ben assorbito. A metà di questo passaggio fermare la macchina per dare una mescolata vigorosa con una spatola in silicone in modo da aiutare la planetaria a montare bene tutto il composto. In questo momento è possibile aggiungere anche l'estratto di vaniglia o l'aroma scelto.
Varianti Creative delle Meringhe
Oltre alla ricetta della meringa classica, esistono deliziose alternative da provare. Ad esempio, gli spumini con nocciole e gocce di cioccolato, golosissimi dolcetti che piacciono a tutti. La ricetta base delle meringhe è arricchita, in questo caso, con cioccolato e nocciole tritate. Oppure, se volete sperimentare qualcosa di veramente originale, preparate gli spumini alle mandorle. Per il tè delle cinque sono insostituibili.
Baci di Meringa
Se cerchi un dolce effetto "WOW", allora non puoi non provare i baci di meringa, buoni da mangiare quanto belli da vedere. Sono dei dolcetti delicati e friabili, farciti con uno strato di crema di nocciole. La farcitura può essere personalizzata, sostituendo la crema di nocciole con cioccolato fondente o bianco. Utilizza sempre quello che preferisci e non sbaglierai. Occhio alla densità dell’impasto che determina il risultato finale.
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Meringhe a Tema Festivo
E se vuoi stupire, allora ti ricordo che sotto le feste di Natale puoi presentare in tavola le splendide “meringhe alberello di Natale”.
Meringhe come Decorazioni per Altri Dolci
Le ricette meringhe, oltre a essere molto facili, sono utilissime anche da seguire per preparare delle perfette decorazioni per altri dolci. Perché le meringhe sono buone, ma anche belle da vedere. Io le preparo molto spesso anche per decorare torte e dessert. Guardate ad esempio che bella la crostata morbida alla nutella arricchita da una decorazione di meringhe. E che dire della torta gelato stracciatella o dei simpaticissimi cupcake Babbo Natale?
Torta Meringa Economica
L’ultima ricetta per le meringhe che vi voglio invitare a provare è la semplicissima (ed economica, che non guasta mai) torta meringa con soli 3€. L’aspetto di questo dolce è davvero bello e invitante e la preparazione è facile, facile. La ricetta della meringa è quella classica fatta con 1 parte di albume e 3 parti di zucchero. Io in genere utilizzo due albumi, che generalmente pesano 40 g ognuno, e 120 g di zucchero ma dipende quante ne volete realizzare. Qualche giorno fa mi è capitato di sentire anche il Maestro Massari, in un programma televisivo, che indicava le stesse dosi, ed è stata una soddisfazione oltre che una conferma. Io la faccio da anni ed è sempre stata un successo.
Meringhe di Carnevale: Un Tocco di Colore
Simpatiche e golose meringhe di Carnevale, vestite a festa con cioccolato fondente e palline di zucchero colorate. Quest’anno in cui non possiamo festeggiare come si deve, abbiamo deciso di darci dentro con dolcetti colorati e feste mascherate in casa (ovviamente solo noi 4 😅). Dopo le maschere di pasta frolla, ho voluto provare con le meringhe, seguendo la ricetta di Dario Bressanini contenuta nel volume “La Scienza della Pasticceria”, apprezzatissimo regalo di Natale di mio fratello. Sono meringhe alla francese, con rapporto albume:zucchero da 1:1 a 1:2, io ho messo 180 grammi di zucchero per 100 g di albume, quindi mi sono avvicinata molto al rapporto 1:2. Meno zucchero si utilizza, più l’interno della meringa resta morbido.
Per decorarle abbiamo usato cioccolato fondente e palline di zucchero, avete mai provato una meringa con cioccolato fondente? Per me era la prima volta, ma…che scoperta! Al contrario delle mie figlie, io non amo particolarmente le meringhe per la loro caratteristica dolcezza, ma con il fondente: che bontà…una tira l’altra. Dovete provarle, vi faranno innamorare. Potete lasciarle decorare a bimbe e bimbi si divertiranno moltissimo e li terrete impegnati una buona mezz’ora. Se avete tempo…cucinate voi!
Ricetta Meringhe di Carnevale
Ingredienti:
- 100 g albumi (a temperatura ambiente)
- 180 g zucchero a velo
- Mezzo cucchiaino succo di limone
- 50 g cioccolato fondente (per decorare)
- q.b. palline di zucchero colorato
Iniziate col montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente. La ciotola della planetaria dovrà essere ben pulita e priva di residui di grasso che impedirebbero la corretta montatura delle uova. Quando gli albumi avranno triplicato il loro volume, iniziate ad aggiungere lo zucchero a velo in 3 volte. Aggiungete una porzione soltanto dopo che la precedente è stata ben inglobata. Dopo la prima dose di zucchero potete aggiungere il succo di limone.
Continuate a montare finché gli albumi non avranno aumentato il loro volume di circa 8 volte, ci vorranno circa 15 minuti in tutto. La meringa sarà ben montata quando avrà assunto un aspetto lucido e muovendo la ciotola, resterà ferma senza scivolare. Trasferite il composto in una sac a poche con beccuccio a stella, la grandezza dipenderà da quanto vorrete grandi o piccole le vostre meringhe. Io ho utilizzato il beccuccio 8 di questo set.
Sistemate sulla teglia un foglio di carta forno, che potrete fermare mettendo un po’ di meringa ai quattro angoli della superficie inferiore, il composto di albumi e zucchero farà da collante. Iniziate a comporre le vostre meringhe distanziandole l’una dall’altra. Infornate in forno già caldo a 85° per 2-3 ore. Il tempo di cottura preciso dipenderà dal vostro forno e dalla sua capacità di mantenere la temperatura. La prima volta dovrete regolarvi controllando di tanto in tanto le meringhe una volta trascorse le 2 ore.
Tiratene rapidamente fuori una e controllate se l’interno è ben asciutto, in caso contrario la cottura deve proseguire. Lasciate raffreddare le vostre meringhe sulla teglia, al riparo da fonti di calore. Dopodiché staccatele delicatamente e procedete alla decorazione. Sciogliete a bagno maria o al microonde, circa 2-3 minuti a max potenza, il cioccolato fondente, poi versatelo in una penna per decorazioni (io consiglio questa della Pedrini, molto facile da usare, anche per i bambini). Decorate le vostre meringhe come preferite e cospargetele di perline di zucchero colorato.
Le vostre meringhe di Carnevale sono pronte!
Conservazione
Le meringhe di Carnevale si conservano in un contenitore di latta o di vetro, chiuso con coperchio, fino 3 settimane.
Torta di Amaretti con Meringa Fiammeggiata
Per preparare la torta di amaretti con meringa fiammeggiata cominciate montando a crema il burro con lo zucchero nella planetaria, utilizzando il gancio a foglia. Quando la montata sarà realizzata unite la farina setacciata, il lievito e la fecola e continuate a lavorare il composto. Aggiungete il latte e montate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Per ultimi montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non smontarli.
Nel frattempo preparate la meringa: scaldate gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino alla temperatura di 60°. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e montate con la frusta fino a ottenere una consistenza ben ferma e lucida. Sfornate la torta e fatela raffreddare.
Amici pasticceri, abbiamo ripassato tutti i segreti delle meringhe. Non vi resta che mettervi all’opera e, insieme ai nostri prodotti, sarà sicuramente tutto più semplice. Provate con il nostro Albume d’uovo Facilissimo, l’Albume d’Uovo Eurovo Service Élite o con i nostri semilavorati come la Meringa Evolution o la Meringa Francese.
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