In questo periodo in cui molti devono rimanere a casa, la voglia di preparare un dolce fatto in casa aumenta. Tuttavia, uno dei problemi che si possono incontrare è la mancanza di lievito per dolci. Fortunatamente, esistono diverse alternative per sostituire il lievito chimico istantaneo, che è insapore e rapidissimo, e la cui lievitazione si attiva semplicemente mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta.
Ecco alcune opzioni per sostituire il lievito per dolci, sia per torte dolci che salate, pancake, piadine e torte salate soffici (attenzione: queste alternative non sono adatte per sostituire il lievito di birra).
Alternative al Lievito per Dolci
1. Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore.
- Quantità: 5 grammi di ammoniaca per dolci.
- Utilizzo: Ideale per biscotti. Per i tuoi biscotti ti basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
- Nota: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
2. Bicarbonato di Sodio + Base Acida
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione.
Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3:
Leggi anche: Sostituti del lievito nei pancake
- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt Bianco
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Proporzioni:
- 1 cucchiaio di bicarbonato + 30 ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato + 30 ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato + 60 g di yogurt bianco
- 50 grammi di succo di limone e 5 grammi di bicarbonato e le vostre torte non solo saranno soffici ma anche profumatissime!
3. Cremor Tartaro + Bicarbonato di Sodio
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata.
- Quantità: 8 grammi di cremor tartaro + 1 cucchiaio di bicarbonato per 500g di farina.
- Utilizzo: Unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
4. Albumi Montati a Neve + Bicarbonato
Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
- Utilizzo: Montare 4 albumi a neve ferma e aggiungere un cucchiaino di bicarbonato alla farina.
- Nota: Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Come Montare gli Albumi a Neve: Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI.
Leggi anche: Come sostituire il lievito per dolci
5. Lievito Madre
Il lievito madre è una pasta acida che contiene acido lattico e acetico, conferendo ai prodotti un sapore e una fragranza unici. I tempi di lievitazione sono lunghi, fino a 8 ore, ma il risultato è una consistenza particolare e un'alveolatura più piccola.
- Tempi: Lievitazione fino a 8 ore.
- Caratteristiche: Consistenza particolare e alveolatura più piccola.
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
6. Biga o Lievitino
La biga è un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale.
- Preparazione: Impastare farina, lievito e acqua e lasciare riposare per circa 10 minuti.
- Utilizzo: Sostituisce bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati.
Tabella Riassuntiva Sostituti del Lievito per Dolci
| Sostituto | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Ammoniaca per Dolci | 5 g | Ideale per biscotti, odore forte in cottura ma scompare |
| Bicarbonato + Aceto di Mele | 1 cucchiaio + 30 ml | Reagisce creando anidride carbonica |
| Bicarbonato + Succo di Limone | 1 cucchiaio + 30 ml | Alternativa profumata |
| Bicarbonato + Yogurt Bianco | 1 cucchiaio + 60 g | Aggiunge morbidezza |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato | 8 g + 1 cucchiaio | Per intolleranti al lievito |
| Albumi Montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino | Per torte leggere e soffici |
Consigli Aggiuntivi
- Aromatizzare: In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
- Sostituzioni extra: Il burro nei dolci può essere facilmente sostituito con l’olio. Se vuoi sostituire 100 grammi di burro ti basterà usare 80 grammi di olio. Ti sconsiglio di utilizzare l’olio di oliva nei dolci, perché ha un sapore troppo forte.
- Dolcificanti: La stevia è un dolcificante naturale che può essere utilizzato al posto dello zucchero, il suo effetto dolcificante però è decisamente forte. 100gr di zucchero corrispondo a circa 40gr di stevia. Se in casa hai il fruttosio ricordati che 100gr di zucchero corrispondono circa a 80gr di fruttosio come effetto dolcificante.
Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Leggi anche: Consigli per sostituire il lievito
tags: #Lievito