Il sushi è molto più di un piatto da gustare solo nei ristoranti giapponesi. Con la giusta guida e un po’ di pratica, puoi creare sushi delizioso direttamente nella tua cucina. Da ormai alcuni anni il sushi ha conquistato gli italiani, anche se in una forma rivisitata rispetto a quello tradizionale per adattarsi ai gusti del Belpaese, diversi da quelli giapponesi. Sempre più famiglie scelgono i ristoranti asiatici, e altrettante si divertono con le "serate sushi" in casa in cui coinvolgono anche i figli.
Molti genitori si chiedono se il cibo giapponese sia adatto ai bambini, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della sicurezza alimentare. Le domande più frequenti riguardano il pericolo di intossicazioni, ma anche la frequenza con cui si può consumare il sushi. Come per ogni pietanza animale, bisogna fare attenzione ai crudi e il sushi non fa eccezione. Il pesce dovrebbe essere abbattuto a -20 gradi oppure semplicemente cotto per non incorrere in intossicazioni. Quando si tratta dei bambini, però, a volte ci si fa uno scrupolo in più. Inoltre, non dimentichiamolo, molti storcono il naso davanti al pesce.
Ecco una guida dettagliata per preparare il sushi in casa, con un'attenzione particolare agli ingredienti cotti e alle varianti adatte ai più piccoli. Praticamente tutti i ristoranti di sushi propongono diverse alternative a base di verdure. Sono facili anche da riprodurre in casa, magari divertendovi a cucinarle coi bambini.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare il sushi a casa, è fondamentale avere gli ingredienti giusti. Ecco una lista degli ingredienti essenziali:
- Riso per sushi: La base di qualsiasi sushi fatto in casa e non è il riso. Assicurati di utilizzare il riso giapponese appositamente preparato per sushi. Risciacqualo bene per rimuovere l’eccesso di amido, quindi cuocilo seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Alga nori: L’alga nori è il “guscio” croccante che avvolge il sushi. Puoi trovarla in fogli nei negozi di alimenti asiatici. Per utilizzarla, scaldala leggermente sopra una fiamma aperta o su una piastra finché diventa fragrante.
- Aceto di riso: Essenziale per condire il riso e conferirgli il sapore caratteristico.
- Zucchero e sale: Per bilanciare l'acidità dell'aceto di riso.
- Pesce cotto: Tonno in scatola, salmone scottato, anguilla grigliata, gamberetti bolliti o grigliati.
- Verdure: Avocado, cetriolo, mango, carote saltate, zucca cotta (kabocha), asparagi bianchi lessati o grigliati.
- Altri ingredienti cotti: Tofu fritto, uova strapazzate.
- Salsa di soia, zenzero marinato (gari), wasabi: Per accompagnare e arricchire il sapore del sushi.
- Semi di sesamo: sesamo nero q.b., sesamo bianco q.b.
- Maionese e formaggio spalmabile: maionese q.b., formaggio spalmabile q.b.
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere.
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Quale Riso Utilizzare?
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Come Sostituire l'Aceto di Riso?
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Kit per Sushi: Cosa Serve?
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
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- Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Come Preparare il Riso per Sushi
La preparazione del riso è fondamentale per un buon sushi. Ecco i passaggi:
- Lavare il riso: Per prima cosa sciacquate il riso in una ciotola capiente almeno 5-6 volte, fin quando l'acqua sarà limpida. Sciacquate il riso sotto l'acqua per eliminare l'amido, ripetendo l'operazione alcune volte. Lasciatelo scolare una decina di minuti in un colino.
- Cuocere il riso: Mettetelo in una pentola e copritelo con l'acqua. Portate a ebollizione coprendo, senza mai mescolare o scoprire. Quando bollirà, abbassate la fiamma sempre senza togliere il coperchio e lasciate andare ancora cinque minuti, poi abbassate al minimo la fiamma e fate andare ancora dieci minuti.
- Condire il riso: Ora preparate una salsina mettendo in un pentolino 12 cucchiai di aceto di riso, 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale. Quando il riso sarà pronto, conditelo con la salsina appena preparata. Mescolate bene e poi trasferite il riso su una spianatoia allargandolo in modo da farlo raffreddare senza farlo ammassare.
Condimento Sushi-Su per 500gr di Riso
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
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Ingredienti
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento
- Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
- Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
- Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
- Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
- Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
- Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
- A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Preparazione degli Ingredienti
- Avocado: Pulite l'avocado tagliandolo a metà, sbucciatelo e spremetegli sopra un mezzo limone (se non lo usate subito).
- Cetriolo o mango: Pulite, sbucciate e tagliate il cetriolo o il mango.
Tecniche di Base per il Sushi Fatto in Casa
Per assemblare il sushi, segui questi passaggi:
- Adagia un foglio di plastica trasparente sulla tua superficie di lavoro e posiziona un tappetino per sushi sopra di esso.
- Poi, metti un foglio di alga nori con il lato rugoso verso l’alto sul tappetino.
- Posiziona con attenzione le strisce di pesce, verdure, e altri ingredienti sulla parte superiore del riso.
- Arrotola il sushi con cura usando il tappetino, applicando una leggera pressione per sigillare il tutto.
- Con un coltello affilato inumidito con acqua, taglia il rotolo in pezzi delle dimensioni desiderate. Assicurati di pulire il coltello tra un taglio e l’altro per mantenere i bordi puliti e precisi.
Tipi di Sushi con Ingredienti Cotti
La versatilità del sushi si manifesta non solo nella scelta degli ingredienti ma anche nelle numerose varianti che ben si adattano all’uso di elementi cotti. Ecco alcuni esempi:
- Nigiri: Tradizionalmente composto da una fetta di pesce crudo sopra un letto di riso per sushi, il nigiri si presta magnificamente anche a interpretazioni con ingredienti cotti. Esempi emblematici includono il nigiri con gamberetti leggermente bolliti o grigliati, che conservano una dolcezza sottile, e l’anguilla, marinata e cotta al grill fino a diventare esternamente croccante ma internamente morbida e succulenta.
- Maki e Uramaki: I rotoli, sia avvolti nell’alga nori con il riso all’interno (maki) che quelli con il riso all’esterno (uramaki), si abbinano facilmente a ingredienti cotti. Il California Roll, per esempio, utilizza granchio cotto, o surimi, e avocado, presentando una combinazione di sapori che ha conquistato il mondo.
- Temaki: Il temaki, con la sua forma di cono e la possibilità di essere mangiato con le mani, è perfetto per un’esperienza culinaria alternativa. Ingredienti come tempura di gamberi o verdure, pollo teriyaki, o anche carne di maiale cotta lentamente possono trasformare un semplice temaki in uno street food particolarmente soddisfacente.
- Sushi Fritto: Per gli amanti delle consistenze croccanti, il sushi fritto rappresenta un’innovazione gustativa imperdibile.
Ricette di Sushi Fatto in Casa con Pesce Cotto
Ecco alcune ricette semplici per preparare il sushi a casa:
Uramaki con Tonno in Scatola
Gli uramaki con tonno in scatola sono la ricetta perfetta per chi non ha mai preparato il sushi! Infatti sono economici, gustosi e anche light, a meno che non si aggiunga della maionese o del formaggio spalmabile. Io li preferisco senza perché sono più leggeri e delicati. Gli uramaki con tonno in scatola sono perfetti per la bella stagione! Puoi servirli come pranzo oppure come antipasto/aperitivo di mare! Sono originali e molto scenografici. Il successo è assicurato!
Ingredienti
- 250 gr riso per sushi
- 290 g acqua
- 40 g aceto di riso (o aceto di mele)
- 20 g zucchero
- 3 g sale
- 160 g tonno al naturale
- 1 cetriolo
- 2 fogli alga nori
- Semi di sesamo (bianchi e neri)
Preparazione
- Cuocere il riso: Sciacquiamo abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. Ripetiamo questa operazione per 6-7 volte, fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola non sarà trasparente. Scoliamo il riso e lasciamolo riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, mettiamo il riso in una pentola e aggiungiamo l’acqua, in modo che lo ricopra del tutto. Copriamo con un coperchio e portiamo ad ebollizione. Il riso dovrà cuocere con il coperchio finché l’acqua non viene assorbita dai chicchi. Facciamo cuocere con la fiamma al minimo senza mai togliere il coperchio.
- Preparare il condimento: Nel frattempo prepariamo il condimento per il riso: in un pentolino scaldiamo a fuoco basso l’aceto di riso o di mele con lo zucchero e il sale. Mescoliamo per qualche minuto fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno sciolti. A questo punto togliamo dal fuoco.
- Condire il riso: A questo punto rovesciamo il riso in un contenitore di legno o di vetro (no plastica o alluminio). Versiamo il condimento tiepido sopra il riso e con una spatola muoviamo il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dobbiamo solo amalgamare il riso con il condimento. Lasciamo qualche minuto scoperto per fare evaporare l’aceto poi copriamo con un panno inumidito di acqua fredda per non fare seccare il riso. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto il riso per sushi è pronto!
- Assemblare gli uramaki: Ricopri con pellicola trasparente la stuoia in bambù. Per ogni rotolino di sushi si utilizzerà mezzo foglio di alga nori. Tagliamo a metà un foglio di alga nori e lo posizioniamo con il lato lucido verso il basso (quello opaco deve essere in vista). Con le mani bagnate prendiamo il riso e lo stendiamo lungo tutta la superficie dell’alga nori. A questo punto cospargiamo con sesamo tostato. Prendiamo l’alga con il riso dalle estremità e con un movimento deciso la capovolgiamo in modo da appoggiare il riso sulla stuoia. Posizioniamo una striscia di cetriolo e circa 50 grammi di tonno per rotolino. Arrotoliamo il sushi aiutandoci con la stuoia fino a fare un giro completo del rotolo. Passiamo le mani lungo tutta la stuoia per dare la forma, premendo leggermente. A questo punto alziamo la stuoia e proseguiamo il giro. Una volta che il rotolino si è formato, passiamo nuovamente le mani lungo tutta la stuoia, premendo un po’. Appoggiamo il rotolo su un tagliere, bagniamo un coltello liscio e affilato e tagliamo il rotolino a metà, facendo una leggera pressione. Poi tagliamo le due metà in altre due metà quindi ripetiamo fino ad ottenere 8 rotolini. Inumidiamo la lama del coltello più volte onde evitare di rovinare i nostri uramaki durante il taglio.
Hosomaki
Per gli Hosomaki (alga esterna): stesso procedimento dell'uramaki (più semplicè), non bisogna girare l'alga ed il riso, quindi l'alga resterà esterna.
Nigiri
Per i nigiri, tagliate nel verso obliquo il pesce, bagnate le mani, staccate un pezzo di riso, dategli la forma ovale tipo un nostro arancino.
Consigli Aggiuntivi
- Sushi per bambini: le ricette con pesce cotto, tonno in scatola, verdure e formaggio.
- Norme igieniche: Norme igieniche e rispetto della catena del freddo per evitare le contaminazioni batteriche e evitare il rischio di Anisakis (un parassita che può avere conseguenze anche gravi sulla salute) sono le basi per poter consumare il sushi con serenità.
- Varietà di ingredienti: Al di là dei rischi di intossicazione, in realtà il cibo giapponese risulta essere un'alternativa valida da inserire nel menù della famiglia, ovviamente senza esagerare, come per ogni tipo di alimento. Il sushi può rappresentare una fonte sfiziosa e gustosa di acidi grassi Omega-3 e vitamine, ma ricordatevi di non esagerare con salmone e tonno che, in quanto pesci più grossi, assorbono più mercurio degli altri, e privilegiate i pesci azzurri.
Preparare sushi fatto in casa richiede tempo e pratica, ma è un’esperienza gratificante. Con questi consigli, puoi iniziare il tuo viaggio nella creazione del sushi fatto in casa e sperimentare sapori autentici nella comodità della tua cucina. Ricorda, la chiave per il successo è la pazienza e la passione per la cucina giapponese.
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