Il sushi è un piatto antico della cucina giapponese che si prepara con una base di riso cotto e condito con aceto di riso, sale e zucchero, arricchito da pezzetti di pesce crudo, alghe, vegetali e tanto altro. In questo articolo esploreremo diverse varianti di sushi con tonno e maionese, tra cui gli onigiri e gli uramaki, fornendo ricette dettagliate e consigli utili per prepararli in casa.
Onigiri: Polpette di Riso Giapponesi
Oggi vi spiego come preparare in casa gli onigiri, le polpette di riso giapponesi modellate in forma triangolare farcite in vario modo e circondate da un foglio di alga nori. Gli onigiri sono un cibo casalingo giapponese molto popolare e ormai famoso in tutto il mondo. Gli onigiri sono delle tipiche polpette di riso giapponesi, uno spuntino che non manca mai nella bento di lavoratori e studenti, ovvero il contenitore del pranzo.
Si tratta di triangolini di riso condito con aceto di riso, farciti con ripieni vari, solitamente a base di tonno o salmone e decorati con semi di sesamo. Il tutto è completato da una strisciolina di alga nori, che consente di mangiare gli onigiri con le mani senza sporcarsi: infatti sono uno dei pochi piatti giapponesi che si consumano senza bacchette e senza ciotole. Accanto agli onigiri, nella bento si trovano anche verdure cotte al vapore, tempura oppure il tradizionale sushi.
Gli onigiri sono una delle preparazioni più antiche della cucina del Sol Levante, arrivata fino a noi grazie agli anime e ai cartoni animati giapponesi, in particolare attraverso "La città incantata", capolavoro di Miyazaki.
L’ingrediente fondamentale degli onigiri giapponesi è il riso: la varietà corretta sarebbe il riso giapponese a grani corti o riso “Koshihikari“. In Italia possiamo acquistare il riso specifico per sushi, ma va seguito un lungo procedimento di lavaggio, perché il riso non deve essere appiccicoso ma piuttosto sgranato.
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Dovrete lavare il riso più volte e tenerlo a bagno in acqua fredda finché l’acqua non resta limpida. Poi va cotto in un preciso quantitativo di acqua, che dovrà assorbirsi completamente. Innanzitutto il riso degli onigiri giapponesi può essere insaporito con alghe tritate, semi di sesamo o spezie.
Ingredienti Tradizionali per il Ripieno
Per quanto riguarda il ripieno degli onigiri, i ripieni più tradizionali sono: maionese e tonno, scaglie di bonito, salmone grigliato, uova di pesce, umeboshi (le prugne giapponesi sottaceto). Ma, essendo un ‘cibo da passeggio’ e casalingo, spesso vengono farciti con ciò che avanza dai pasti. Io ho voluto provare il ripieno più tradizionale, con tonno e maionese.
Ma non avendo la maionese giapponese ho mescolato maionese normale con un po’ di wasabi, qualche goccia di olio di sesamo e della salsa di soia. Ho aggiunto poi del tonno pinna gialla sott’olio in tranci della azienda siciliana Coalma.
Come Preparare gli Onigiri
Preparare in casa gli onigiri giapponese è semplice e divertente. Innanzitutto guardate la VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube. La prima cosa da fare è lavare accuratamente il riso, tenendolo a bagno per dieci minuti in acqua fredda e poi risciacquandolo. Questo procedimento va ripetuto finché l'acqua non sarà quasi limpida e ci vorrà circa un'ora in totale.
A questo punto mettere il riso con un quantitativo equivalente di acqua fredda in una pentola, coprire e cuocere per 10 minuti da quando l'acqua spicca il bollore, a fuoco basso. Il riso dovrà assorbire tutta l'acqua. Mentre il riso cuoce preparate il ripieno: scolare il tonno sott'olio, ridurlo in pezzetti non troppo piccoli e condirlo con maionese, salsa di soia, un pizzico di wasabi se vi piace e un goccio di olio di sesamo.
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Per fare gli onigiri, a meno che non abbiate a casa degli STAMPI PER MODELLARE GLI ONIGIRI GIAPPONESI, dovrete farli a mano come ho fatto io. Il consiglio è di preparare una ciotola di acqua e una con del sale accanto a voi: il riso, infatti, non contiene sale ed è appiccicoso.
Ogni volta che farete un onigiri dovrete bagnare le mani e cospargerle con un pochino di sale. Prendete una porzione di riso, schiacciatela sul palmo, aggiungete al centro il ripieno, un altro poco di riso e modellatela a forma di triangolo leggermente appiattito, come vedete nella VIDEO RICETTA.
Come da tradizione, l’onigiri deve essere avvolto in un foglio di alga nori, che consente di maneggiarlo facilmente quando lo si mangia. Come vedete nella video ricetta, l’alga nori deve essere tostata leggermente passandola a fuoco vivo. L’alga va poi immediatamente fissata sul riso, in modo che possa ‘attaccarsi’ grazie alla sua umidità.
Tostate i fogli di alga nori passandoli velocemente più volte sul fuoco basso, ritagliateli a rettangolo e posizionateli alla base di ciascun onigiri, in modo da potere prendere agevolmente in mano ogni polpetta di riso. Infine, tuffate la sommità nei semi di sesamo tostati: sono decorativi ma danno anche un gusto in più.
Puoi realizzare gli onigiri con il ripieno che preferisci, utilizzando il salmone affumicato, il pesce crudo - abbattuto prima dell'utilizzo - ma anche pollo o verdure e servirli con il wasabi o con salsa teriyaki.
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Consigli:
- Il riso più adatto per la preparazione degli onigiri è il riso kome o riso glutinoso caratterizzato da chicchi piccoli e tondi che rimangono sodi e collosi in cottura.
- Gli onigiri si conservano in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben chiusi in un contenitore ermetico. Sconsigliamo la congelazione.
- Puoi invece preparare il riso per sushi in anticipo, al mattino o il giorno prima. Se lo utilizzerai dopo qualche ora, lascialo coperto con un panno umido. Se, invece, vuoi utilizzarlo il giorno dopo, lascialo raffreddare e conservalo in frigo. Tiralo fuori almeno un paio d'ore prima di utilizzarlo, in quanto dovrà essere a temperatura ambiente.
Ingredienti per Onigiri (4 porzioni)
- Riso per sushi o originario: 500 gr
- Filetto di tonno abbattuto: 40 gr (per ogni onigiri)
- Maionese: 10 gr (per ogni onigiri)
- Cipollotto: q.b.
- Salsa di soia: q.b.
- Semi di sesamo: q.b.
- Alga nori: q.b.
Preparazione
- Metti il tonno in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungi al tonno la maionese, il cipollotto tritato e mescola.
- Inumidisci le mani con l'acqua e preleva circa 80-100 gr di riso, così da formare le tue polpette di riso.
- Richiudi formando un triangolo con le mani.
- Aggiungi la striscia di alga nori alla base.
ONIGIRI FATTI IN CASA!
Uramaki con Tonno in Scatola: Una Versione Casalinga Facile
Oggi voliamo in Giappone per preparare gli uramaki con tonno in scatola fatti in casa. L’uramaki possiamo definirlo come quella tipologia di sushi composta da riso all’esterno, alga e un ripieno sempre diverso. La mia versione è molto facile e prevede tonno in scatola al naturale e cetriolo. Quest’ultimo, se non piace, può essere sostituito con l’avocado.
In realtà ad essere precisi l’uramaki non è un sushi giapponese infatti nasce in America ed oggi è un’icona della cucina fusion. Gli uramaki con tonno in scatola sono la ricetta perfetta per chi non ha mai preparato il sushi! Infatti sono economici, gustosi e anche light, a meno che non si aggiunga della maionese o del formaggio spalmabile. Io li preferisco senza perché sono più leggeri e delicati.
Gli uramaki con tonno in scatola sono perfetti per la bella stagione! Puoi servirli come pranzo oppure come antipasto/aperitivo di mare! Sono originali e molto scenografici. Il successo è assicurato!
Il Riso: Protagonista Indiscusso
Un elemento chiave della preparazione del sushi è il riso che in qualche modo è il vero protagonista. In questo articolo ti spiego quale riso utilizzare, come cucinarlo e come condirlo.. Se pensavi che il riso per sushi è un semplice riso scondito ti sbagliavi di grosso! Innanzitutto ti servirà una qualità di riso a chicchi piccoli e tondi; poi dovrai lavarlo più volte, successivamente cuocerlo seguendo le mie istruzioni (in una pentola dai bordi alti o con il cuociriso).
Condimento del Riso
Infine dovrai condirlo con una soluzione a base di aceto di riso, zucchero e sale; in alternativa all’aceto di riso puoi utilizzare quello di mele (il vero riso per sushi si prepara solo con l’aceto di riso o con il sakè ma ti assicuro che viene buonissimo anche con quello di mele; ti sconsiglio invece l’aceto di vino perché troppo forte). Il riso va lasciato riposare in un recipiente di vetro o di legno e coperto con un panno umido al riparo dall’aria.
Inoltre ti servirà qualche foglio di alga nori che oramai trovi in tutti i supermercati. Di solito è venduta essiccata in confezioni da 10 fogli. Infine, ti serviranno i semi di sesamo, chiari e neri. Se non trovi quelli neri puoi utilizzare solo quelli bianchi.
Strumenti Necessari
Per creare i rotolini di sushi ti servirà una stuoietta di bambù (coperta con pellicola trasparente per fini puramente igienici).
Ingredienti per Uramaki (4 porzioni)
- 250 gr riso per sushi
- 290 gr acqua
- 40 gr aceto di riso (o aceto di mele)
- 20 gr zucchero
- 3 gr sale
- 160 gr tonno al naturale
- 1 cetriolo
- 2 fogli alga nori
- Semi di sesamo
Preparazione del Riso per Sushi
- Per prima cosa occupiamoci del riso. Dobbiamo utilizzare un riso per sushi ovvero a chicchi piccoli e tondi.
- Sciacquiamo abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido. Ripetiamo questa operazione per 6-7 volte, fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola non sarà trasparente.
- Scoliamo il riso e lasciamolo riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, mettiamo il riso in una pentola e aggiungiamo l’acqua, in modo che lo ricopra del tutto. Copriamo con un coperchio e portiamo ad ebollizione. Il riso dovrà cuocere con il coperchio finché l’acqua non viene assorbita dai chicchi. Facciamo cuocere con la fiamma al minimo senza mai togliere il coperchio. In alternativa, si può utilizzare il cuoci riso.
- Nel frattempo prepariamo il condimento per il riso: in un pentolino scaldiamo a fuoco basso l’aceto di riso o di mele con lo zucchero e il sale. Mescoliamo per qualche minuto fino a quando lo zucchero e il sale non si saranno sciolti. A questo punto togliamo dal fuoco.
- A questo punto rovesciamo il riso in un contenitore di legno o di vetro (no plastica o alluminio). Versiamo il condimento tiepido sopra il riso e con una spatola muoviamo il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dobbiamo solo amalgamare il riso con il condimento. Lasciamo qualche minuto scoperto per fare evaporare l’aceto poi copriamo con un panno inumidito di acqua fredda per non fare seccare il riso. In alternativa al panno possiamo utilizzare un foglio di carta forno inumidito e ben strizzato. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto il riso per sushi è pronto! Possiamo anche prepararlo al giorno per la sera o la sera prima per il giorno dopo.
Come Fare gli Uramaki
- Ricopri con pellicola trasparente la stuoia in bambù. Per ogni rotolino di sushi si utilizzerà mezzo foglio di alga nori. Teniamoci a portata di mano una ciotola di acqua che ci servirà per bagnarci le mani mentre andremo a stendere il riso, visto che sarà molto appiccicoso.
- Tagliamo a metà un foglio di alga nori e lo posizioniamo con il lato lucido verso il basso (quello opaco deve essere in vista).
- Con le mani bagnate prendiamo il riso e lo stendiamo lungo tutta la superficie dell’alga nori. A questo punto cospargiamo con sesamo tostato.
- Prendiamo l’alga con il riso dalle estremità e con un movimento deciso la capovolgiamo in modo da appoggiare il riso sulla stuoia.
- Posizioniamo una striscia di cetriolo e circa 50 grammi di tonno per rotolino.
- Arrotoliamo il sushi aiutandoci con la stuoia fino a fare un giro completo del rotolo. Passiamo le mani lungo tutta la stuoia per dare la forma, premendo leggermente. A questo punto alziamo la stuoia e proseguiamo il giro. Una volta che il rotolino si è formato, passiamo nuovamente le mani lungo tutta la stuoia, premendo un po’.
- Appoggiamo il rotolo su un tagliere, bagniamo un coltello liscio e affilato e tagliamo il rotolino a metà, facendo una leggera pressione. Poi tagliamo le due metà in altre due metà quindi ripetiamo fino ad ottenere 8 rotolini. Inumidiamo la lama del coltello più volte onde evitare di rovinare i nostri uramaki durante il taglio.
- Gli Uramaki con tonno in scatola fatti in casa sono pronti da gustare! Puoi servirli con salsa di soia o wasabi.
Note e Consigli:
- Gli Uramaki con tonno in scatola fatti in casa si conservano in frigo per 2 giorni. Vanno serviti a temperatura ambiente.
- Puoi arricchirli con maionese o formaggio spalmabile. Al posto del cetriolo puoi usare l’avocado.
- Io ho utilizzato il riso per sushi, il sesamo nero e il cuoci-riso di Koro.
Attenzione: Se vuoi utilizzare il pesce crudo fai attenzione. Il pesce crudo o parzialmente cotto può essere molto pericoloso per la salute se non correttamente conservato, inoltre deve essere obbligatoriamente abbattuto (alla corretta temperatura) prima di essere utilizzato.